Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers le Royaume-Uni, avec Climpson et fils. Basés à Londres, ils ont torréfié une savoureuse Pacamara naturelle du Café Granja La Esperanza en Colombie. Tout cela est composé d'ananas, de framboise et de cacao, une version incroyablement délicieuse de ce haricot incroyable.
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A propos du café :
Nom: Las Margaritas Pacamara
Récolte : Fin 2017
Cépage : Pacamara
Processus : Naturel
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Colombie
Région: Caicedonia, Valle del Cauca
Producteur : Café Granja La Esperanza
Ferme: Las Margaritas
Altitude : 1 500 – 1 700 m d’altitude
Nous avons eu la chance que Climpson & Sons nous rédige un tas d’informations intéressantes sur ce café. Merci Climpson ! Et bonne lecture !
Le producteur et la ferme :
Rigoberto Herrera et l'équipe du Café Granja La Esperanza sont reconnus internationalement pour leur engagement envers la qualité, l'innovation et la durabilité. Superviser la gestion de cinq fermes voisines leur offre l'opportunité unique d'adapter leur production aux différents microclimats, variétés et méthodes de transformation de ces fermes.
Une histoire d'expérimentation a été un élément clé de l'histoire de la famille Herrera avec trois générations désormais chargées d'apporter avec elles de nouvelles variétés et de nouvelles idées. Plus récemment, ils ont défini les tendances de l'industrie, travaillant au-delà des processus de lavage typiques et pionniers dans la production d'une nouvelle gamme de cultivars. Cette exploration moderne peut être attribuée à une période du milieu des années 2000 où l'équipe s'est rendue au Panama pour approfondir ses connaissances en matière de transformation et d'agronomie. Après avoir remporté le prix Best of Panama, ils étaient clairement sur la bonne voie et sont retournés en Colombie avec certaines des premières graines de Geisha à y être introduites commercialement.
Pour ne pas laisser les variétés à la mode et les concurrents baristas voler totalement le moment, Café Granja La Esperanza est conscient que la production durable et la protection de l'environnement seront la véritable mesure d'un succès durable. L'équipe investit constamment dans l'avenir du café, en testant de nouvelles approches et pratiques en agronomie. En plus de réduire la consommation d'eau, ils allouent des zones à la conservation et prennent consciemment soin de leurs employés pour préserver l'environnement et le social. équilibre.
Pour en savoir plus sur l’histoire, l’innovation et la mission de Granja La Esperanza, cliquez ici.
La relation et l'importateur :
Le café de spécialité vise à rapprocher les clients de l'histoire : l'origine, le producteur et l'expérience qui rendent chaque café si spécial en premier lieu. En tant qu'entreprise de torréfaction de taille moyenne, notre objectif principal chez Climpson & Sons est la qualité constante de la torréfaction, l'hospitalité exceptionnelle et notre propre communauté locale. Même si l'industrie aime parler de commerce direct, il est également important de reconnaître le travail des importateurs spécialisés qui aident les torréfacteurs à établir des liens avec les producteurs, tout en s'occupant de la logistique et du financement, essentiels. Les producteurs ont également besoin de ces importateurs pour s'assurer d'avoir un acheteur sûr pour une gamme de qualités vertes variées chaque année. C'est pour cela qu'ils sont là et lorsqu'ils remplissent correctement leur rôle, ils ajoutent de la valeur et de la sécurité à la chaîne d'approvisionnement. Dans ce cas, merci aux gens formidables de DR Wakefield.
Au fil des années, DR Wakefield nous a aidé à acheter une gamme de cafés du Café Granja La Esperanza, comprenant des composants d'espresso à plus grande échelle, des lots plus petits adaptés au brassage par filtre et des variétés expérimentales pour les compétitions et les événements spéciaux. Cherchant à mieux comprendre la chaîne d'approvisionnement, le processus et les personnes derrière ces cafés, un certain nombre d'employés de Climpson & Sons se sont rendus en Colombie. Notre directrice générale Nicole Ferris garde de bons souvenirs de sa visite en 2016 et se souvient encore d'avoir été époustouflée par ce même Pacamara sur la table de dégustation. Un produit naturel qui réunissait des notes tropicales et florales pures - sans aucun impact de fermentation funky - était une nouvelle expérience et Nicole attribue ouvertement cela au développement de la palette qui lui a valu de se classer 2e au concours de dégustation de la UK Cup 2017.
Le café : Pacamara
Après une cueillette et un tri minutieux, le café est stocké dans des silos pendant 48 heures avant un lent séchage sur 28 jours. Le café naturel est ensuite décortiqué et stocké pendant trois mois supplémentaires pour se stabiliser avant l'exportation.
Le haricot lui-même a une histoire vraiment intéressante. En tant qu'hybride, le cépage a été créé par l'Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) en 1958. Comme son nom l'indique, cet hybride était un croisement entre une mutation naturelle du cépage bourbon, nommé Pacas, et une mutation du Typica. cépage, nommé Maragogype. C'est ainsi qu'est né « Pacamara ».
Perfect Daily Grind en a des informations supplémentaires intéressantes sur cet hybride ici.
Le torréfacteur : Climpson & Sons :
Né en 2002, Climpson & Sons est un pionnier sur la scène londonienne en pleine évolution du café de spécialité. Notre ambition est de continuer à nous approvisionner, à torréfier et à fabriquer les meilleurs cafés du cœur de l'Est de Londres. Notre gamme de cafés expresso et filtres d'origine unique reflète ce que nous faisons : une exploration sans limites des possibilités gustatives.
Notre philosophie d'approvisionnement est principalement axée sur la saveur et la qualité, soutenue par une philosophie durable et éthique. Nous cherchons à travailler avec plusieurs des mêmes producteurs chaque année pour garantir que les cafés que nous torréfions et vendons ont du caractère et une histoire transparente.
Le rôti :
Tout le café Climpson & Sons est torréfié sur notre Loring S35 Kestrel où l'objectif est de développer uniformément la douceur inhérente à chaque café, en mettant en valeur la clarté et la saveur. équilibre. En recirculation d'air chaud, le Loring permet des rôtis très rapides et bien solubles. Aucun café n'est identique, c'est pourquoi nous adaptons notre approche de torréfaction en fonction des aspects uniques de chacun.
Pour ce lot Pacamara, nous avons torréfié des lots de 15 kg en un peu plus de 8 minutes, avec un temps de développement de 17,4% (temps post-première fissure).
Un taux de croissance décroissant est toujours le but du jeu. Nous atteignons notre pic d'application de chaleur au début du rôtissage et à partir de là, nous réduisons seulement le brûleur. intensité à mesure que le café entre et traverse première fissure.
L'eau:
Comme nous le savons, l’eau peut faire toute la différence, c’est pourquoi, à titre de comparaison, nous avons comparé quelques recettes d’eau différentes.
La fidèle recette d'eau Barista Hustle Hendon #6 offre le point de départ idéal pour une infusion équilibrée et convient à une large gamme d'appareils d'infusion. Rendez-vous ici pour préparer les concentrés et retrouver la recette.
Pour ceux qui cherchent à expérimenter davantage, nous avons trouvé des recettes d'eau plus douces (avec moins de tampon) pour offrir une eau plus brillante. acidité et fonctionne bien sur des temps d'infusion plus longs.
Le guide des brassages :
Nous avons deux guides d'infusion pour vous pour ce café, tous deux dans la vidéo ci-dessous.
Voici les détails:
Recette de Kalita Brew – Lisa-Laura Verhoest, championne UKBrC 2018
- 18g de café / total 300g d'eau
- Floraison initiale de 70 g d'eau en 34 secondes
- Remuer trois fois pour assurer une couverture et une extraction entièrement uniformes
- Versez toute l'eau restante dans un mouvement circulaire jusqu'à 300g
- Un joli petit tourbillon Rao et un robinet pour garantir que le lit de café s'installe à plat.
Recette de bière Aeropress – Matthew Randell, champion britannique d'Aeropress 2016
- 26g de café / Eau 98°C / Aeropress inversé
- Ajouter 175g d'eau / remuer 4 fois
- À 1:15, vissez le capuchon du filtre, inversez-le et plongez pendant 20 secondes.
- Décanter et ajouter de l'eau supplémentaire pour diluer à la force/extraction souhaitée.
- Matt est allé au total poids de la boisson de 210g et les juges l'ont trouvé plutôt bon
Faites-nous savoir comment vous allez avec votre infusion dans les commentaires ci-dessous !
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