Nous agitons ou mélangeons les infusions par immersion de trois manières principales : manuelle, mécanique et via le mouvement des bulles dans les courants de convection montant à travers la bouillie . (Nous explorerons le sujet complexe de la convection dans les chapitres 4 et 5, lorsque nous discuterons des cafetières à siphon et ibrik.) La raison pour laquelle nous avons besoin d'agitation dans la préparation du café est que l'extraction peut avoir lieu plus rapidement que d'attendre simplement que les molécules d'arôme se diffusent. de la surface du café moulu. La diffusion peut être un processus très lent, donc l'agitation, lorsqu'elle est effectuée correctement, peut introduire des turbulences pour accélérer les choses. Lorsqu’il y a trop d’agitation, les choses peuvent devenir incontrôlables. C'est pourquoi nous ne recommandons généralement pas de fouetter ou de mélanger une bouillie de café. Au lieu de cela, nous préférons appliquer une agitation en remuant. Rendre l’agitation aussi cohérente et reproductible que possible est la clé d’une bonne technique de barista.
Agitation manuelle
Une agitation manuelle est toujours requise pour la méthode par ventouses. Lorsque les tasses à café brisent la croûte qui se forme à la surface d'un bol à ventouses , elles le font généralement en poussant à travers la croûte avec le dos d'une cuillère à ventouse. Certains dégustateurs préfèrent plonger la cuillère dans le lit de café et remuer toute la mouture. La première approche ne perturbe pas la mouture déposée sur le lit de café et produit donc beaucoup moins de turbulences .
Il est facile de penser que réduire les turbulences peut rendre une recette plus reproductible ; en fait, cependant, lorsqu’un lit de café reste intact pendant tout le processus d’infusion, cela a tendance à conduire à une sous-extraction. En revanche, si l'on applique une agitation manuelle excessive, on rencontre des problèmes drastiques de trouble d'un liquide, dû aux matières en suspension qui provoquent la diffusion des rayons lumineux. " class="glossaryLink" target="_self">turbidité . Les infusions troubles peuvent être un problème particulier avec les infusions à immersion statique telles que la presse française, si elles sont remuées juste avant de servir. (Nous explorerons la science de la turbidité d'un liquide, résultant de matières en suspension provoquant la diffusion des rayons lumineux. " class="glossaryLink" target="_self">turbidité dans le prochain lesson.)