Traditionnellement, la plupart des enseignements sur la torréfaction se sont concentrés sur les défauts visibles de la torréfaction, tels que le roussissement. Dans la pratique, cependant, les défauts dont la plupart des torréfacteurs doivent s'inquiéter ne sont pas visibles sur le grain lui-même. Ils ne sont détectables qu'en goûtant le café ou en analysant la courbe de torréfaction. Les défauts les plus importants sont « cuits », « sous-développés » et « feuilletés ».
Au four fait référence à un rôti dans lequel le taux de montée (RoR) s'effondre à première fissure puis s'aplatit ou commence à monter. Le crash lui-même n'a qu'un léger effet sur la saveur du café, réduisant légèrement sa douceur et sa jutosité. Pour une torréfaction légère de style nordique, l'accident n'a peut-être pas trop d'impact sur la saveur, mais si vous souhaitez rôtir plus foncé, il n'y a pas de bonnes options pour continuer la torréfaction.
Si le RoR continue de baisser, le rôti stagnera. Un décrochage signifie que le RoR atteint zéro et que la température des grains cesse d'augmenter avant que la torréfaction n'atteigne sa température cible. D'un autre côté, si le RoR cesse de baisser et se stabilise ou augmente, alors le café aura un goût plat et il pourra développer des notes de torréfaction ou des saveurs « creuses », de carton ou de paille.
Le défaut de cuisson est particulièrement apparent aux dégustateurs une fois le café refroidi. Sur la table de dégustation, un café cuit peut être perçu comme ayant une certaine douceur ou une certaine jutosité lorsqu'il est chaud, mais ces attributs « s'effondrent » à des températures plus basses.
Les cafés sous-développés sont ceux qui ne sont pas entièrement cuits au centre du grain. Un grain de café sous-développé sera dur et difficile à ouvrir avec un ongle. En comparaison, les cafés bien développés sont plus fragile et se fissure facilement. Les cafés sous-développés peuvent avoir un goût herbacé ou semblable à celui des cacahuètes crues, avec des saveurs savoureuses et végétales. Les torréfacteurs peuvent éviter le sous-développement en torréfiant plus foncé ou en ajustant la courbe de torréfaction afin que les grains reçoivent plus de chaleur, mais il n'est généralement pas possible de détecter le sous-développement simplement en regardant la courbe de torréfaction. La meilleure façon d’identifier un café sous-développé est par le goût. Le café sous-développé peut être moins facile à extraire, nécessitant des réglages de mouture plus fins ou donnant des rendements d'extraction inférieurs une fois infusé.