Taille et force de l'espresso
Crème expresso
En 1948, Achille Gaggia invente la machine à expresso à levier : l'espresso moderne est né. Le nouvel expresso était beaucoup plus fort que les itérations précédentes, car la pression produite par la machine de Gaggia était plusieurs fois supérieure à celle des machines précédentes. La forte augmentation de la pression a également produit pour la première fois de la crème sur des expressos. Cette mousse est devenue tellement appréciée par les clients qu'il est désormais universellement inacceptable de servir un expresso sans crème.
Remarque : Les huiles de café contenues dans l'espresso provoquent une rupture rapide des bulles de crème. Lorsque vous préparez un ensemble de boissons pour un groupe de clients, faites durer les boissons expresso pures. De cette façon, leur crème a moins de temps pour se décomposer.
Conversion du volume d'espresso en masse
Établissons une formule pour convertir les volumes d'espresso traditionnels en poids de boisson. La crème a très peu de masse par rapport à son volume. Il est principalement constitué de dioxyde de carbone. Ainsi, un volume de boisson peut être converti en poids de boisson en le réduisant de 25% ±10%. Par exemple, un expresso de 20 ml peut peser entre 13 g et 17 g.
Expresso traditionnel
Un expresso italien traditionnel a tendance à être préparé avec des doses plus faibles que ce qui est courant dans les cafés spécialisés. Une définition très stricte peut être consultée ici par l' Organisation internationale de normalisation (ISO). La norme ISO 45011 décrit l'espresso italien comme suit :
Dose = 7 ± 0,5 g
Liquide = 25 ± 5 ml
Poids de la boisson = 16 à 21 g
Expresso moderne
Il existe beaucoup plus de variations dans les recettes dans le monde du café de spécialité, et les recettes sont généralement exprimées en termes de doubles doses.
Dose = 20 ± 6 g
Liquide = 50 ± 20 ml
Poids de la boisson = 35 ± 15 g