Dans l'expérience précédente, Diana Dolejsi et Gwilym Davies ont fait deux découvertes intéressantes : verser de l'eau dans le goutteur Clever avant d'ajouter le café moulu crée un tirage considérablement plus rapide, mais cela réduit également le rendement de l'extraction. Ils ont identifié une opportunité d'augmenter les rendements d'extraction des infusions à base d'eau, qui sont derrière celles des infusions à café, en moulant plus finement, sans perdre beaucoup d'effet sur l'efficacité de la barre. En testant les résultats de l'expérience de la leçon 5.03, ils avaient établi une nette préférence pour la saveur des infusions à base d'eau, les trouvant considérablement moins amères. Le but de leur expérience suivante était de voir à quel point ils pouvaient moudre plus finement tout en respectant les temps d'attente moyens de la méthode du café d'abord.
Pour commencer, ils ont retesté l’approche initiale axée sur le café d’abord et ont de nouveau observé un temps d’épuisement nettement plus rapide pour l’approche axée sur l’eau d’abord. Mais la prochaine chose qu’ils ont apprise nous a tous surpris. Pour cette expérience, ils ont utilisé un moulin à café manuel populaire doté d'un mécanisme de réglage de la mouture calibré comme suit :
Le mécanisme de réglage de la mouture Comandante : la rotation du cadran noir éloigne les lames.
Le mécanisme de réglage de la mouture Comandante : moins il y a de clics par rapport au réglage zéro (là où les lames se touchent), plus la mouture est fine. Le fabricant recommande 10 à 15 clics pour un expresso, 22 à 32 clics pour un café filtre à verser ; et 25 à 30 clics pour les ventouses et la presse française. Image aimablement fournie par le Comandante Grinder .
Gwilym a décrit ses expériences en matière d'approche axée sur l'eau d'abord :
"J'ai été choqué de voir à quel point nous avons pu broyer plus finement - de 31 clics sur le Comandante à 19. Les clics sont à peu près linéaires , donc presque la moitié de la taille de mouture."
Vous trouverez ci-dessous les résultats de leurs tests. Ils montrent une corrélation directe entre une mouture plus fine et à la fois un TDS plus élevé et un temps d'abaissement plus long.
Le café d'abord
Dans les tests de café d'abord 1 à 3,