Publié : 25 mai 2024

Surdose de café

On peut se demander qui a inventé le triple ristretto, mais si Paul Bassett ne l'a pas inventé, il l'a certainement rendu célèbre. Voici comment se déroule l'histoire : Paul représentait l'Australie aux Championnats du monde de barista 2003 et a raté de peu sa qualification pour la finale. Après une inspection minutieuse, Toby Smith (le gars qui a fondé Toby's Estate et qui était à la tête de l'ASCA à l'époque) a remarqué que des points étaient déduits sur sa feuille de match parce que les juges techniques (il y en avait deux) pouvaient voir l'empreinte de la vis qui maintient la paroi de douche sur le café épuisé palet, et cela ne pouvait que signifier que Paul avait trop dosé de café !! Mais Toby et Paul disaient : « trop définir » et ils ont donc lancé un appel. Il n’y avait certainement aucune mention de surdose dans les règles, à l’époque ou aujourd’hui.

Toby nous dit qu'ils ont en fait convaincu les juges de passer un test de dégustation à l'aveugle pour déterminer si un cliché montrant l'impression de la vis sur le palet avait un goût pire qu'un shot ordinaire. Après cela, les juges ont annulé la déduction de points. Paul s'est glissé en finale, a lancé quatre triples ristrettos très puissants pour les juges et est devenu le champion du monde de barista. Vous remarquerez quelques choses intéressantes si vous regardez le vidéo de sa composition. Premièrement, sa dose est si élevée que son pilon peut à peine tenir dans le panier-filtre. Attention, les paniers auraient été plutôt superficiels à l'époque – il n'y avait pas de panier de 24 g en 2003. Deuxièmement, le juge en chef pose en fait des questions tout au long de sa routine. Cela a dû être un peu distrayant !! Troisièmement, le légendaire Bourse Sonja Björk est l'une des juges sensorielles (c'est la torréfacteur islandaise qui a lancé le WBC.)

Attention : Si vous voyez l'empreinte de la vis ou de la paroi de douche sur une pièce usagée palet, cela ne signifie pas nécessairement que la vis touchait le café lors de l'extraction. Lorsque vous éteignez un tir et que la pression s'évacue vers le haut à travers l'écran d'affichage et vers le solénoïde à l'arrière du groupe. Alors le palet peut s'étendre vers le haut vers la paroi de douche une fois la pression relâchée, même si vous n'utilisez pas une dose massive. 

La mode pour les torréfactions d'espresso en 2003 était de torréfier assez foncée, et donc les expressos préparés selon des méthodes traditionnelles recettes normales avait tendance à avoir très peu acidité. Malheureusement, certains torréfacteurs ont vraiment fait des excès à cette époque en essayant d'imiter Starbucks. De plus, le café de spécialité était généralement beaucoup moins cher qu'aujourd'hui, alors quand vous vouliez un peu plus acidité dans votre tasse, les baristas prennent généralement une dose plus élevée. Il ne fallut pas longtemps avant un triple ristretto Cette tendance a balayé la troisième vague.

Réfractométrie n'était pas vraiment accessible aux baristas en 2003, et les balances étaient rarement utilisées – certainement pas pour chaque plan. (La première fois que j'ai vu quelqu'un faire ça, c'était Jessy Fay à Prufrock en 2010), nous ne pouvons donc que deviner la force des tirs de Paul. Mais si je devais estimer le rendement d'extraction (EY) de l'espresso de compétition de Paul, je dirais qu'il n'aurait pas été supérieur à environ 15 à 16 pour cent. Il aurait eu énormément de corps, était riche, épicé et, à l’époque, personne n’aurait eu un tel niveau de force dans un tir. Ce fut un grand tournant historique pour la fabrication de l’espresso, même si cela aurait pu enlever l’émail de vos dents.

 

L'espresso en 2024

Maintenant regarde sur le chemin Mikael Jasin, le nouveau Champion du Monde Barista de Tellement tellement bon en Indonésie, prépare du café en 2024. Pour son expresso WBC course, Mikael a mis BEAUCOUP plus d'eau dans ses shots que Paul à l'époque. Mikael a préparé son Finca Déborah des shots de gesha lavés dans un rapport de 1:2,5. Ainsi, avec une dose de 21 grammes, il a prélevé 52 grammes (répartis entre deux juges).

Mikael Jasin se prépare à participer au WBC 2024 à Busan, en Corée du Sud

Recette gagnante WBC 2024 avec notre lecture estimée du TDS.  

Si vous êtes nouveau sur extraction de mesure dans la préparation d'un expresso, voici un conseil pratique. Essayez de visualiser « la masse extraite » d'un café ; c'est-à-dire le poids réel de ce que vous dissoudre hors de votre routine. Il est dissous dans la tasse, mais essayez de l'imaginer comme un petit tas de café instantané posé sur une cuillère à café. Si, par exemple, vous mesurez le TDS de votre café et qu'il arrive à 8,5% — c'est à peu près ce que visait Mikael — et que votre poids de la boisson pour un double, c'était 52 grammes – comme celui de Mikael – alors votre « masse extraite » est de 4,4 grammes. Facile, non ? 4,4 est 8,5% sur 52. Et dans le WBC, ils ont divisé cela en deux tasses distinctes, donc Mikael donnait à chaque juge 2,2 g d'extrait de café dissous. Les chefs baristas doivent savoir cela, car vous pouvez potentiellement économiser de l'argent lors de la conception de recettes, en extrayant plus et en dosant moins, tout en fournissant à vos clients exactement la même quantité de masse extraite. 

D'un autre côté, si vous tirez un triple inspiré de Paul Bassett ristretto en utilisant 21 grammes de café, et que vous n'obtenez que 30 grammes avec un TSD de, disons, 11 pour cent (très fort), votre masse extraite sera de 3,3 g. (1,15 grammes par expresso). Malgré toute l'exubérance et la générosité de Paul avec le dosage, il servait probablement environ 33% de café solide dissous à chaque juge que Mikael. Cet écart n'est pas si important dans une compétition où les juges ne prennent que deux gorgées de chaque boisson, mais si vous concevez des recettes pour un café, 33% moins d'extrait de café dans la tasse est énorme.

Recette d'espresso gagnante conjecturale en 2003. Même quantité de café en 2003 mais on estime à 33% la masse extraite en moins. 

 

L'espresso en 2013

Je viens de jeter un œil à mon journal d'espresso d'il y a onze ans, le à mi-chemin entre la performance de Paul en 2003 et celle de Mikael et ce qui me choque, c'est la petitesse des tirs que nous tirions et la faiblesse des rendements d'extraction même à ce moment-là.

Pour le mois de mai 2013, la dose moyenne était de 18 grammes, le rapport d'infusion moyen était de 1:1,7 et le rendement d'extraction moyen était de 18,6 pour cent. Ces jours-ci, je suis déçu si j'obtiens moins de 22 pour cent et que j'utilise au moins 50% d'eau de plus qu'en 2013. Si vous deviez secouez votre mouture d'espresso, vous seriez déçu si vous n'obteniez pas plus de 23% avec une recette 1:2,5 comme celle de Mikael. La masse moyenne extraite ce mois-là pour un double était de 3,35 grammes. C'est presque la même chose que nos estimations pour les clichés de Paul en 2003. 

La sous-extraction était monnaie courante en 2013. Cela, aggravé par la prédominance du sous-développement de la torréfaction au cours de cette période, signifiait que si vous faisiez une ristretto de n'importe quel torréfacteur Third Wave en 2013, il aurait presque certainement eu un goût de cacahuètes aigres.

 

Ristretto en 2024

Vous vous souvenez probablement du vainqueur WBC 2022, Anthony Douglas, utilisant lait cryodesséché en 2022 ? Le lait Rotovap a été à l'honneur en 2023, tout comme les mélanges vache/coco, à la Patrick Rolf. (Avec un évaporateur rotatif, vous pouvez faire bouillir votre lait à 20°C par exemple, ce qui vous permet de se concentrer sa saveur à une température qui ne dénaturera aucune protéine et ne dégradera pas la saveur du lait). Nous ne sommes qu'à deux reprises dans un nouvel ensemble de règles pour les Championnats du monde des baristas qui permettent aux baristas de mélanger et de modifier les laits qu'ils utilisent et déjà European Coffee Trip a inventé le terme « »lait de compétition'.

Anthony Douglas sur scène lors de la finale du WBC 2022 à Melbourne. Anthony utilise notre tout premier prototype de l'AutoComb.

C'est ici que les choses deviennent un peu surprenantes. Mikael préparait des shots pour sa boisson signature et ses boissons lactées dans un style distinctement Paul Bassett. Je n'en croyais pas mes oreilles quand j'ai entendu cela, alors j'ai contacté Mikeal pour confirmer. Voici ce qu'il a dit : 

«Avec les shots de lait et de sig bev, j'ai tiré des shots de boomer 😜 20g sur 30g. Donc seulement 15g par tasse. La torréfaction de ce café était assez développée (agtron 65-68), donc assez soluble. Je voulais également un shot plus concentré pour le mélange de lait plus sucré que j'avais, donc cela a fonctionné de cette façon. Je pense qu'avec ce type de café colombien, on obtient plus de saveur équilibre par rapport à un ratio d’infusion plus long de toute façon.

C'est un ratio de 1:1,5, quelque chose que nous n'avons pas vraiment vu depuis une génération dans cette compétition. Mais comme Mikael le souligne, il créait quelque chose de très différent avec son mélange de lait : 60% de lait, 20% de lait de cajou et 20% de lait d'avoine, tous évaporés à une concentration de 80%. Il a préparé un ratio d'espresso et de lait assez fort de 1: 3 - pensez au cortado - et a réussi à réaliser, selon ses propres mots,

« saveurs de liqueur de pêche, de cantaloup et de pâte d'amande, avec un enrobage sensation en bouche et un arrière-goût persistant de truffe au chocolat.

Si vous pouvez obtenir ces saveurs avec un shot de boomer, alors peut-être qu'il est temps de ramener le rizz ?

Si ristretto les shots sont redevenus viables en 2024, voire préférés lorsqu'ils sont combinés avec du « lait de compétition », alors on peut spéculer que c'est une combinaison d'un bon développement de torréfaction ; conception améliorée du broyeur ; un mouvement vers plus haut eau de brassage températures (Mikael a réglé la température de sa chaudière à 96°C) ; Et mieux répartition de la taille de mouture que nous pouvons remercier pour cela. Mikael utilisait un Peigne automatique aussi – je dis juste.

 

2 Commentaires

  1. gjwatkinson

    65-68 Agtron ?! Moulu ou entier ? S'il s'agit d'une couleur moulue, je suis choqué qu'un café développé se comporte bien au WBC. Vous voudriez une extraction plus faible pour un rôti comme celui-là.

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