3. Faire un tourbillon à la fin augmente-t-il ou diminue-t-il l'extraction ?
Dans son livre Everything But Espresso , Scott Rao préconise la pratique consistant à remuer votre bouillie de siphon dans un bain à remous après avoir éteint la source de chaleur et ainsi lancer la phase de retrait. La théorie de Scott était que cela aiderait à créer des chemins équidistants pour que l'eau puisse passer par-dessus le filtre.
Donner à la boue une légère agitation circulaire au début du rabattement crée un effet tourbillon qui aide la mouture à se déposer en forme de dôme au-dessus du filtre.
Pour tester cette théorie, nous avons préparé deux séries de bières Siphon ; avec et sans bain à remous. Les infusions avec l'extraction la plus uniforme et le moins de canalisation devraient être celles avec les lectures TDS les plus élevées.
En général, la création d’un bain à remous semble contribuer à la cohérence entre les infusions. Certaines des infusions que nous avons préparées sans bain à remous avaient un TDS et un goût similaires à celles que nous avions préparées avec un bain à remous. Comme l'explique Gwilym Davies : « J'ai davantage apprécié le goût du Siphon 13 sans bain à remous que celui du Siphon 12 avec bain à remous, qui avait le même TDS. Cela n’était cependant pas reproductible. Nous avons remarqué des trous de canalisation évidents dans certaines des infusions préparées sans bain à remous ; cela s'est notamment produit avec le Siphon 16.'
Plus la mouture est fine, plus l'action du tourbillon doit être agressive pour obtenir une forme uniforme. Le tourbillon à l’extrémité du siphon 16 à mouture ultrafine n’a pas réussi à créer un monticule et semblait comporter un trou, probablement causé par un canal. Nous avons appliqué une action tourbillonnante plus agressive avec le Siphon 17, qui a produit un rendement d'extraction plus élevé même s'il est resté sur la chaleur un peu plus longtemps et a subi moins d'évaporation.
Parce que les sondes de température rendaient difficile la création d'un tourbillon, nous les avons retirées pour le deuxième jour de fabrication du siphon, pour les siphons 10 à 15. Nous avons également retiré les sondes permettant de taper sur la croûte pendant la première minute.