Le torréfacteur belge Jeff Verellen a lancé une tendance de grande envergure consistant à brasser avec l'AeroPress en utilisant de l'eau beaucoup plus froide que celle normalement suggérée pour l'appareil. Sa recette gagnante du Championnat du monde AeroPress commence par épanouissement ses 17,5 g de café avec 40 grammes (1,4 oz) d'eau à 82°C (180°F). Puis il verse lentement le reste de son infuser de l'eau à seulement 76°C (169°F). Depuis que Verellen a remporté le championnat du monde AeroPress pour la première fois en 2011, puis à nouveau en 2013, de nombreux autres baristas ont réussi à préparer l'AeroPress en utilisant une température d'eau plus basse. Vous pouvez lire la recette de Verellen de 2013 ici.
Photo : Jeff Verellen.
Barista Hustle – Qu'est-ce qui vous a donné l'idée d'utiliser une température d'eau aussi basse dans le Championnat du monde d'Aeropress ?
Jeff Verellen – Beaucoup d'essais et d'erreurs et essayer de se différencier des autres recettes. Presque tout le monde utilisait une température de 92 à 95°C. Cette température de brassage plus élevée peut être bonne mais laisse peu de place à l’erreur sur scène. J'ai vu de nombreuses recettes probablement bonnes échouer parce qu'elles étaient si exactes qu'elles ont été mal exécutées sous la contrainte.
Selon vous, quelle est la limite supérieure de température de l’eau dans le brassage Aeropress ? Y a-t-il une température maximale de l’eau que vous ne dépasserez jamais ? ou est-ce que cela dépend du style de café ? Si tel est le cas, pouvez-vous nous donner une idée des types de cafés et des styles de torréfaction qui pourraient convenir à des températures d'eau plus froides ou plus chaudes ?
Personnellement, je ne pense pas qu'il y ait de limite supérieure ! Que diriez-vous d’une extraction de 45 secondes à 99 degrés ?
La torréfaction est sûrement plus légère depuis 2014, une température élevée est donc nécessaire pour une extraction correcte. Cela donne également plus de chance à la dureté et à la sécheresse. J'ai jugé de nombreuses compétitions Aeropress au cours des dernières années et ces deux saveurs semblent être les plus punies.
Un joli Kenya, un peu plus développé, est idéal avec une extraction à plus basse température (mais plus longue). Un Burundi bien torréfié aura besoin d’une eau de brassage à température plus élevée.