La presse française est l'une des méthodes de préparation du café les plus simples du répertoire d'un barista : moudre le café ; ajoutez de l'eau chaude; attendez un peu ; remuez-le; plongez et vous avez terminé. Même le plongeon est facultatif. Mais malgré son apparente simplicité, cette méthode de brassage présente quelques inconvénients que nous avons essayé de résoudre.

Par exemple, nous avons découvert que en laissant le couvercle fermé en attendant que la presse française brasse, l’extraction augmente – à l’opposé de ce à quoi on aurait pu s’attendre. Nous avons également constaté que le meilleure température d'infusion pour la presse française cela dépend de la taille de l'infusion que vous préparez, et cela le matériau dont est faite la presse française a un effet énorme sur l'extraction.

Lis le article de blog "Vous pouvez laisser votre couvercle ouvert"

Une étape largement débattue est si et quand, plonger et remuer votre infusion. Certains baristas, notamment James Hoffmann, recommandent je n'appuie pas sur le piston du tout afin d'éviter de remuer les sédiments du café, même si cela doit demander une sérieuse retenue. Les baristas utilisant la méthode sans plongée remuent simplement la croûte, puis décantent l'infusion une fois le marc déposé.

D'autres baristas plongent leur presse française, mais ne prennent pas la peine de remuer, car appuyer sur le piston brise de toute façon la croûte. Plonger sans remuer est probablement la méthode la plus couramment utilisée par les personnes préparant du café à la maison. C'est également courant dans les établissements hôteliers où la presse française est présentée aux clients, peut-être avec une petite minuterie, pour qu'ils finissent eux-mêmes l'infusion.

Plonger une presse française sans remuer

En écrivant notre course tout sur les méthodes de brassage en immersion, nous nous sommes demandé quelle était l'importance de l'étape de brassage pour les baristas qui choisissent d'appuyer sur le piston de leur presse française. Nous soupçonnions que l'agitation pourrait rendre l'extraction plus cohérente, mais nous ne disposions pas de suffisamment de données pour le prouver. Alors pour savoir si remuer compte vraiment dans une presse française nous avons demandé au coach de BH Jessica Sartiani de réaliser quelques expériences pour nous.

Jessica a réalisé une série de bières à presse française, en utilisant notre norme Méthode de presse française Barista Hustle, avec 20 grammes de café (moulu avec un moulin à main Comandante réglé à 30 clics de zéro) et 300 grammes d'eau à 94°C.

Avec un ensemble d'infusions ("Plunge Only" dans le tableau ci-dessous), elle a plongé la presse française cinq minutes après avoir ajouté l'eau, puis a attendu que dix minutes se soient écoulées au total avant de décanter l'infusion et de mesurer l'extraction. Avec l'autre série d'infusions (« Pause » dans le tableau ci-dessous), elle a brisé la croûte en remuant cinq minutes après avoir ajouté l'eau, puis a plongé l'infusion à huit minutes, avant de décanter et de mesurer l'extraction après un total de dix minutes. (Le temps supplémentaire entre remuer, plonger et enfin décanter est lié à réduire la turbidité ce qui est un incontournable pour toute bonne recette de presse française.)

Le café que Jessica a utilisé dans cette expérience était un Guji éthiopien lavé de qualité 1, torréfié pendant 18 jours. D'ailleurs, le café a été torréfié par Filip Bartelak pour la manche obligatoire de la Coupe des Brasseurs Italiens en mars.

Après six infusions avec chaque méthode, voici les résultats :

L'extraction moyenne est pratiquement la même entre les deux méthodes — mais ce qui est intéressant c'est que briser la croûte, en remuant avant de plonger, semble rendre l'extraction beaucoup plus homogène. Dans le tableau, « SD » fait référence à l'écart type — la distance moyenne par rapport à la moyenne. Cela indique qu'en moyenne, les bières à presse française préparées uniquement par plongée varieront en TDS de plus de 0,11 TP5T dans les deux cas, suffisamment pour avoir un effet significatif sur la saveur. En revanche, les infusions réalisées sous brassage ne varieront que de 0,01% en moyenne, proche de la limite de mesure.

L'écart type est près de 10 fois plus élevé pour les infusions préparées en plongeant simplement le café, par rapport aux infusions dans lesquelles Jessica a cassé la croûte en premier.

Un test statistique de variance (Le test de Levene) confirme que même avec seulement 6 points de données par méthode de brassage, la différence de variance est significative (p <0,05). Cela indique que remuer l'infusion avant de la plonger vous donnera beaucoup plus de consistance, même si cela n'a pas d'effet global sur l'extraction.

Il y avait également une nette différence de saveur entre les deux approches. Selon Jessica, 

'Briser la croûte à cinq minutes, cela donne à la tasse plus de corps et de complexité. 

En revanche, les infusions où Jessica se contentait de plonger le café, sans briser la croûte, avaient tendance à avoir un goût plus faible et plus végétal – malgré le fait qu’il n’y avait pas de différence globale dans le rendement d’extraction.

Après avoir vu ces résultats, nous sommes convaincus que briser la croûte, avant de plonger, est un élément essentiel de toute recette de presse française. Et n'oubliez pas que le moment du brassage a également un effet mesurable sur l'extraction. Basé sur cette enquête antérieure, nous recommandons désormais d'attendre un peu plus longtemps que le mythique raide de 4 minutes que préconisaient même mes grands-parents. Cinq minutes est le moment idéal pour remuer (briser la croûte). Nous avons constaté qu'un trempage de cinq minutes permet d'obtenir des rendements d'extraction plus élevés que quatre ou six minutes respectivement. 

Barista Hustle's Recette de presse française

Donc, si vous recherchez la cohérence et la répétabilité, essayez cette recette de l'Immersion course. Ce lesson vous guide. Les résultats de chacune des expériences mentionnées dans cet article nous ont aidé à concevoir une recette qui représente les meilleures pratiques actuelles en matière de préparation de presse française. 

Auparavant, cet article répertoriait la variance, et non l'écart type, des résultats. Grâce à Jonathan Gagné pour avoir souligné que l'écart type est une mesure plus appropriée à utiliser dans ce contexte que la variance.