Un TDS fixe
Si vous avez un taux d'infusion fixe et manipulez l'extraction en modifiant la mouture, vous modifiez la force de votre café en même temps que vous modifiez le rendement d'extraction. En incorporant un déplacement vers une nouvelle ligne diagonale sur la carte de contrôle du brassage, on obtient plus de cohérence tout en conservant le même TDS. Notre idée de bonne pratique est de naviguer dans la carte de contrôle du café horizontalement et non verticalement.
Augmentation de l'extraction avec un TDS fixe
Voici quelques exemples supplémentaires tirés d'un environnement de café sur la façon de naviguer horizontalement :
Vous avez établi un objectif TDS à 10% pour l'espresso par dégustation et mesure à l'aveugle.
Vous préparez votre café selon votre ratio d'infusion établi de 18 g, pour un poids de boisson de 36 g.
Vous déterminez en goûtant que le corps est trop bas même si vous atteignez votre objectif TDS.
dose de 18g
Poids de boisson de 36 g avec un rendement d'extraction de 10% TDS et 20%
Vous voulez également rendre le cliché plus doux.
Vous décidez d’augmenter le rendement d’extraction pour y parvenir.
Vous broyez plus finement (ou augmentez la température) et vous réduisez la dose à 17,5g et ciblez le 10% TDS.
Dose de 17,5 g
Poids de boisson de 36 g à 10% TDS et rendement d'extraction de 20,5%
Dans ce cas, vous êtes passé du rendement d'extraction de 20% à 20,5%.
Dans cette vidéo,