Les moyennes typiques de la taille des particules pour les différentes méthodes d'infusion sont indiquées dans le tableau ci-dessous. Il indique, en pourcentage, la taille médiane des particules (la taille des particules qui se situe à mi-chemin entre la plus petite et la plus grosse particule mesurée) ainsi que la quantité de fines pour les différentes méthodes de brassage. Selon Blittersdorf et Klatt ( 2016 ), le café turc est préparé avec une distribution granulométrique où 50% des particules ont un diamètre inférieur à 100 μm.
Remarque : Aux fins de l’illustration, les fines sont définies comme toute particule d’un diamètre inférieur à 100 μm.
Ce tableau (ci-dessus) de Blittersdorf et Klatt (2016 ) montre les moyennes typiques de la taille des particules et la quantité de fines pour différentes méthodes de brassage.
La vidéo ci-dessous présente les résultats d'une expérience qui compare les rendements d'extraction de bols à ventouses préparés avec trois distributions de tailles de mouture différentes. Nous avons tamisé les particules en trois groupes : de taille inférieure à 250 μm ; taille comprise entre 250 et 500 μm ; et un groupe de rochers contenant uniquement des particules retenues dans un tamis de 500 μm. Nous avons constaté que le groupe de particules d’une taille inférieure à 250 μm atteignait un rendement d’extraction de 22% en seulement 15 secondes. Dans le même laps de temps, le groupe de 250 à 500 μm a atteint juste en dessous de 19% et le groupe de rochers a atteint un rendement d'extraction légèrement supérieur à 14%. Nous avons continué à mesurer les rendements d'extraction de chaque échantillon pendant 10 minutes.
Avec quelques calculs simples, basés sur l'hypothèse que chaque mouture était une sphère parfaite, nous avons estimé que les processus d'extraction (érosion et la diffusion) n'avaient lieu que jusqu'à une profondeur maximale dans chaque mouture de café d'environ 100 μm (environ l'épaisseur d'un cheveu humain). Cela suggère que pour toute particule broyée ayant un rayon supérieur à 100 μm, le noyau de chaque mouture sera relativement épargné par l’extraction. Si vous vous référez au tableau ci-dessus, vous constaterez que certaines méthodes d'infusion, comme la presse française,