Une recette d'espresso capture et communique les 3 principales variables de la préparation d'un expresso, à savoir :

• Dose – le poids de café moulu sec dans le porte-filtre.
• Rendement – le poids de l’espresso préparé.
• Le temps – le heure du contact entre le café et l'eau.

La dose est le point d’ancrage de chaque recette d’espresso. Il s'agit du poids du café moulu sec que vous utilisez pour préparer un expresso, et selon votre style d'espresso, il peut varier de 5 à 30 grammes, bien qu'en général l'espresso moderne se situe entre 18 et 21 g.

Décider de votre dose est toujours la première étape pour créer une recette d’espresso. Et il n’y a qu’une seule chose à laquelle vous devez vraiment penser :

Quelle quantité d'espresso voulez-vous préparer ?

Une dose plus élevée peut produire plus d’espresso, tandis qu’une dose plus faible peut en produire moins. C'est aussi simple que ça.

Pensez à la dose de la même manière que lorsque vous mettez à l'échelle une recette de gâteau : utiliser plus d'ingrédients = plus du même gâteau. La dose est la même que celle des ingrédients de cette recette. Avec la mise à l'échelle, on se retrouve avec le même gâteau. Il y en a juste plus ou moins.

Ne changez pas la dose pour ajuster la saveur équilibre.

Ne modifiez pas la dose pour ajuster la durée de l'injection.

Ne modifiez pas la dose pour rendre l'espresso plus fort ou plus faible.

Ne modifiez la dose que parce que vous souhaitez préparer plus ou moins d'espresso.

Pour le course, si vous augmentez la dose, vous devez également augmenter la taille (ou le rendement) de l'espresso en conséquence. Je couvrirai cela en détail très bientôt. Pour l’instant, veuillez garder votre dose fixe !

Taille de la tasse et force de la boisson

Disons que vous préparez beaucoup de boissons à base de lait dans de grandes tasses. Une petite dose permet peut-être de préparer un expresso savoureux, mais une fois que vous remplissez la tasse avec 300 ml de lait, il n'est plus aussi riche et savoureux. Une dose plus importante (et donc un rendement d'espresso plus important) vous permettra d'augmenter la intensité de saveur de café dans cette boisson.

Si vous préparez uniquement des cafés noirs – ou des cafés au lait plus petits – vous pouvez choisir une dose plus faible, car vous n'êtes pas en concurrence avec beaucoup de lait pour la dominance de la saveur.

En revanche, certains cafés spécialisés proposent des boissons lactées trop fortes. Ce serait le moment idéal pour utiliser une dose plus faible. Vous pouvez préparer le même style et la même qualité d'espresso, il y en a juste une quantité plus optimale dans la tasse.

Encore une chose

Il y a donc une autre raison de modifier la dose, à savoir la taille du panier du porte-filtre. Mais ce n'est pas une décision que vous prenez pour ajuster les qualités d'un expresso. C'est uniquement pour optimiser l'extraction pour les paniers disponibles. La plupart des paniers ont été évalués par leur fabricant pour un certain poids de café, et rester à un ou deux grammes de cette note donne généralement les meilleurs résultats.

Votre dose ne doit jamais rester si haut dans le panier qu’elle touche la paroi de douche une fois sèche. Si vous insérez et retirez un porte-filtre dosé et constatez qu'il a touché la paroi de douche, vous devez réduire votre dose. Dans ce cas, une dose plus élevée ne vous permettra pas de préparer plus d’espresso, l’extraction sera simplement moins efficace et plus inégale. À l’autre extrémité de cette échelle, si vos rondelles sont assez mouillées et bâclées après une extraction, cela ne signifie pas que le tir était mauvais – cela signifie simplement qu’il y a beaucoup d’espace entre les rondelles et la paroi de douche. Cela peut se produire si votre dose se situe vers l’extrémité inférieure de la quantité nominale de votre panier ou si le café est très dense. Pour plus d'informations sur palet dynamique, découvrez ce message récent.

Si vous devez déplacer votre dose en dehors de la plage préférée du panier, ce n’est pas la fin du monde. Mais la qualité de votre expresso pourrait probablement en souffrir.

Facilitez-vous la vie

Changer la dose affectera le débit, palet taux de saturation, température d'extraction, rendement d'extraction, résistance et régularité d'extraction. Probablement d'autres choses aussi.

Si vous modifiez constamment la dose, il sera extrêmement difficile de comprendre ce qui se passe réellement. En gardant le même, l'ajustement des variables et la détermination d'un café seront beaucoup plus faciles ! Au moment où j'aurai fini d'expliquer les recettes d'espresso, je vous promets que vous serez d'accord avec moi.

Pour l’instant, gardez simplement à l’esprit : il suffit de doser plus ou moins de café pour faire plus ou moins de café.

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