Pour tous infusion par immersion méthodes, il est important de s’assurer qu’aucune mouture n’a une longueur d’avance sur les autres. Chaque recette d'immersion réussie que nous avons rencontrée lors de nos recherches sur ce course nécessite que les baristas ajoutent de l'eau à la mouture (ou, parfois, de la mouture à l'eau) de telle manière que chaque particule individuelle soit saturée le plus rapidement possible. Cependant, le café a tendance à emprisonner des poches d’air sous la surface, parfois pendant quelques minutes après le début du processus d’infusion. C'est particulièrement le cas pour les méthodes d'infusion qui n'impliquent pas d'agitation manuelle de la mouture. Dans ces cas-là, les baristas doivent être habiles et minutieux dans leur utilisation d’une bouilloire verseuse. UN ruisseau de bouilloire, s'il est versé de manière à créer la bonne quantité de turbulence, va brasser la mouture et éliminer toutes les zones contenant des poches d'air emprisonnées sous la surface. En général, l'objectif lors de la première addition d'eau à un infusion par immersion est de faire en sorte que la mouture et l'eau s'écoulent temporairement fluidiser. Nous explorerons ce concept dans la leçon 1.03.
La difficulté de saturer correctement toutes les moutures est créée par la forme de l'infuseur et le diamètre et forme du bec de votre bouilloire. Les variations dans la conception des équipements de brassage signifient qu'aucune approche unique ne peut être appliquée universellement pour obtenir le mouillage le plus complet de la mouture. Pour mieux comprendre quelle approche de versement est la plus susceptible de mouiller toutes les moutures uniformément et simultanément, nous avons conçu une expérience : Nous avons utilisé six approches distinctes pour verser dans des bols à ventouses en forme de dôme :
- Versement central, lent (<5 ml/sec)
- Versement central, rapide (>20 ml/sec)
- Verser en spirales, lentement (<5 ml/sec)
- Verser en spirales, rapidement (>20 ml/sec)
- Agitation manuelle avec 2 brasseurs
- Agitation manuelle avec 4 brasseurs
Nous avons ensuite examiné lequel bol à ventouses produit le moins de bulles remontant à la surface au fil du temps. Les bulles apparaissant tard dans le processus d’infusion sont le signe certain d’un amas sec de mouture libérant tardivement l’air emprisonné.