Cela signifie-t-il qu'il est sous-développé ?

Quiconque a bu du café très légèrement torréfié, qu'il soit issu d'un torréfacteur de style nordique ou peut-être d'un échantillon de torréfaction, l'aura vécu : il arrive parfois qu'il ne forme pas de croûte dans une tasse. Lorsque cela se produit sur la table de ventouses, cela peut être un peu déconcertant : si toute la mouture est déjà tombée au fond, ont-ils arrêté d'extraire avant les autres tasses ? « Casser » une croûte inexistante a-t-il un effet ? Et ça veut dire qu'il y a un problème avec le rôti ?

La bonne nouvelle est que la croûte elle-même ne semble pas être si importante pour l’extraction. Dans notre récent livre blanc sur les ventouses, nous avons constaté qu'en remuant le bol à ventouses immédiatement en versant, pour éviter que le café ne forme une croûte, n'empêchait pas l'extraction du café, et que remuer le bol plus tard, même si la croûte était déjà dissipée, augmentait l'extraction. Cependant, l’absence de croûte indique une torréfaction très légère.

Qu’entendons-nous par sous-développé ?

Le « développement » de la torréfaction du café fait référence à deux idées liées : si le café a été suffisamment torréfié pour devenir suffisamment soluble pour être infusé, et si le café a été torréfié de manière suffisamment uniforme — en d'autres termes, quelle est la différence entre le centre du le haricot et l'extérieur.

« Sous-développé » implique que la torréfaction n'a pas répondu à l'un de ces aspects ou aux deux. Une mesure courante du développement consiste à mesurer l’extraction réalisée dans un bol à ventouses: si le café est extrait à un pourcentage raisonnable, peut-être 20-24% selon le moulin et le type de café, alors il est considéré comme développé. Dans un café qui n'est pas complètement développé, la partie centrale du grain peut ne pas être extraite au même niveau, ce qui réduit le pourcentage d'extraction global.

Cependant, un café torréfié plus foncé peut être considéré comme sous-développé si le centre est plus légèrement torréfié que l'extérieur, même si le centre est encore suffisamment sombre pour être extrait complètement - ou un café destiné à l'espresso peut être considéré comme sous-développé par certains même s'il s'extrait très bien. comme café filtre. Le degré de torréfaction d’un café est également une question de goût. En gardant tout cela à l'esprit, il est clair que le fait qu'un café soit considéré comme sous-développé dépend quelque peu du contexte, de sorte que toute mesure arbitraire, telle que la formation d'une croûte, n'est pas utile pour déterminer le développement.

Néanmoins, il est clair que les cafés moins développés sont moins susceptibles de former une croûte. Nous avons donc mis en place quelques expériences simples pour voir pourquoi cela pourrait se produire et ce que cela nous apprend sur le café.

Distribution de la taille de mouture

Tout d’abord, nous avons vérifié si ce sont les changements dans la taille des particules qui affectent la formation d’une croûte. Les particules de café plus petites sont plus susceptibles d'être maintenues à flot par les bulles de gaz dans une croûte, car elles sont plus légères et ont plus de surface par rapport à leur masse sur laquelle les bulles peuvent s'attacher.

Les cafés torréfiés plus foncés sont plus fragile, et on pourrait donc s'attendre à ce qu'il crée davantage amendes lors du meulage, bien que la recherche ne le confirme pas toujours (E Uman et al., 2016, M Fuller & NZ Rao 2017). Étant donné que les torréfactions plus légères sont moins solubles, les torréfacteurs peuvent également choisir une mouture plus fine pour prélever des échantillons plus légers. Quoi qu'il en soit, le répartition de la taille de mouture pourrait être un facteur dans la formation de la croûte.

Pour vérifier cela, nous avons mis en place une tasse avec trois tailles de mouture différentes du même café : le réglage « grossier » convenait à un V60 de 2 tasses, le réglage « moyen » était une mouture typique des ventouses et le réglage « fin » était une mouture d'espresso. Nous avons utilisé des verres au lieu de bols pour les ventouses, afin de pouvoir voir ce qui se passe à l'intérieur. Nous avons mesuré la profondeur de la croûte à 4 minutes, et le temps qu'il a fallu pour que les premiers vides apparaissent dans la croûte (sans remuer). Les trois tasses avaient une profondeur de croûte similaire et le premier espace est apparu entre 8 et 10 minutes pour les trois, ce qui suggère que le répartition de la taille de mouture n'a pas d'effet important sur la formation de la croûte. Étant donné que les différentes tailles de mouture devraient extraire différemment, cela suggère également que les différences d'extraction n'affectent pas non plus la croûte.

Teneur en dioxyde de carbone

Le prochain coupable probable est la quantité de CO2 coincé à l’intérieur du café. Les torréfactions plus foncées contiennent plus de CO2, formé à la suite des réactions de Maillard et pyrolytiques qui ont lieu lors de la torréfaction (B Bonnländer et al, 2005). La quantité de CO2 piégés dans les grains après la torréfaction peuvent aller de 2 à 10 ml par gramme de café, selon le degré de torréfaction (E Shimoni et TP Labuza, 2000).

Pour voir l'ampleur de cet effet, nous avons ajouté une petite quantité de bicarbonate de sodium dans l'un des bols pour voir l'effet du CO supplémentaire.2 cela libère. Nous avons ajouté 0,2 g à une ventouse de 12 g, de quoi augmenter le CO2 teneur en 5 ml/g, se rapprochant de la différence entre une torréfaction claire et une torréfaction foncée. Le café que nous avons utilisé pour cette dégustation était à la fois légèrement torréfié et 4 semaines après la torréfaction, il avait donc probablement une teneur en CO relativement faible.2 contenu.

Le bicarbonate a eu un effet dramatique sur la croûte, doublant le volume de la croûte et la faisant durer plus d'une heure sans se briser, tandis que la croûte dans la ventouse témoin a commencé à se dissiper après environ 10 minutes.

Géométrie du versement et du bol

Outre le café lui-même, d’autres facteurs peuvent affecter la formation d’une croûte. La façon dont l’eau est versée modifie l’agitation du café, affectant l’extraction et potentiellement perturbant la croûte. Nous avons préparé trois tasses, en versant de l'eau dans une lentement sur le côté du bol pour minimiser l'agitation, une plus rapidement au milieu de la tasse et en versons une en cercles rapides pour maximiser l'agitation. Les coulées plus agressives produisaient des croûtes légèrement plus profondes, qui duraient beaucoup plus longtemps (14 et 18 minutes, contre 8 minutes pour la coulée lente). Les croûtes étaient également différentes : la coulée douce entraînait plus de marc visible dans la croûte, mais une couche de bulles plus fine sur le dessus.

La forme du bol à ventouses a également eu un effet important — la croûte dans un cadre plus large bol à ventouses s'est dissipée après seulement 3 minutes, tandis que la croûte dans le bol de taille normale a duré 11 minutes et dans un verre étroit pendant plus d'une heure.

Conclusion

Il est courant que les rôtis plus légers forment des croûtes plus fines qui durent moins longtemps. D'après ces expériences, cela est probablement dû à la faible teneur en CO2 contenu dans ces torréfactions, plutôt que toute différence dans la façon dont ces cafés sont moulus ou extraits. Tous les autres facteurs étant égaux, nous nous attendrions à ce que des rôtis plus développés forment une croûte plus épaisse et plus durable pour cette raison. Cependant, il ne suffit pas de dire que si la croûte se brise, le café est sous-développé. D'autres facteurs, notamment la façon dont vous versez, la forme du bol, la fraîcheur du café et probablement la densité des grains, affectent également la croûte, ce qui signifie qu'il est impossible de généraliser qu'une croûte défaillante signifie un café sous-développé. . Mesurer l'extraction et goûter le café est le seul moyen sûr de savoir si un café est suffisamment soluble pour l'usage auquel il est destiné.