En écrivant notre course sur le brassage par immersion l'année dernière, nous avons remarqué un phénomène étrange : lors de la préparation du café dans une presse française, laisser le couvercle ouvert pendant l'infusion semblait augmenter considérablement l'extraction. C’est le contraire de ce à quoi nous nous attendions : laisser le couvercle devrait garder l’eau chaude plus longtemps, ce qui devrait augmenter l’extraction. Pour cette raison, nous avons provisoirement recommandé de laisser le couvercle de la presse française, au moins jusqu'à ce que la croûte ait été brisée , afin de maximiser l'extraction.

Nous avions déjà remarqué cet effet : dans nos expériences visant à déterminer le meilleur moment pour briser la croûte dans une ventouse . Dans cette expérience particulière, nous avons recouvert les bols à ventouses avec des couvercles en polystyrène, pour nous assurer que la mise en forme des ventouses ne reposait pas sur la croûte isolant la surface du bol à ventouses . Nous avons constaté que plus nous laissions le couvercle en polystyrène longtemps en place, plus l'extraction devenait faible .

L'extraction dans une ventouse diminue, plus le bol de la ventouse est couvert longtemps. Pour plus de détails, consultez l'expérience originale .

La meilleure explication que nous pouvions trouver à l’époque était que des gouttes de condensation provenant des couvercles pourraient tomber sur la croûte et briser partiellement la croûte prématurément. Cependant, après avoir publié ces deux expériences, le professeur Abbott et le lecteur de BH Matt Schneider, indépendamment et presque simultanément, ont suggéré une explication plus élégante : laisser le couvercle fermé et laisser la surface refroidir augmentait l'extraction en favorisant la formation de courants de convection.

Courants de convection dans une presse française. Lorsque le couvercle est fermé, l’évaporation refroidit plus rapidement le liquide situé au sommet, créant ainsi un gradient de température plus important. Un gradient de température plus important entraîne davantage de convection.

Si vous laissez le couvercle de votre presse française, la partie supérieure du liquide refroidit à cause de l'évaporation. Cela crée un gradient de température, avec de l’eau plus chaude en bas et de l’eau plus froide en haut. L'eau chaude est moins dense que l'eau froide, donc l'eau chaude monte. L’eau plus froide située en haut, quant à elle, coule vers le bas. Cela crée un courant circulaire dans le liquide – convection.

Pour voir si c'est bien la convection qui provoque cet effet étrange, ou si c'est grâce à des gouttes de condensation interférant avec la croûte, nous avons mis en place une expérience simple. Nous préparions le café dans des bols à ventouses et, pour certaines tasses, utilisions des plats concaves comme couvercles. Les couvercles étaient soit remplis d'eau chaude pour garder le couvercle au chaud, soit de glace pour garder le couvercle au frais.

Couvercle froid rempli de glace à gauche et couvercle chauffant rempli d'eau bouillante à droite.

Si le fait d'avoir le couvercle empêchait la convection de se produire, alors nous nous attendrions à une extraction plus élevée dans les bols avec des couvercles réfrigérés, car le couvercle froid augmenterait le gradient de température. Si, d'un autre côté, le couvercle gênait l'extraction en raison de la condensation coulant sur la croûte, alors nous nous attendrions à une extraction plus faible dans les bols avec des couvercles réfrigérés, car le couvercle froid entraînerait davantage de condensation (et réduirait également la consommation globale). température d'infusion).

Nous avons installé 3 tasses sans couvercle, 3 tasses avec couvercles chauffants et 3 tasses avec couvercles réfrigérés. Nous avons préparé les ventouses en suivant Protocole de ventouses BH, en gardant les couvercles en place (sauf lors du brassage et du nettoyage des tasses) jusqu'à ce que 8 minutes se soient écoulées, puis en mesurant l'extraction dans chaque tasse. L'extraction a été calculée à partir de la lecture moyenne du TDS de trois échantillons de chaque tasse.

Nous avons constaté que l’extraction dans les bols avec couvercle chauffé était inférieure à celle dans les bols sans couvercle, tout comme dans les expériences précédentes. Cependant, l’extraction dans les bols avec couvercle réfrigéré était très légèrement supérieure à celle dans les bols sans couvercle. Ceci suggère que l’augmentation de l’extraction est bien due à la convection dans les bols. Même si la présence de glace dans le couvercle réduirait la température globale de l'infusion, l'effet de convection est suffisamment fort pour entraîner une augmentation de l'extraction.

La différence d'extraction dans cette ventouse était cependant assez faible par rapport à ce que nous avions vu précédemment dans la presse française, où le fait de laisser le couvercle fermé augmentait l'extraction de 19,7% à 22,1%. Cela pourrait être dû au fait que dans une presse française, le refroidissement par évaporation est plus important que dans un bol à ventouses , où une grande partie de la chaleur est perdue via le bol lui-même.

Alors qu'est-ce que cela nous dit? Cela confirme que si vous préparez avec une méthode d'immersion, qu'il s'agisse d'une presse française ou d'un Clever Dripper, vous obtiendrez une extraction plus élevée en laissant le couvercle fermé, aussi étrange que cela puisse paraître. Si vous craignez de perdre trop de chaleur, il sera plus efficace, en termes d'extraction, d'éviter les pertes de chaleur par les côtés que de mettre un couvercle, peut-être en choisissant un matériau isolant pour votre cafetière, ou par brasser de plus grandes quantités à la fois.

Cependant, même si nous avons constaté cet effet dans trois expériences distinctes, nous ne disposons encore que d’une quantité limitée de données sur le phénomène – pas assez, par exemple, pour qualifier ces données de statistiquement significatives. Nous aimerions toujours collecter davantage de données et découvrir comment des éléments tels que le choix des matériaux et la taille de l'infuseur affectent le résultat – et surtout, voir quel effet cela a sur le goût. Pour faire ça, nous avons besoin de votre aide! Si vous utilisez une presse française à la maison ou dans votre café et que vous souhaitez nous aider à collecter plus de données, veuillez suivre ces instructions pour nous aider (hum) à lever le voile sur ce mystère.