Faire un bon expresso nécessite des machines « stables », c'est-à-dire qu'elles maintiennent des paramètres définis, tels que la température ou la pression, peu importe ce que vous leur lancez. Le contrôle de ces variables est essentiel pour préparer un expresso cohérent.
Afin d'en savoir plus sur le fonctionnement de ces machines, nous nous entretenons dans ce lesson avec deux concepteurs de machines à expresso qui ont utilisé des méthodes non traditionnelles. John Buckman sera bien connu de la plupart des lecteurs comme le fondateur de Expresso décent, une machine qui a contribué à changer notre façon de concevoir les techniques modernes d’espresso. Ben Katz est ingénieur en robotique chez Dynamique de Boston qui, pendant son temps libre, construit la machine à expresso squelettique inhabituelle présentée pour la première fois dans Leçon 4.05. Comme il le dit,
"[J'aborde] le problème de conception d'une machine à expresso de la même manière que je concevrais un robot."
Le groupe dirige un Decent Espresso DE1 (à gauche) et la machine artisanale de Ben Katz (à droite). Tous deux utilisent la modélisation logicielle pour remplacer les fonctions exécutées par le matériel dans les machines traditionnelles.
De même, une pompe rotative typique utilisée dans les machines à expresso peut fournir jusqu'à 150 litres d'eau par heure, ce qui équivaut à 1 250 ml toutes les 30 secondes. Le débit maximum requis en tête de groupe (alias débit d'eau) est de 200 à 280 ml toutes les 30 secondes, soit moins du quart de ce dont la pompe est capable.
Les grosses machines et le matériel puissant ne sont cependant pas les seuls moyens d’atteindre la stabilité thermique. Comme nous en avons discuté dans Leçon 4.05, des logiciels sophistiqués peuvent permettre aux machines modernes d'être plus stables et contrôlables que les conceptions traditionnelles, sans avoir recours à du matériel volumineux et coûteux. Les exemples les plus frappants pourraient être les machines construites par Decent Espresso.
Température de stabilisation
Decent Espresso utilise une méthode unique pour obtenir une stabilité de température à la tête du groupe. Au lieu de compter sur la masse de la tête du groupe pour chauffer ou stabiliser la température de l'eau,