Voici un bref article expliquant pourquoi je vise des extractions plus élevées.
(J'ai encore beaucoup à écrire sur ce sujet, alors soyez prêt !)

Certaines personnes rejetteront le rendement d’extraction comme une méthode d’analyse non pertinente et non subjective et je ne pourrais être plus en désaccord.

(Certains lecteurs ont trouvé ce paragraphe déroutant, je vais donc vous expliquer. Mesurer et analyser l'extraction avec un réfractomètre est, par définition, objectif. Beaucoup de gens prétendent que cela n'a rien à voir avec l'aspect subjectif de « dégustation » de l'analyse du café. Je pense que cela est faux : cela a une relation très directe avec le côté subjectif du café. C'est avec cette affirmation que je ne suis pas d'accord ici.)

La mesure du rendement d’extraction est l’aspect le plus important de la préparation du café. Cela fait sortir le café de l'âge de pierre et le rend également plus accessible. Malheureusement, il existe encore peu de personnes dans le monde qui comprennent réellement et possèdent une connaissance pratique approfondie du rendement de l’extraction. Si vous n’en faites pas partie, commencez à y travailler !

(Je publierai bientôt un crash course à ce sujet, alors restez à l'écoute !)

Moi-même – ainsi qu’un nombre croissant de professionnels du café respectés – préférons que le café soit extrait à un titre supérieur à 21%. Il y a quelques controverses au sein de l'industrie quant à savoir si c'est une bonne chose, et je ne peux pas leur en vouloir ; tout cela est assez déroutant, et la « nouveauté » dans le café n’a pas le meilleur bilan.

Le café bien torréfié et extrait au-dessus de 21% est plus doux, plus transparent, plus riche, plus concentré, plus accessible et tout simplement beaucoup plus délicieux que n'importe quelle extraction en dessous. Depuis que j'ai commencé à extraire davantage de café filtre et de café expresso, je n'ai plus pu modifier mes préférences. Tout le monde à St Ali et Sensory Lab est pareil ; nous avons été totalement convertis et nous ne regardons jamais en arrière.

[ Il faut dire qu'extraire un café au-dessus de 21% ne le rend pas instantanément plus délicieux. Si votre torréfaction et votre brassage ne sont pas spécifiquement adaptés à ce style d'extraction, cela n'aura pas meilleur goût !]

La première étape vers plus d’extraction consiste à ajuster votre broyeur plus finement et à utiliser moins grammes par litre.
Après cela, il faut faire des efforts. Il y a beaucoup de choses qui contribuent à une extraction savoureuse et élevée. La plupart d’entre eux nécessitent beaucoup de travail, certains coûtent un peu d’argent, mais tous relèvent du simple bon sens.

– utiliser des techniques comme le brassage et la distribution qui favorisent une extraction homogène.
(plus encore = plus mieux)
– trouver un équipement qui traite chaque mouture de café de la même manière.
(même l'extraction = plus de liberté)
– rôtir, rôtir à nouveau puis rôtir à nouveau.
(visez plus de douceur grâce à des extractions plus élevées)
– acheter un café vert complexe, plein de caractère et extrêmement bien trié.
(un café bien trié, une seule variété et une seule grille signifie une extraction plus uniforme !)

J'espère que vous comprenez l'indice.

Recherchez toutes les voies possibles pour extraire le café plus et plus uniformément. Une extraction uniforme signifie qu’il est plus facile d’obtenir plus d’extraction, et plus d’extraction équivaut à plus de miams.

Voici un peu plus de détails sur les extractions inégales :

Une extraction inégale est la marque d’une mauvaise technique ou d’un mauvais équipement. Dans le pire des cas, cela crée simultanément une amertume et une acidité sévères (sur et sous extraction). Dans sa forme la plus inoffensive, il crée une saveur floue ou confuse. La plupart des professionnels du café n'identifieront pas une extraction inégale comme un défaut car c'est très courant, mais une fois qu'ils goûtent un café extrait de manière uniforme, cela devient tout à fait clair.

Une extraction uniforme et élevée est étonnamment concentrée et transparente, et amplifiera les saveurs naturelles d'un café ; qu'ils soient bons ou mauvais. Si vous considérez une extraction inégale comme un mélange de différentes extractions (et donc de saveurs différentes et confuses), vous comprendrez qu'une extraction uniforme est moins un mélange car elle contient beaucoup plus de saveur souhaitée (d'où pourquoi je l'appelle ' saveur concentrée).

Un autre problème résultant d’une extraction inégale est la tendance des baristas à sous-extraire leur café. Lorsqu’on leur présente un goût défavorable, une grande majorité de baristas auront tendance à extraire moins du café pour le cacher. Ils augmenteront la dose, grossiront la mouture ou arrêteront l’expresso plus tôt. Toutes ces choses sont une solution rapide pour réduire la sécheresse ou l’amertume, mais elles créent généralement une infusion sous-extraite. Dans leur hâte d'éliminer les arômes surextraits, ils commencent à privilégier un café sous-extrait (c'est-à-dire aigre, salé, herbacé, semblable à une céréale et dans le cas de l'espresso, assez horrible). L'irrégularité de leur extraction peut être le résultat d'une mauvaise technique ou d'un mauvais brasseur – ce sont ces facteurs qui doivent être pris en compte en premier, avant de pouvoir modifier la recette de brassage.

Pour prendre des décisions concernant l’équipement et la technique, utilisez le rendement d’extraction comme référence. Si vous pouvez d’une manière ou d’une autre obtenir plus d’extraction sans goûter la sécheresse/l’amertume, continuez à le faire. L'équipement capable d'extraire le café de manière plus uniforme produira une extraction plus élevée avec les mêmes paramètres que son concurrent.

Lorsque vous comparez des paniers à expresso et que vous tirez des shots identiques dans chacun ;
les paniers avec une extraction plus élevée gagnent.

Lors des tests de parois de douche ;
ceux qui produisent l’extraction la plus élevée gagnent.

Lors du test des techniques de distribution ;
celui qui obtient l’extraction la plus élevée gagne.

Cela peut sembler extrême et à courte vue, mais c'est ainsi que je travaille depuis 18 mois. Tout le monde à St Ali et Sensory Lab qui prend des décisions sur la saveur du café pense comme ça, et nous nous améliorons plus rapidement que je n'aurais pu l'imaginer auparavant.
S'il vous plaît, n'êtes pas d'accord à votre guise et ignorez-le à vos risques et périls !

Après tout ça, c'est probablement le broyeur. Les broyeurs sont l’aspect le plus important pour une extraction uniforme et élevée. Si vous voulez en savoir plus à ce sujet, lisez ma série 'Le EK43 – Première partie, Deux et Trois'.

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