Une capacité intéressante des cafetières à infuser et à libérer est que vous pouvez inverser l'approche normale de préparation, en ajoutant de l'eau au dispositif de préparation avant le café. Cette même approche peut fonctionner très efficacement avec d’autres techniques de brassage, telles que les méthodes ibrik et pichet. Pour nous aider à mieux comprendre dans quelle mesure cette approche affecte des variables telles que la température de brassage et le rendement d'extraction, les formatrices barista Diana Dolejsi et Gwilym Davies ont effectué quelques tests pour nous.
Image : Le café d’abord, puis l’eau.
Tout d’abord, Diana et Gwilym ont préparé une infusion témoin basée sur la recette conçue par Jessica Sartiani présentée dans le précédent lesson. Ils ont utilisé un café éthiopien traité au miel provenant de la station de lavage de Suke Quto ; il avait été torréfié 8 jours auparavant sous forme de torréfaction légère sur filtre.
Recette
- Dosage : 18g
- Eau de brassage totale : 250 g
- Température de l'eau : 93°C
A 1h30, cassez la croûte. Au bout de 2 minutes (à 15h30), ouvrez la valve du goutteur Clever pour commencer le tirage.
Voici les temps d'arrêt et les lectures TDS des trois cafés témoins.
Profils de température des trois infusions distinctes de café en premier, sonde dans le café (au bas du Clever.)
Profils de température des trois infusions distinctes de café en premier, sonde dans l'eau (à la surface du Clever.)
Ensuite, Diana et Gwilym ont versé l'eau dans leur goutteur Clever avant d'ajouter le café.
Image : L’eau d’abord, puis le café.
Voici les temps d'arrêt et les lectures TDS de la méthode eau d'abord.
Profils de température des trois infusions distinctes avec eau d'abord.
Observations
- La vitesse moyenne de rabattement de l'approche eau d'abord était beaucoup plus rapide.