Tout au long du XIXe siècle et jusqu'au début du XXe, les concepteurs de machines et le public semblaient partager la conviction que la vapeur était un élément essentiel pour obtenir un café savoureux. De nos jours, nous savons que cela est faux : sur une machine moderne, la vapeur n’entre en contact direct qu’avec le lait, jamais avec le café moulu. De plus, les cafetières telles que les cafetières sur cuisinière qui utilisent de la vapeur pour pousser l'eau à travers un lit de café ont tendance à produire des infusions au goût amer. Néanmoins, il a fallu un peu de temps aux fabricants pour démystifier le mythe de la vapeur.
La première tentative convaincante visant à générer de la pression sans utiliser de vapeur, au moyen de pompes manuelles, a donné lieu à une poignée de brevets intéressants. Mais en ce qui concerne l’arbre généalogique des machines à café, les machines à air comprimé ne sont jamais devenues une branche importante. Le problème est que l’air est extrêmement compressible, alors que l’eau ne l’est pas du tout. En tant que telle, la pression de l’eau s’avère être un moyen beaucoup plus simple et efficace de générer de la haute pression.
Une expérience de notre Immersion course démontre les limites de la pression de l'air pour l'espresso : nous déterminons la quantité maximale de pression que vous pouvez obtenir en utilisant un AeroPress. Comme le montre la vidéo ci-dessous, avec une poussée très forte, nous n'avons pas pu générer ne serait-ce que 0,5 bar de pression. Les AeroPresses produisent un café filtre exceptionnel, mais elles ne créent pas de crème et ne peuvent pas extraire efficacement le café à des taux d'infusion élevés (c'est-à-dire lorsque vous utilisez beaucoup de café et une petite quantité d'eau).
Quelle pression pouvez-vous générer dans un AeroPress avec votre plongée la plus dure ? Nous découvrons dans cette vidéo où nous avons installé un manomètre dans le piston d'une AeroPress.
Pompes à main
Luigi Giarlotto, de Turin, en Italie, a fait une percée en 1909 avec la première machine à pompe connue équipée d'une pompe à eau et d'une pompe à air. Giarlotto connaissait certainement les machines de Moriondo. Son nouveau design présentait une grande tête de groupe, très similaire à celle de la machine de Moriondo,