Sur-fermentation est un moyen infaillible de gâcher un café. La menace d'un défaut d'acidité totale ou d'un grain « puant » pénétrant dans votre tasse est suffisante pour dissuader quiconque de s'étirer. fermentation plus longtemps que nécessaire. Et pourtant, les producteurs expérimentent des méthodes de plus en plus longues fermentation fois, et d'une manière ou d'une autre, s'en tirer.

Acheteur vert, torréfacteur et torréfacteur basés en Colombie Entraîneur BH, Nicolas Fürst a contribué à élaborer cette saison un café qui a fermenté pendant un total de 740 heures : un mois entier de fermentation. Le résultat a «presque le goût d'un café kenyan concentré et intense», dit Nikolai – ce qui, venant du champion de la Coupe d'Allemagne 2019, est en effet un grand éloge.

Omar Arango (à gauche) et Nicolas Fürst (à droite) à Finca San Luis, Colombie

Rendre possibles des fermentations aussi longues nécessite un contrôle strict de la fermentation conditions, pour éviter le développement d’arômes sur-fermentés, vinaigrés ou alcoolisés. Les producteurs ont expérimenté différentes façons de ralentir fermentation, y compris hors oxygène (dans le cas de macération carbonique ou 'anaérobie'fermentations) ou fermentation à froid.

Cerises fermentant dans Plastique Sacs. Plastique les sacs tels que GrainPro sont un moyen simple mais efficace d'exclure l'oxygène de fermentation.

Nikolai et son partenaire producteur Omar Arango Tinoco à Finca San Luis ralenti fermentation en séchant partiellement le café, ce qui réduit l'activité microbienne. Ils ont fait fermenter des cerises entières dans des sacs GrainPro pendant 36 heures, puis les ont sortis et séchés pendant quatre jours au soleil, avant de les remettre dans les sacs GrainPro pour le final fermentation de 29 jours. Selon Nikolai, sécher les cerises de cette manière réduit le risque de moisissure et permet au café de développer des saveurs très distinctives.

Cerises entières séchant sur des plates-bandes surélevées. Une étape de séchage partiel en début de transformation permet un séchage très prolongé fermentation fois.

Ce type de café a besoin de quelques mois de repos avant de retrouver son meilleur goût. «Les fermentations prolongées sont presque toujours désagréables lorsqu'elles sont fraîches», explique Nikolai. « Plus la fermentation, plus le grain de café lui-même a besoin de temps pour se stabiliser.

Cerises dans le sac GrainPro à la fin de leurs 29 jours fermentation étape

« Quand ce café venait juste de finir de sécher, il était extrêmement instable et riche en acidité, au goût de vinaigre balsamique, d'olives, même phénoliques – fou et bizarre. Mais plus le café reposait longtemps, meilleur il devenait. « Quand il se stabilise, il devient super juteux et profond, avec des saveurs de fruits rouges, de grué de cacao, très crémeux, intenses et riches, avec des notes très brillantes. acidité.'

Ce genre de fermentation offre aux producteurs un moyen de produire des saveurs distinctives et élever leurs notes de tasse, obtenant des prix plus élevés pour leurs cafés, sans nécessiter un gros investissement, explique Nikolai. "Nous essayons toujours d'améliorer la qualité du café grâce à un traitement utilisant des techniques simples qui ne nécessitent pas d'équipement sophistiqué."

Pouvez-vous en fermenter cinq cents de plus ?

Les fermentations prolongées sont considérées comme risquées et difficiles à reproduire. Le niveau de contrôle accordé par ce procédé fait cependant que Nikolaï a pu répéter ce procédé trois fois dans la même exploitation, avec des résultats « plus ou moins cohérents ». Alors que ce fermentation L'expérience a été un succès, il reste à voir si le même processus peut être répété dans d'autres fermes, où les microbes locaux et les conditions régnant fermentation peut être très différent. Les conditions atmosphériques jouent également un rôle important dans la détermination de la façon dont fermentation progresse. "En Colombie, si vous essayez de réaliser ce genre de processus pendant la saison sèche, puis de le reproduire lorsqu'il pleut beaucoup, c'est impossible." Nikolaï explique. « Lorsqu'il pleut, l'humidité fait exploser des moisissures sur les lits de séchage. Mais lorsque vous êtes exposé à la lumière directe du soleil, vous n'avez pas de problèmes de moisissure.

Nikolai a déjà fait l'expérience directe des difficultés liées au transfert d'une méthode de transformation réussie d'une ferme à une autre. « Dans une ferme, nous effectuons un processus appelé « Cinco Dias », qui dure cinq jours » fermentation immergé sous l’eau avant de sécher. Quand nous avons essayé ça fermentation utiliser la même variété dans une autre ferme, avec les microbes là-bas, c'est horrible et le goût est vraiment fade", dit-il. Dans cette ferme, ils ont plutôt choisi un style de conduite beaucoup plus agressif. fermentation, introduire délibérément de l'oxygène pour favoriser la croissance microbienne avant de déplacer le café dans des conditions anaérobies.

La plupart des recherches sur fermentation jusqu'à présent dans le café s'est concentré sur l'élimination du mucilage le plus rapidement possible (Lee et coll., 2015) — il y a donc très peu de recherches sur la façon dont fermentation affecte l'arôme, et encore moins sur le fermentation de cafés naturels. Un groupe de chercheurs au Brésil a commencé à étudier un type de sac scellé fermentation qu'ils appellent « anaérobie auto-induite Fermentation" ou SAIF, qu'ils ont essayé avec des cerises en pulpe et entières. Ils ont découvert que la quantité de bactéries présentes dans un fermentation corrélé aux acides présents (Martinez et al 2021) et celui excluant l'air d'un fermentation augmenté la quantité d'acide lactique produite (Pereira et al 2022). Les cafés qu'ils ont transformés de cette manière contenaient plus de saccharose et moins de glucose - et le saccharose est un contributeur plus important à la Réactions de Maillard. De ce fait, les cafés ainsi transformés étaient plus intenses et fruités (Pereira et al 2022).

L'augmentation de l'acide lactique peut être un élément important du succès d'un traitement prolongé. fermentation. Les populations de bactéries lactiques augmentent au cours des fermentations prolongées lors du traitement par voie humide (Pothakos et al. 2020), et ces bactéries et les produits chimiques qu'elles produisent ont tendance à aider à empêcher les micro-organismes indésirables d'entrer dans le réservoir (Zhang et coll. 2019).

Un autre indice du succès et de la reproductibilité de la méthode vient de la recherche sur le fermentation qui a lieu sur les lits de séchage lors du traitement naturel standard (Silva et al. 2008). Dans la transformation naturelle, les microbes impliqués sont très différents de ceux de la transformation lavée, et beaucoup plus variés. Dans les premiers stades du séchage, les cerises sont majoritairement colonisées par des bactéries. Cependant, à mesure que les cerises sèchent, les colonies bactériennes sont remplacées par des levures unicellulaires, considérées comme le type de micro-organismes les plus importants dans développer l'arôme du café pendant la fermentation. Les levures qui se développent durant cette étape ont tendance à empêcher la croissance des champignons filamenteux (le genre de champignons qui produisent de la moisissure). Ce n'est que vers la fin du temps de séchage que les champignons filamenteux émergent, et garder le café sec grâce à un stockage approprié après le traitement est essentiel pour empêcher ceux-ci de se développer davantage et d'endommager le café.

La proportion de bactéries, de levures unicellulaires et de champignons filamenteux trouvées sur les cerises de café lors de la transformation naturelle. Les colonies bactériennes sont plus fréquentes lors de la cueillette du café, mais les levures puis les champignons filamenteux deviennent relativement plus courants à mesure que le café sèche.

Il semble probable qu'en séchant partiellement le café avant de continuer fermentation, cette expérience a favorisé la croissance d’un mélange très spécifique de micro-organismes. Peut-être que le séchage partiel a entraîné la présence d'un plus grand nombre de levures et a réduit la quantité de bactéries dans le fermentation.

Colonies de Bacillus cereus, une espèce de bactérie que l'on trouve couramment sur le café lors du traitement naturel

Si c'est le secret du succès fermentation, alors la clé pour contrôler le fermentation consiste à comprendre exactement la teneur en humidité et les autres conditions qui favorisent les microbes qui fonctionnent bien dans les fermentations prolongées. Sans ce contrôle, reproduire ce type de processus avec un café différent sera un défi, mais malheureusement la recherche scientifique sur ce sujet commence tout juste à rattraper le travail de pionnier des producteurs.

Chaque lot de café possède un microbiome naturel distinct, et un processus qui fonctionne bien pour un café ne se transfère pas toujours bien à un autre lot. Comprendre pleinement ce qui se passe lors de fermentations prolongées nécessitera beaucoup plus de recherches. En attendant, les fermentations prolongées peuvent rester risquées, mais avec compétence et expérience, les producteurs peuvent orienter les fermentations dans des directions inattendues. Et comme le montre cette expérience, les résultats valent parfois la peine de faire un effort supplémentaire… ou 500.