Le café infusé par immersion extrait plus rapidement et avec un rendement d'extraction plus élevé sur une surface plus fine. réglage de la mouture qu'un grossier. Recherche portant sur l'extraction maximale du même café sur une amende réglage de la mouture par rapport à un grossier réglage de la mouture ont constaté que la mouture la plus fine atteignait des rendements d'extraction plus élevés. C'était le cas même après que les produits broyés aient été immergés dans de l'eau à 90 °C (194 °F) sous agitation constante pendant 5 heures (Moroney et coll., 2015). Ces résultats suggèrent que le centre de certaines particules de café moulu très grossièrement pourrait être presque impénétrable à l'eau. Pour cette raison, nous avons tendance à utiliser une ventouse réglage de la mouture ce n’est pas excessivement grossier.
Cependant, nous n'utilisons pas d'ultra-fin réglage de la mouture soit. En effet, la méthode des ventouses n’implique aucune filtration. Comme nous le démontrons dans l’expérience ci-dessous, un broyage extrêmement fin crée une augmentation de la quantité de colloïdes dans la tasse. La gravité peut faire un travail plus efficace en permettant aux fines particules de sortir de suspension s'ils sont moins nombreux et légèrement plus grands.
Si vous avez un réfractomètre à café
Certains baristas ont accès à une technologie telle qu'un réfractomètre qui leur permet de calculer les rendements d'extraction du café. (Nous discutons des meilleures pratiques en matière d'application du réfractomètre. Préparation du café avancée course.) Lors de l'établissement des ventouses réglage de la mouture à l'aide d'un réfractomètre, nous vous recommandons de cibler un rendement d'extraction relativement élevé, par exemple 21%. Le cupping devient alors une affaire de recherche de « l’intrus ». Par exemple, imaginez que tous les cafés sur votre table de dégustation ont atteint un rendement d'extraction d'environ 21% après huit minutes d'infusion. Si un café sur la table de dégustation parmi un groupe d'autres échantillons n'atteint 17% qu'au bout de 8 minutes, c'est un signal fort que le café a été sous-développé par le torréfacteur.
Si aucun des cafés que vous dégustez atteignent au moins un rendement d'extraction de 21% lorsque vous suivez le BH Réfractométrie protocoles), cela signifie l'une des deux choses suivantes.