Dans ce lesson, la formatrice de barista italienne Jessica Sartiani mène une série d'expériences à l'aide du Clever Dripper. Ces tests sont basés sur une recette Clever Dripper qu'elle a développée pour l'Italian Brewer's Cup 2019. Jessica présente d'abord son approche originale. Elle explore ensuite comment les changements de « temps » et de « profil de mouture » peuvent affecter les rendements d'extraction.
Recette de la Coupe des Brasseurs Italiens 2019 de Jessica Sartiani
Dosage : 18 grammes
Eau de brassage totale : 250 grammes
Température de l'eau : 93°C
Méthode
Dans la méthode de compétition de Jessica, elle ajoute toute l'eau d'un seul coup au début du processus de brassage. Elle casse la croûte au bout de 1h30 (minutes:secondes). Elle laisse ensuite la mouture reposer pendant 30 secondes. Deux minutes après le début du processus d'infusion, elle soulève le Clever Dripper sur une carafe, ce qui ouvre la vanne à glissière à la base de l'infuseur et lance la phase de tirage. Pour ces expériences, Jessica utilise un café éthiopien traité naturellement.
Expérience 1 : Quand dois-je casser la croûte ?
Dans la première expérience, Jessica mesure le TDS et heure du contact (y compris le temps d'écoulement) d'infusions préparées avec le même rapport d'infusion et la même température de l'eau, sauf qu'elle fait varier le temps qui s'écoule avant qu'elle ne brise la croûte. Dans le tableau ci-dessous, nous avons enregistré le pourcentage TDS, les temps de prélèvement et le total heure du contact de bières où la croûte est brisée après des intervalles de 1h30, 15h00 et 17h00.
Observations
Comme on pouvait s'y attendre, les bières qui ont été infusées plus longtemps avant le début du prélèvement ont atteint des rendements d'extraction plus élevés dans cette expérience. Cette expérience a cependant produit un résultat très surprenant : les infusions infusées respectivement pendant 3 minutes et 5 minutes ont mis deux fois plus de temps à s'égoutter que les infusions témoins, qui n'ont pris qu'une minute. Du point de vue de l'efficacité du temps, il est clair que briser la croûte à 13h30 est avantageux. La combinaison d'un court heure du contact et un rabattement rapide a réduit le rendement moyen d'extraction,