Fractionnement du lait
Devenir grand : préparer deux à quatre verres à la fois
La quantité de mousse dans une tasse change la saveur intensité d'un verre considérablement. Nous savons grâce aux recherches de Nestlé au sujet de la crème que les bulles contiennent une quantité considérable de gaz aromatiques qui se libèrent dans la bouche lorsque nous avalons (Barronet et al. 2012). La dilution et le mélange des arômes intenses de café avec des arômes de lait très doux expliquent la réduction de la saveur du café. intensité dans les boissons lactées.
Un moyen d'obtenir une saveur de café plus concentrée consiste à augmenter le niveau d'aération de la mousse de lait. Plus la mousse absorbe de volume dans une tasse, plus la concentration de solides de café dans le lait est élevée. Par exemple, une fraction aérienne 50% offrira une saveur de café plus forte qu'une fraction aérienne 20%.
Le processus d’égouttage dans le lait cuit à la vapeur peut prendre quelques minutes, mais il commence immédiatement. Le lait au fond d’un pichet de lait fraîchement cuit à la vapeur contiendra toujours moins de bulles d’air que le lait au sommet. Cela signifie que même si vous travaillez très rapidement, vous ne devriez pas simplement verser la moitié supérieure de votre pichet de lait dans le premier verre et la moitié inférieure dans votre prochain verre – vous avez besoin d'une stratégie pour répartir la mousse uniformément, dans le de la manière la plus rapide possible, afin de fournir efficacement une intensité de saveur de café constante. Si vous versez immédiatement sans en tenir compte, le premier verre aura toujours plus de mousse. Une stratégie pour éviter cela consiste à diviser votre lait en deux pichets distincts, en utilisant la « méthode des quatre quarts ».
Le Méthode des quatre quarts
Le Méthode des quatre quarts est le seul moyen d’obtenir une répartition uniforme de la mousse. L'objectif est de mélanger la partie la plus mousseuse de votre lait (le quart supérieur) avec la partie la moins mousseuse (le quart inférieur). Le système fonctionne sur l'hypothèse que le lait du deuxième quart le plus élevé et du deuxième quart le plus bas sera similaire en termes de teneur en air au lait combiné des quartiers supérieur et inférieur.