La plupart des défauts du café provoquent une décoloration des grains. Cependant, le processus de torréfaction a tendance à masquer l'apparence de défauts tels que les « haricots noirs » (haricots morts ou en décomposition qui ont subi une attaque microbienne après avoir été en contact avec le sol pendant de longues périodes), les rendant impossibles à identifier visuellement. Cette excellente vidéo d'objectif macro de Thompson Owen de Douce Maria offre une vue rapprochée des défauts auxquels les commerçants de grains de café vert sont attentifs.
Du point de vue de Café QC, nous nous préoccupons du café après il est rôti. Dans ce chapitre, nous passons en revue les défauts qui peuvent être visuellement identifiés après la torréfaction et nous expliquons le goût aromatique associé à chaque défaut.
Il existe diverses normes modernes pour classer le café et définir les défauts dans le monde, telles que les systèmes de la SCA et de l'Institut du café brésilien. Ils sont tous très similaires et dérivent tous du Bourse du sucre et du café de New York (NYSCE), fondée en 1882. La NYSCE a développé un système de classement pour évaluer les cafés verts importés du Brésil et d'Amérique centrale/latine (RJ Clarke, 1987).
Le NYSCE a établi le défaut du haricot noir comme mesure de comparaison pour évaluer la gravité relative d'autres types de défauts. Le système est appelé « l’équivalent du haricot noir ». Par exemple, cinq haricots immatures dans un échantillon de 300 g équivalent à un défaut de haricot noir, alors que la présence de seulement trois coques équivaut à un défaut de haricot noir. À l’exception peut-être des pierres et des brindilles, de telles odeurs confèrent généralement des saveurs défectueuses au café infusé. (Attention, le bien connu Protocole de classification verte SCA utilise des échantillons de 350 g.)
L’ampleur du problème est énorme. Par exemple, on estime que la production totale de café brésilien produit des défauts 20% (AS Franca et al., 2004). À chaque étape de la production du café, les agriculteurs, les meuniers, les négociants et les torréfacteurs sont à la recherche de défauts dans le café vert.