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La masse extraite peut être divisée en tiers : amère, aigre et douce.
La fermentation joue un rôle important dans la production des éléments acides du café vert.
On peut calculer la masse extraite avec des fours de déshydratation ou des réfractomètres.
L'industrie du café utilise des réfractomètres parce qu'ils sont moins chers et donnent des lectures instantanées.
Les mesures du rendement d'extraction sont des moyennes : nous les calculons pour voir comment les mesures changent en réponse à nos décisions de torréfaction et de brassage, par exemple les changements de mouture ou de température.
La composition chimique extrêmement complexe du café crée des complexités en réfractométrie qui peuvent être résolues grâce à des étalonnages de correction de température.
Ce processus consiste à prélever un échantillon de déshydratation très précis, puis à comparer cet échantillon aux lectures RI prises dans une plage de températures. Ce processus rend le réfractomètre à café précis à +- 0,02%TDS.
Nous soulignons l'importance d'associer vos capacités sensorielles à la réfractométrie .
Nouveaux termes
Acidité : le niveau d'acidité et/ou de fruit perçu.
Agronome : expert en étude scientifique de la gestion des sols et des plantes.
Acides aliphatiques : les acides d'hydrocarbures non aromatiques. Dans le café, ils sont créés par la dégradation du saccharose, du fructose et du glucose. Parmi ceux-ci, le principal du café est l’acide acétique (vinaigre).
Caramélisation : type de brunissement non enzymatique du sucre provoqué par décomposition thermique.
Dégradation
Disaccharides : alias sucre double, sont une classe de sucres formés lorsque deux monosaccharides sont liés par une liaison glycosidique (un type de liaison covalente spécifique aux glucides). Le saccharose est un disaccharide.
Dispersion (optique) : lorsque différentes couleurs de lumière se réfractent sous différents angles – pensez à la couverture de l'album « Dark Side of The Moon ».
Fermentation : dégradation chimique d'une substance provoquée par l'action enzymatique de levures, de bactéries et de micro-organismes.