Même si les machines à expresso modernes sont capables de contrôler avec précision la température de l'eau qui quitte le groupe, cela ne garantit malheureusement pas que toutes les extractions se déroulent à la même température.
Dès que l’eau quitte le groupe, elle commence à perdre de la chaleur, principalement au profit du café lui-même. Une partie de la chaleur sera également perdue dans l'atmosphère et dans le porte-filtre, c'est pourquoi nous recommandons de laisser les porte-filtres dans la tête du groupe entre les tirs pour les garder au chaud.
Malheureusement, la quantité de chaleur perdue par le café est variable, ce qui signifie que la température d'infusion effective est également variable, quel que soit le degré de contrôle que vous accordez à la température de l'eau quittant la tête du groupe.
Température du marc
Premièrement, la quantité de chaleur perdue par le café dépendra de la température du marc. Les broyeurs génèrent beaucoup de chaleur pendant le broyage, ce qui signifie que pendant les périodes de pointe, la température à l'intérieur du broyeur peut atteindre 100°C (M Petracco, 2005). Nos propres mesures de chaleur dans les broyeurs a constaté que la température du marc de café pouvait atteindre 75°C.
L’importance potentielle de ceci peut être facilement démontrée en calculant le équilibre température entre le café et l'eau. Dans notre article de blog sur l'équilibre des températures dans l'espresso, nous avons montré qu'augmenter la température du marc de la température ambiante à 50°C pouvait augmenter la équilibre La température a augmenté de près de 4 degrés, ce qui pourrait rendre la précision de 0,1 °C en tête de groupe plutôt redondante.
De course, en calculant simplement le équilibre la température est une simplification majeure — en réalité, la infuser de l'eau perd progressivement de la chaleur au profit du café au cours de la prise. Un article de blog sur DIYcoffeeguy.com modélise ce qui arrive à la température dans le palet plus en détail, montrant comment le changement de température du marc peut affecter la température d'infusion tout au long du plan.
Un modèle de la température d'extraction d'un expresso pendant l'infusion. Données de : DIYCoffeeGuy.com
Ce modèle a montré que même si la température d'extraction dans la dernière partie du tir était assez proche de la température de groupe,