Les fruits du caféier se développent environ 35 semaines après la floraison (Cannel, 1985). Le signe que les cerises de café arrivent à maturité est leur changement du vert au rouge (et parfois au rose, au jaune ou à l'orange). Le changement de couleur est le résultat de la perte de chlorophylle du péricarpe (peau), qui est remplacée par des pigments flavonoïdes à mesure que les fèves mûrissent (Lopes et coll., 1984 et Clifford et Kazi, 1987).
Une fois les grains immatures torréfiés, ils sont généralement appelés quakers. Leur présence dans le café vert est due à une forte proportion de fruits immatures au moment de la récolte (P. Mazzafera, 1998). Après traitement et séchage, ils ont généralement une couleur jaune-verdâtre. peau d'argent qui est étroitement attaché au haricot et qui sont concaves (SCA). Après la torréfaction, les quakers ne subissent pas le changement de couleur habituel du vert au brun. Au lieu de cela, ils acquièrent une couleur jaune cacahuète.
Les quakers ont une saveur désagréable d’arachide et d’herbe ou de paille. Presque tous les sacs de café au détail prétendant être de « qualité spéciale » contiennent au moins un quaker. La plupart des systèmes de classement considèrent que cinq quakers équivalent à un défaut complet d'un haricot noir. La Specialty Coffee Association stipule qu'un café de spécialité ne peut pas contenir plus de cinq quakers.
Une vidéo dans laquelle le doyen des études de BH, Jem Challender, effectue une dégustation aveugle de quakers contre des grains ordinaires à l'aide d'un café commercial. Nous vous recommandons d'essayer ceci comme exercice d'entraînement, pour vous aider à prendre davantage conscience de la façon dont les grains de café contaminés peuvent diminuer la qualité de la tasse.
Le traitement et le tri peuvent tendre à réduire la quantité de quakers présents dans le café vert, mais trieurs de couleurs, largement utilisés dans les plantations brésiliennes, ne sont pas efficaces pour éliminer les quakers du café vert. En effet, le changement de couleur n'est exagéré qu'après la torréfaction. Utiliser une trieuse de couleurs après la torréfaction est une approche pour réduire le nombre de quakers dans un café.
Propriétés chimiques des haricots immatures
Par rapport à la santé,