Après Force, la deuxième étape de toute bonne recette d'espresso est le rendement.

Le rendement est la quantité d'espresso dans la tasse après extraction. Cependant, il est mesuré en poids, certainement pas en volume. Avant d'approfondir le rendement, je vais vous expliquer pourquoi il est préférable d'utiliser le poids pour mesurer votre expresso.

C’est probablement une vieille nouvelle pour bon nombre d’entre vous, mais je veux vraiment ramener celle-ci à la maison. Le temps est venu. Jetez vos tasses à mesurer, vos jiggers de 30 ml et vos verres à shot. Le volume est sorti. Le poids est là. Procurez-vous une balance et commencez à peser ces expressos !

L’utilisation du volume pour mesurer l’espresso est semée d’erreurs et d’incohérences. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela devrait être évité.

Les verres à shot sont petits

Un petit navire ne laisse pas beaucoup de marge d'erreur lors d'une lecture. Cela signifie que les erreurs de mesure sont amplifiées. Une erreur de lecture de 1 mm dans un verre à shot ordinaire pourrait entraîner une erreur allant jusqu'à 5% du volume total.

Habituellement, il faut mesurer un liquide en alignant son œil avec la base du ménisque.

Il est assez difficile de mesurer la profondeur d'un liquide à l'oeil nu. C'est encore plus difficile avec un liquide opaque comme l'espresso. Vous ne pouvez pas voir le ménisque, ce qui ajoute un autre niveau d'imprécision.

La crème change quotidiennement

C’est la raison la plus pressante de ne pas utiliser de verres à shot pour l’espresso.

Lorsque le café est frais, la crème est beaucoup plus épaisse. En effet, les grains contiennent encore beaucoup de dioxyde de carbone qui ne s'est pas échappé.

À mesure que le café vieillit après la torréfaction, ce dioxyde de carbone se dissipe et l'espresso contient beaucoup moins de crème.

La crème est principalement composée d'air et sa densité est bien inférieure à celle du liquide expresso en dessous, ce qui rend les mesures de volume presque dénuées de sens.

Si vous préparez le même café le troisième et le quatorzième jour après la torréfaction, la quantité de crème produite sera très différente. Si vous utilisiez un verre à shot pour contrôler la taille de ces deux expressos, ils seraient complètement différents. L’erreur ici peut être énorme.

Obtenez des balances appropriées

La plupart des bars à expresso utilisent des balances bon marché presque jetables provenant d'eBay ou de grossistes. Ils durent quelques semaines et sont raisonnablement précis. Si de l'eau pénètre, ils mourront probablement ou connaîtront des problèmes jusqu'à ce qu'ils soient séchés. Initialement bon marché, mais inutile et potentiellement coûteux s'ils sont remplacés régulièrement.

Heureusement, il semble que les fabricants commencent enfin à écouter les baristas du monde entier. À la SCAA cette année, acaie a lancé une balance résistante à l'eau appelée Lunaire. Les premiers rapports sont tous positifs et suite au succès de leur échelle Pearl, je suis à l'aise de recommander cette option comme la meilleure sans hésitation. Cher oui, mais pour la forme et la fonction d’une balance à bac collecteur, elle semble difficile à battre.

(Pas payé pour dire ça, nous le jurons. Je veux dire, il suffit de regarder la ventouse ! Et c'est tellement agréable et lourd dans la main… comme certains trucs de type iPhone 1 vs iPhone 5 – UN B)

Voici l'annonce et l'article de blog détaillé d'acaia.

Comment peser votre rendement

Si vous n'avez jamais préparé d'espresso au poids auparavant, voici un guide très rapide :

• Broyez, pesez, répartissez et tassez votre dose habituelle dans le panier.
• Tarez/mettez à zéro votre tasse sur une petite balance.
• Commencez l'espresso et placez la tasse sous les becs verseurs.
• Soulevez la tasse et faites glisser la balance en dessous.
• Assurez-vous que la balance est de niveau et qu’elle lit correctement.
• Arrêtez le tir lorsque l'écran indique quelques grammes en dessous de votre poids cible de rendement. Cela varie de 2 à 8 g en raison de la rétention du porte-filtre et de la vitesse de rafraîchissement de la balance.

Ne pesez pas des expressos individuels et multipliez-les par 2. Cela peut être très inexact. Si vous devez diviser, pesez les deux tasses sous les deux becs verseurs.

Les balances sont les meilleures pratiques

Les meilleurs chefs, boulangers, chimistes et bijoutiers utilisent tous une balance pour peser leurs affaires. En effet, ils nécessitent à la fois exactitude et précision.

À la fois exactitude ET précision, demandez-vous ? Quelle est la différence? Voici une superbe vidéo expliquant :

Voici l'équipe de ChefSteps comparant les balances aux tasses et cuillères à mesurer :

Se diriger vers acaie pour découvrir le Lunar, ils seront en stock et expédiés à la mi-juillet.

Avez-vous une balance préférée ? Faites-moi savoir dans les commentaires. J'ai hâte de voir ce que tout le monde utilise !

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