Haricots crus, haricots grillés – ou les deux ?
Deux études détaillées ont tenté d'établir quels volatil les composés aromatiques sont des « marqueurs » de cinq défauts de torréfaction distincts : clair, foncé, brûlé, cuit et sous-développé. Certains torréfacteurs peuvent débattre de la pertinence des profils de torréfaction qui ont été utilisés pour établir les torréfactions de référence utilisées dans ces études (Giacalone et al, 2018 et Yang et coll., 2016). Cependant, une chose est très claire : la torréfaction sombre et roussie issue de cette recherche présentait une nette prédominance du produit chimique 4-éthyl-2-méthoxyphénol, ainsi que du phénol. Le phénol est considéré comme ayant un goût de fumée (Flavent, 2002). Les profils produisant du café sous-torréfié, par exemple les torréfactions trop légères et sous-développées, présentent une prédominance de indole (Yang et coll., 2016). Un type d’indole se trouve dans le chou frisé, le brocoli, les asperges et les choux de Bruxelles.
Pour simplifier la théorie complexe de la torréfaction du café, si le café a un goût cru comme celui des légumes, il manifeste un goût de sous-torréfaction, et s'il a un goût de brûlé et de fumé, il manifeste un goût de torréfaction excessive. Il est également possible qu'un café présente à la fois une saveur végétale et une saveur brûlée. Chez BH, nous avons tendance à qualifier le défaut de torréfaction de sous-torréfaction de défaut de cru. Le fondateur et PDG de BH, Matter Perger, déclare :
« Des défauts de torréfaction crue et roussie peuvent survenir lors d'une torréfaction très courte où le tambour de torréfaction est excessivement chaud. L’extérieur des grains brûlera tandis que l’intérieur des grains pourrait être encore cru. Cela pourrait également se produire dans le cas d’une torréfaction qui aurait connu une augmentation rapide de la température à la fin de la torréfaction. Dans ces deux cas, il y aura une grande différence entre les températures ressenties entre la surface externe des grains et le noyau interne.
Un test rapide que nous utilisons pour déterminer si les haricots sont crus consiste à voir si nous pouvons facilement les écraser entre nos doigts. La torréfaction rend les grains de café moins denses en les rendant microporeux (Schenker et coll., 2000). Les haricots crus sont moins poreux et donc plus denses.