Advection est le mouvement d'une substance, provoqué par l'écoulement d'un fluide. Dans le contexte du café, 'érosion' Décrit le advection de soluté (substances dissoutes) et de matières solides non dissoutes provenant du lit de café. Le processus de broyage de la plupart des poudres alimentaires, notamment le cacao et le café, produit un mélange bimodal. répartition de la taille de mouture (Popplewell et Peleg 1988). « Bimodal » signifie que deux valeurs se produisent avec une valeur élevée. fréquence. Lorsqu'un grain de café se brise sous les forces impliquées dans la mouture, certains gros fragments (rochers) et quelques petits fragments (amendes) sont produits par l’action combinée de coupe et d’écrasement des bavures. On s'attend à ce que la coupe fend les haricots sans en produire beaucoup amendes; la plupart production d'amendes se produit lorsque les grains sont brisés entre le broyeur bavures. Une nouvelle séparation de amendes et les constructeurs se produit lorsque des fragments de cellules de café et des gouttelettes d'huiles de café sont séparés des rochers par le processus de érosion.
Cette image d'une pointe de crayon cassée montre un exemple de la façon dont quelque chose se brise, cela peut également produire de gros fragments et des fines .
Dans les méthodes d'infusion telles que l'espresso qui impliquent un temps très court heure du contact, une bonne extraction du café repose sur érosion. Une surface très importante est nécessaire et il est important de comprendre que amendes se comportent très différemment des particules plus grosses. Dans les plus petites particules, toutes les cellules sont brisées, ce qui signifie que toute la matière soluble est en contact direct avec l’eau et peut potentiellement être érodée. En revanche, les particules plus grosses contiennent encore des cellules intactes, et l’eau ne peut atteindre le centre de celles-ci qu’en se diffusant à travers les parois cellulaires. Comme nous l'expliquerons plus en détail au chapitre 5, lorsque vous préparez cezvé café, vous contournez ce problème en éliminant les rochers de la mouture. Ceci peut être réalisé en utilisant des moulins pour écraser les grains de café, de la même manière que l'on prépare la farine moulue sur pierre, plutôt qu'en utilisant des broyeurs à meules en acier.
"Une mouture aussi fine finit par briser la plupart des cellules de café et, par conséquent, les composés chimiques sont éliminés par l'eau (un processus parfois appelé érosion ) plutôt que de devoir se diffuser à travers les petits pores des parois cellulosiques des cellules de café." ( Gagné 2020 )
Les infusions par percolation et les expressos impliquent la filtration du café à travers un maillage ou un papier filtre placé sous le lit de café.