Notre doyen des études, Jem Challender, a récemment remarqué que chaque fois qu'il utilisait plus d'eau que d'habitude pour faire fleurir son café filtre, ses infusions étaient plus sujettes au colmatage. Nous avons décidé de mettre en place une expérience simple pour vérifier cela et avons constaté que la quantité d'eau de floraison influence réellement le degré d'obstruction d'une infusion. Bien que l'effet ne soit pas aussi spectaculaire qu'un changement de hauteur de versement , il est suffisamment important pour mériter d'être pris en compte lors du choix d'une méthode d'infusion.

« Fleurir » un café à verser implique de pré-mouiller le marc de café avec une petite quantité d'eau et de laisser au café le temps d'absorber l'eau et de libérer des gaz avant d'y verser le reste de l'eau. Le café peut absorber environ deux fois sa quantité. poids en eau, c'est pourquoi la plupart des guides d'infusion suggèrent d'utiliser 2 grammes d'eau en fleur pour chaque gramme de café. Certains professionnels du café suggèrent cependant d’utiliser une plus grande quantité d’eau dans la floraison, afin de faciliter le mouillage de l’ensemble du café. La quantité varie : ce tutoriel de Scott Rao , par exemple, recommande 3 grammes d'eau par gramme de café, tandis qu'en 2012, le fondateur de BH, Matt Perger, utilisait plus de 4 fois le poids du café dans sa méthode V60 .

Pour découvrir comment la quantité d'eau affecte le temps de rabattement, nous avons brassé des V60, mais avec différentes quantités d'eau dans la floraison, et mesuré le temps de rabattement et le TDS de chaque infusion. Hormis le changement du volume de floraison, nous avons gardé la même méthode autant que possible.

Nous avons utilisé 15 g de café et 250 g d'eau pour chaque infusion. Nous avons commencé par verser l'eau de floraison, et a remué doucement la floraison dans un mouvement NSEW. Trente secondes après la floraison, nous avons ajouté le reste de l’eau en une seule fois, en effectuant un mouvement en spirale pour couvrir uniformément le lit de café. Nous avons utilisé le même débit et la même hauteur de coulée partout, à la fois pour la phase de floraison et pour la deuxième coulée.

Images : Étapes de floraison .

Comme Jem l’avait observé, le temps d’abaissement semblait effectivement augmenter avec le volume de la floraison – jusqu’à un certain point. À mesure que le rapport eau/café dans la floraison augmentait de 1:1 à 2:1, puis à 4:1, le temps d'égouttage moyen augmentait progressivement. Avec un volume de floraison extrême de 120 g, soit 8 fois le poids du café, le temps d'attente semble cependant à nouveau diminuer.

Cette diminution du temps de prélèvement peut être expliquée simplement en examinant le taux de prélèvement . Avec un bloom de 120 g, il y avait beaucoup moins d'eau d'infusion ajoutée dans le versement principal, donc moins d'eau devait passer à travers le café pendant la phase de soutirage. En divisant la quantité d’eau ajoutée dans la coulée principale par le temps d’écoulement, on obtient un débit moyen approximatif pour l’écoulement – une meilleure indication de l’encrassement du papier filtre pendant l’infusion.

La comparaison du volume de floraison au taux de rabattement montre plus clairement comment le volume de floraison affecte le rabattement. La vitesse à laquelle l' eau d'infusion passe à travers le café diminue régulièrement à mesure que la floraison s'agrandit, indiquant que le papier filtre est devenu plus obstrué.

Nous avons également mesuré le TDS des infusions et constaté que l'augmentation de la taille de la floraison augmentait également l'extraction. Cependant, il est impossible de dire si la prolifération elle-même augmente l’extraction ou si c’est simplement un effet secondaire de l’augmentation du temps de contact provoquée par un taux d’épuisement plus lent.

Nous supposons que l’augmentation du taux d’étirage est causée par les fines bloquant les pores du papier filtre. La question est : pourquoi l’ajout d’eau au début de l’infusion a-t-il un effet si visible sur la quantité de fines bloquant le filtre ?

Il est possible que lorsqu'il y a beaucoup d'eau autour du terrain, les fines soient plus mobiles. L'agitation, comme le brassage pendant la floraison, est connue pour provoquer le dépôt de fines dans le papier filtre. Il se pourrait que ce soit la quantité d'eau présente au moment où l'infusion est agitée qui détermine la quantité de fines qui finissent par obstruer les pores du papier filtre.

Une autre possibilité connexe est que lorsque davantage d'eau est ajoutée pendant la floraison, la boue est en contact avec une plus grande partie de la surface du filtre, donc l'agitation à ce stade déposera les fines dans une plus grande zone de papier filtre.

En revanche, plutôt que l'agitation lors du bloom, ce pourrait être le flux d'eau à travers le lisier qui aide les fines à atteindre le papier filtre. Même avec seulement 2 g d' eau d'infusion par gramme de café, quelques gouttes d'eau traversent la bouillie pendant la floraison. Peut-être que le flux d’eau à ce stade transporte les fines à travers le lit de café – alors qu’au moment où le versement principal a lieu, le marc est saturé et gonflé, emprisonnant les fines en place. Cela rendrait l'effet de floraison similaire à celui de la préinfusion dans la préparation d'un expresso . Répéter cette expérience sans agitation pendant la floraison pourrait aider à déterminer si c'est l'agitation ou le débit d'eau qui provoque cet effet.

Quelle qu'en soit la raison, cette expérience suggère qu'il y a un avantage à limiter la quantité d'eau utilisée pour la floraison. Si vous n'utilisez pas suffisamment d'eau pour la floraison, vous risquez de laisser des grumeaux secs dans le café, ce qui rendrait l'extraction encore plus inégale. Cependant, trop d'eau dans la floraison et le papier filtre commence à se boucher, augmentant ainsi le risque de canalisation .

Notre recommandation générale reste que vous devriez ajouter entre 2 et 3 fois le poids du café comme eau pour la floraison - mais ces résultats suggèrent qu'il peut être utile d'essayer d'identifier la quantité idéale d'eau de floraison à adapter à chaque méthode d'infusion, broyeur. , et même chaque café, en fonction de la probabilité qu'il se bouche.