Dans ce lesson, nous interviewons Enrico Wurm, responsable du développement produit chez La Marzocco sur l'histoire du groupe saturé, et de la légendaire machine GS. Enrico est un technicien de machines extrêmement expérimenté, gérant le département de service de LM depuis plus de dix ans, tout en dirigeant également des programmes de formation de techniciens de machines dans le monde entier. Enrico a également une décennie d'expérience en tant que juge technique aux Championnats du monde de barista. Enrico a un amour pour l’histoire et un intérêt particulier pour l’évolution de la technologie de l’espresso.
Enrico nous donne également un aperçu des motivations et des intérêts des frères Bambi, Giuseppe et Bruno. Giuseppe a d'abord été formé comme artisan du laiton dans les années 1920, mais lorsqu'il s'est lancé dans la fabrication de machines à expresso, selon les mots d'Enrico, "il avait toujours eu une fixation pour l'acier inoxydable".
Bousculade des baristas – Le design GS représente-t-il la première fois que La Marzocco (LM) utilise une tête de groupe saturée ?
Enrico Wurm – Oui, le GS a été le premier modèle doté d'un boulon traversant et d'une bride à cage distinctifs de jonction laiton-acier. (Voir des photos par mon cher ami Paul Pratt [fondateur de Cafelat]).
Cependant, la première machine à chaudières multiples fabriquée par LM fut la Poker, construite entre 1964 et 1970. Grâce à son système hydraulique complexe, la machine Poker développait la pression nécessaire pour extraire l'espresso. Fondamentalement, cela fonctionnait de la même manière qu'une machine à levier, mais au lieu d'avoir un piston comprimé par un levier, le piston Poker était actionné par un diaphragme. Le diaphragme était un disque plat en forme de ballon gonflé par la pression développée par la chaudière à vapeur.
L'eau pour l'espresso était stockée dans une chaudière séparée, car les frères Bambi devaient relever le grand défi de maintenir cet énorme système à la bonne température. C'était le début de l'ère des doubles chaudières, du moins pour La Marzocco.
BH – Qu'est-ce qui est venu en premier, le passage aux chaudières en acier ou la conception de tête de groupe saturée ? Ou ces technologies étaient-elles interdépendantes ?
EW – M. Bambi a toujours eu une fixation pour l'acier inoxydable. Malgré le fait que l'acier inoxydable soit très difficile à souder et à usiner, les Bambis ont vraiment apprécié sa durabilité et son hygiène.
BH– Nous comprenons qu'un avantage et un défi des fabrications en acier inoxydable résident dans les propriétés isolantes relatives de l'acier, par rapport à celles du laiton et du cuivre. La tête GS était-elle entièrement en laiton ? Les groupes GS3 et Strada modernes sont-ils fabriqués en acier, en laiton ou une combinaison de ces matériaux ?
EW – Les groupes LM étaient constitués de groupes en laiton recouverts de nickel galvaniquement jusqu'en 2006. Avec l'avènement du GS3 en 2006, nous sommes progressivement passés à des groupes solides en AISI316L [acier inoxydable] sur toutes les machines.
BH– Pouvez-vous expliquer comment l'eau de la chaudière et celle du groupe interagissent ? (La conception est-elle destinée à encourager un siphon d'eau plus chaude dans la chaudière et d'eau plus froide dans le groupe ?)
EW – C'est facile. L'eau chaude monte, l'eau froide descend.
BH– La chaudière de brassage GS d'origine était-elle isolée ? (Sinon, quand LM a-t-il ajouté pour la première fois de l'isolation à ses chaudières de brassage ?)
EW – Nous avons introduit l'isolation des chaudières avec le GS3 en 2006 (sur la chaudière à vapeur) et avec le Strada EP en 2009 sur les chaudières à café et à vapeur.
BH– Au fil du temps, LM a pu réduire le température de décalage entre l'eau de la chaudière et l'eau en tête de groupe. Selon vous, quelle aurait été l'ampleur du décalage dans la machine GS d'origine ? Quel est le décalage typique dans une machine moderne telle que la Strada ?
EW – Le décalage de la machine moderne est d'environ 3°C, ce qui est déjà intégré dans le logiciel de la machine, de sorte que le barista voit sur l'écran la température réelle de l'eau en contact avec le café. palet.
Le décalage dans la GS d'origine était à peu près le même, puisque son circuit hydraulique et sa conception n'avaient pas beaucoup changé. Cependant, les machines d'aujourd'hui disposent d'un contrôle PID « plus intelligent » qui minimise les fluctuations de température, en particulier pendant les cycles de travail intenses, de sorte que les machines d'aujourd'hui sont beaucoup plus stables.
BH– Quels sont les avantages (le cas échéant) de la réduction du température de décalage entre le groupe et la chaudière ?
EW – Aujourd'hui, nous introduisons des modèles dans lesquels nous avons plusieurs éléments chauffants placés dans différentes zones de la chaudière (par exemple, les Linea Mini et Leva). Dans le Leva, par exemple, nous avons trois sondes de température (chaudière, groupe et anneau à baïonnette) et trois éléments placés dans les mêmes zones. Ils surveillent, contrôlent et affichent la température exacte de l’eau touchant le café. Le Mini dispose d'une sonde dans la chaudière à café et sur le groupe intégré système de brassage à vis. La réduction du décalage améliore la capacité du barista à régler la température de la machine.
BH– S'il vous plaît, aidez-nous à aller au fond d'un mythe urbain sur les origines du système à double chaudière. Certaines personnes affirment que des fabricants tels que LM ont commencé à utiliser deux chaudières parce que le gouvernement imposait une taxe réduite sur les chaudières de plus petite capacité. Je ne sais pas si c'était l'utilisateur final ou le fabricant qui était censé payer la taxe sur les chaudières dans cette histoire. Y a-t-il du vrai dans cette histoire ?
EW – J'ai aussi entendu cette rumeur. Je suppose que cela vient d'une conversation entre M. Bambi et James Hoffman, qui a peut-être mal compris les explications de M. Bambi. (L'anglais de M. Bambi était assez basique.)
Une combinaison de perte en traduction et de romance pourrait être à l’origine de ce mythe. Il est vrai que dans le passé (il y a une dizaine d'années) en Chine, les machines équipées de grosses chaudières étaient soumises à des droits d'importation plus élevés (cela explique le succès des machines LM-home, même dans les milieux professionnels, là-bas), mais cela [s'est produit bien avant] nous avons décidé de fabriquer des machines à double bain-marie. C'est probablement de là que vient cette rumeur.
BH– Dans les années 2000, une directive des baristas semble avoir motivé le développement de nouvelles machines multi-chaudières. L’idée était qu’il fallait des chaudières de plus petite capacité pour améliorer les conditions de l’eau entrant dans le café. Les gens pensaient que soit l'eau deviendrait fade dans la chaudière, soit que, d'une manière ou d'une autre, la chimie de l'eau pourrait changer si 6 litres au lieu de 500 millilitres d'eau restaient dans une chaudière de brassage. Existe-t-il des preuves étayant l’idée selon laquelle des capacités de chaudière plus petites peuvent améliorer la saveur du café ? Et améliorent-ils la stabilité de la température ?
EW – Nous avons commencé à construire des chaudières plus petites car nous avons commencé à construire des machines avec des chaudières indépendantes pour chaque groupe, afin de permettre aux baristas de préparer différents cafés sur la même machine en même temps.
La plus petite chaudière LM mesure 1,4 litre. Lors du rinçage du groupe sans porte-filtre inséré, le débit est d'environ 600 millilitres/minute. Cela signifie que vous remplacez toute la masse d'eau contenue dans la chaudière en moins de 3 minutes.
Ainsi, si vous êtes suffisamment occupé, l’eau ne deviendra jamais viciée.
Plus grand ne veut pas dire plus stable. La stabilité est obtenue grâce à des sondes précises, des éléments chauffants réactifs, un processeur puissant et un logiciel innovant.
—Enrico Wurm
BH– Que pouvez-vous nous dire sur la popularité des machines GS et Linea au fil du temps ?
EW – Je ne suis pas sûr pour GS, mais Linea Classic et Linea PB restent les machines les plus vendues sur de nombreux marchés.