Amer
La caféine représente en moyenne 1,21 TP5T du poids total des grains verts (non torréfiés) du café arabica et elle a un goût amer. La caféine est très résistante au processus de torréfaction et subit une dégradation minime.
« Il n'y a que des pertes négligeables de caféine lors du processus de torréfaction » (W. Heilmann, Coffee : Recent Developments)
Ainsi, si l'on considère qu'une perte de poids typique d'une torréfaction peut être d'environ 14% pour un café de spécialité, cela signifie que de nombreuses substances se décomposent en plus de la perte d'humidité tandis que la caféine reste plus ou moins stable. La caféine aura donc un pourcentage de masse plus élevé à mesure que vous torréfierez. Cela signifie également que pour les torréfactions plus foncées, où d'autres produits chimiques et de l'eau ont été évaporés ou encore dégradés, on peut supposer que la caféine représente un pourcentage légèrement plus élevé du poids de chaque grain.
Malgré l'amertume bien connue de la caféine, elle contribue généralement à moins de 10% de l'amertume du café ( Clarke & Macrae, 1988 ). Le café décaféiné est toujours amer et l'ajout de décaféiné avec de la caféine ne change pas la perception du café par les consommateurs , c'est pourquoi d'autres composés sont considérés comme plus importants dans la création de l'amertume du café.
Trigonelline est classé dans la même catégorie de produits chimiques que la caféine : un alcaloïde. En biologie végétale, les alcaloïdes sont fréquemment utilisés par la plante comme pesticide naturel. Ce produit chimique est presque aussi abondant dans le café vert que la caféine, à un peu moins de 1% en moyenne (Stennert et Maier, 1994), mais sa masse finale dans la tasse est réduite par torréfaction (voir fig 3.1). Cette recherche a révélé une réduction moyenne après torréfaction du 90% (Vignoli et coll., 2014). Il produit de nombreuses substances aromatiques avec des associations gustatives positives telles que la pyrazine, les furanes, les alkyl-pyridines et les pyrroles, tout en conférant également de l'amertume (Wei et Tanokura, 2015). Il forme également de la niacine, une vitamine B alimentaire importante (Trugo, 2003). Bien que le goût amer de la trigonelline soit également bien établi, elle ne contribue également qu'à une petite partie du goût amer du café, aussi peu que le 1% (Franc et autres,