La pression étant effectivement supprimée en tant que variable, le barista est libre de se concentrer sur l'aspect le plus important : le bourrage à plat. Cela peut être fait à la main mais est facilement réalisé avec les différents types de autonivelant ou un sabotage automatisé disponible, lorsqu'il est utilisé correctement. Nous démontrons notre technique préférée dans Barista One, Leçon 1.03, « Bourrage ».
Quelle que soit la méthode utilisée, il est important que le pilon entre parfaitement droit, pas seulement qu'il soit de niveau. Corriger l'angle après avoir partiellement compressé le café s'apparente à la nutation : changer l'angle de force sur le café permet aux particules de se réorganiser afin qu'elles puissent s'agglutiner plus étroitement. Cela crée des zones de densité plus élevée, et donc un écoulement inégal. Nous discuterons plus en détail des effets de la force et de la nutation sur le compactage dans le chapitre 4, « Compaction et perméabilité ».
Le réglage de l'angle du bourrage après le bourrage permet aux particules de se réorganiser en une formation plus compacte, créant ainsi une densité inégale dans le palet. Nous discutons plus en détail des effets du packaging au chapitre 4.
Une fois le pilon terminé, tous les efforts doivent être faits pour ne pas annuler tout ce bon travail, en commençant par retirer lentement le pilon pour éviter toute aspiration. Des modèles de bourreurs plus récents tels que le Tampon Barista Hustle réduire l'effet de succion, mais il est toujours important de ne pas perturber le palet en retirant le sabotage. De la même manière, ne tourne pas le pilon et faites attention ne pas cogner la poignée du porte-filtre contre n'importe quelle surface lors du brassage.
Enfin, la nécessité d’insérer et d’infuser immédiatement est bien ancrée dans l’esprit des baristas, grâce entre autres à la concurrence. La raison communément invoquée, selon laquelle la chaleur dans le groupe endommage ou même « brûle » le café, n'est probablement pas vraie – mais chauffer la mouture modifie la température d'infusion effective, et donc la saveur et l'extraction du café. . Dans cette optique, le brassage immédiat est le moyen le plus simple d’être cohérent et d’accélérer le flux de travail global.