Le traitement ultra-thermique (UHT) le processus tue tous les pathogène microbes dans le lait. Ce procédé, inventé dans les années 1960, a été largement adopté dans l’industrie agroalimentaire dès les années 1970. L'UHT peut prolonger la durée de conservation du lait jusqu'à neuf mois. Ce processus rend le lait si stable qu’il n’est pas nécessaire de réfrigérer le lait UHT jusqu’à son ouverture. Ce lait peut produire une mousse de lait de haute qualité et convient au latte art, mais il a une saveur forte et cuite que beaucoup de gens trouvent désagréable. UHT est défini comme « chauffer à au moins 138°C pendant 2 s ». (Lee et coll. 2017). A cette température élevée, le lait subit le Réaction de Maillard. C’est la même réaction qui contribue à la couleur brune et à la saveur caramel du café. Dans le lait UHT, vous ne verrez pas de brunissement, mais le processus peut conférer un caractère brûlé et sulfureux au café au lait.
Lait UHT conditionné en Tetra Tak
Détérioration du lait induite par la chaleur
L’exposition du lait à des températures élevées peut provoquer le déploiement des protéines membranaires des globules gras du lait (MFG). Lorsque les groupes sulfhydryle enfouis, protégés à l'intérieur de la membrane entourant le globule gras du lait, sont amenés vers les surfaces extérieures, ils produisent une odeur de cuit fortement sulfureuse (Hoffmann et van Mil 1997). Ensuite, le sulfhydryle et le disulfure, présents dans la fraction protéique, sont libérés (Janolino et Swaisgood 1987). Ces composés sont classés comme thiols, qui dégagent une odeur forte et généralement mauvaise à laquelle les humains sont extrêmement sensibles. (Les mercaptans malodorants ajoutés au gaz naturel sont des thiols. Le spray de la mouffette est composé de thiols de faible poids moléculaire.)
Machine de traitement UHT, avec une conception d'échangeur de chaleur tubulaire
Dans une machine UHT à échange thermique tubulaire comme celle illustrée ci-dessus, le lait est préchauffé à 90°C lors de son parcours dans les canalisations, puis très rapidement porté à stérilisation température d'environ 138°C pendant au moins deux secondes,