Évaporation de l’avant vers l’arrière

Mise à jour illimitée BH, 17 septembre 2022.

Vous savez à quel point les boulangers estiment obtenir de meilleurs résultats et une croûte plus belle s'ils ont un plateau d'eau chaude dans le four pendant la cuisson ? Les raisons pour lesquelles la vapeur est bénéfique pour la cuisson sont multiples, mais nous n'évoquons cela que parce que lorsque vous examinez la science de la torréfaction du café, vous commencez à réaliser que c'est la vapeur qui est responsable de nombreuses difficultés liées à la gestion d'une torréfaction.

Les boulangers n'ont aucun problème à conserver la vapeur dans leur four, mais avec les torréfacteurs à café, l'humidité qui sort des grains disparaît tout simplement jusqu'à la cheminée (à l'exception de certains torréfacteurs à recirculation d'air comme Loring). Il y a ensuite la complexité supplémentaire d'une arrivée soudaine de vapeur pendant première fissure — la cause probable des plantages dans le RoR temp du bean ; puis la disparition soudaine de la vapeur quelques secondes plus tard – la cause probable du « coup de mort ' (une accélération soudaine du RoR du bean).

Jetez simplement un œil à ces données collectées par James Davison , ingénieur chimiste et fondateur de Torréfacteurs de Williamstown . Ces mesures ont été prises dans un torréfacteur à tambour et montrent un pic distinct d'évaporation de l'humidité à première fissure.

Vous devez vous demander si l’ajout de capacités d’injection de vapeur sur un torréfacteur pourrait être un moyen pratique d’atténuer les films. Nous élaborons un plan sur la façon de tester cet ATM – du course, nous nous attendons à ce que le prototype A implique une lance à vapeur.

Alors les amis, nous avons mis en place un énorme article pour toi sur ce qui arrive à l'humidité pendant la torréfaction. BH Illimité les abonnés qui ont travaillé via le course en ligne de Roasting Science connaîtront déjà le front d'évaporation . C'est un sujet qui a fait l'objet de très peu d'études directes, c'est pourquoi nous l'abordons également en profondeur.

Science de la torréfaction

Dans notre Science de la torréfaction course cette semaine, nous avons commencé à examiner les changements physiques qui se produisent dans le café pendant la torréfaction. Les grains de café perdent de la masse et augmentent de taille à mesure que l'eau et le dioxyde de carbone s'échappent, devenant poreux et moins denses. Ces changements sont essentiels pour permettre la mouture et l’extraction des grains de café.

L'ampleur de la perte de masse est un indicateur important du degré de torréfaction. Pourtant, la façon dont les grains gonflent et perdent de la masse pendant la torréfaction dépend du type de torréfacteur utilisé et des conditions de torréfaction. Une torréfaction longue et lente n’entraînera jamais la même perte de masse qu’une torréfaction rapide et chaude, ce qui rend très difficile la comparaison des résultats entre différents torréfacteurs. Même la variété de café joue un rôle : les structures des parois cellulaires des différentes variétés semblent se décomposer à des rythmes différents.

Il existe plusieurs types de pores dans un grain de café. Différents types de pores jouent différents rôles dans un grain de café

Dans les lesson de cette semaine, nous explorons ces résultats contradictoires et le rôle que jouent les changements dans la structure du grain dans les propriétés finales du café, comme la rapidité avec laquelle il se rassit ou la facilité avec laquelle il est moulu.

BH Illimité les abonnés bénéficient d'un accès avancé à chaque nouveau lesson au fur et à mesure de la progression du course.

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Dans notre Guide d'achat en Colombie , nous examinons deux régions très différentes du pays qui ont chacune été reconnues avec des Appellations d'Origine (DO).

Santander a probablement été le site des tout premiers plants de café cultivés en Colombie, mais à bien des égards, sa floraison a été tardive. Lorsque Norte de Santander était à son apogée, Santander était à la traîne et a développé une réputation de café de mauvaise qualité – pas aidée par le fait que la seule voie d’exportation passait par le Venezuela. Cependant, au cours de la dernière décennie, les producteurs entreprenants de Santander ont surmonté des conditions de culture difficiles, et la DO n'est qu'un signe de combien les choses ont changé.

Le magnifique Camino Real, une route précoloniale au cœur de Santander

La Sierra Nevada de Santa Marta, à l'extrême nord de la Colombie, est la seule région productrice du pays qui ne soit pas située dans la cordillère des Andes. La Sierra Nevada est une chaîne de montagnes distincte qui s'avance dans la mer des Caraïbes, célèbre pour sa biodiversité unique. Culturellement et géographiquement, cette région est assez distincte des autres régions productrices du pays, et la DO le reflète.

Dans les lesson de cette semaine, nous détaillons les changements spectaculaires survenus dans la production de café de Santander au cours de son histoire. Parallèlement, nous explorons comment les producteurs de café de la Sierra Nevada de Santa Marta pourraient jouer un rôle important dans la protection de l'écosystème de la région à l'avenir.

Liens rapides

Quiconque a la chance de venir à Melbourne pour la Melbourne International Coffee Expo, outre l'action WBC, il y a quelques activités secondaires que vous devriez connaître. Sous zéro , l'entreprise éphémère de café surgelé originale et toujours la meilleure, a annoncé qu'un événement se tiendrait à Axil Coffee dans le CBD de Melbourne, pendant les deux jours suivant immédiatement le MICE.

Ne manquez pas celui de Scott Rao Masterclass de torréfaction à Melbourne le 1er octobre à la Torréfaction St Ali. Nous pouvons vous dire, d'après nos expériences passées en visitant ces fabuleux ateliers, que Scott est un lève-tôt : le cours commence à 8 heures du matin.

Le 1er octobre également, Samo Smrke donnera une conférence sur Science du broyage et de l'extraction de l'espresso à Victoria Arduino Australia, où il promet de présenter de toutes nouvelles données sur, entre autres choses, le rôle de amendes dans l'extraction d'espresso.

Si vous êtes réellement un boulanger amateur et que vous souhaitez consulter un très bon blogueur sur le sujet de la vapeur, consultez cet article de Maurizio Léo .

Ventouses de retour en stock

Nos bols à ventouses légers bien-aimés sont de nouveau en stock au Boutique mondiale (expédition dans le monde entier depuis Hong Kong). Nous proposons également des commandes de 40% hors carton - parfait pour une torréfaction ou un laboratoire de ventouses à grande échelle qui a besoin de pas moins de 192 bols pour passer la journée.

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Comportement des haricots
RS 3.05 • Perte de masse
RS 3.06 • Gonflement et structure du haricot

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.18 • Santander
CBGC 1.19 • Sierra Nevada de Santa Marta

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH