Le flux d'air remplit deux fonctions vitales dans une torréfaction : il élimine la fumée et les paillettes autour des grains et permet le transfert de chaleur vers les grains par convection. La convection représente au moins 70% du transfert de chaleur vers les grains dans les torréfacteurs à tambour conventionnels et près de 100% du transfert de chaleur dans les torréfacteurs à air.
Dans les torréfacteurs à tambour, la majeure partie du transfert de chaleur restant vers les grains s'effectue par conduction. Une conduction excessive peut entraîner une brûlure de la surface des grains, entraînant des défauts de torréfaction tels que des brûlures et un revêtement. Pour cette raison, régler le flux d'air dans votre torréfacteur afin de maximiser le transfert de chaleur par convection est essentiel pour obtenir de bons résultats.
Si le débit d'air de votre torréfacteur est insuffisant, le café captera les arômes de fumée provenant de la fumée et des paillettes retenues dans le tambour pendant la torréfaction. En revanche, un flux d’air trop important peut être plus difficile à diagnostiquer. Si votre torréfacteur a un débit d'air excessif, vous constaterez peut-être que le café a tendance à développer des notes « torréfiées ». Ces arômes peuvent résulter d'un transfert de chaleur trop important par conduction ; la combustion à la surface des grains donne au café une saveur torréfiée.
Voici ce qui se passe : le débit d'air élevé évacue trop de chaleur du torréfacteur, obligeant l'opérateur à utiliser des réglages de gaz plus élevés pour compenser. Dans un torréfacteur à tambour chauffé directement, la flamme est positionnée directement sous le tambour, de sorte que des réglages de gaz plus élevés entraînent des températures de tambour plus élevées. Le tambour chaud augmente la quantité de transfert de chaleur vers les grains par conduction, ce qui peut conférer au café des saveurs plus torréfiées et moins délicates.
La quantité optimale de débit d'air est suffisamment élevée pour éliminer efficacement la fumée et les paillettes, mais suffisamment faible pour permettre à l'opérateur d'utiliser des réglages de gaz qui n'entraînent pas de brûlure à la surface des grains.
Réglage du débit d'air
Le moyen le plus simple de régler le débit d’air dans un torréfacteur à tambour est d’utiliser l’astuce de l’allume-cigare :
- Commencez à torréfier un lot test de haricots.
- Vers la moitié du rôti, retirez la sonde.
- Tenez la flamme d'un briquet à environ 1 centimètre du trou de la sonde.