La dose est l’une des variables fondamentales de toute recette de bière, mais c’est probablement celle qui est le plus souvent négligée. La plupart d’entre nous modifient probablement la taille de la mouture ou le rendement très régulièrement, mais utilisent toujours la même dose.

En toute honnêteté, c'est souvent pour une bonne raison : il est logique qu'un café choisisse une dose fixe, afin d'offrir une cohérence dans la force et la taille des boissons. Pour cette raison, chez Barista Hustle, nous vous recommandons de choisir une dose fixe qui convient à votre café et à votre équipement et de vous y tenir.

Cependant, la dose que vous choisissez a définitivement un impact sur la saveur et l'extraction, même si vous conservez les autres paramètres (tels que le rapport d'infusion, le temps d'infusion ou l'extraction totale %) identiques.

Choisir une dose

La chose la plus importante à considérer dans un café est la quantité de boisson que vous souhaitez préparer. Pour comprendre l’importance de cela, lisez cette introduction classique des archives. Cet article explique également pourquoi vous devez choisir une dose adaptée à vos paniers – ou mieux encore, choisir des paniers adaptés à la dose que vous souhaitez utiliser.

Dans cet article, nous allons approfondir et examiner en détail les effets d’entraînement de ce choix, ainsi que son impact sur la saveur et l’extraction.

La dose influencera trois paramètres clés : la régularité verticale de l'extraction ; taille de mouture; et le risque de canalisation. Si vous essayez d'optimiser une dose en termes de saveur, il y a un compromis majeur à faire entre ces trois facteurs.

Uniformité verticale de l'extraction

Lorsque vous préparez un expresso, de l'eau fraîche pénètre continuellement dans le groupe au-dessus du palet, et traverse le lit de café, ramassant les solides de café en cours de route. Au moment où l'eau atteint la partie inférieure du palet, il est déjà chargé en solubles, réduisant considérablement son pouvoir d'extraction.

Cela signifie que le café en haut du palet extraira beaucoup plus rapidement que le café du fond. Plus la distance entre le haut et le bas est grande et plus l'eau doit faire passer de café en cours de route, plus la différence d'extraction sera grande.

Des extractions plus uniformes ont généralement meilleur goût et vous permettent d'utiliser moins de café pour obtenir la même force. Ainsi, réduire la dose peut avoir un effet très positif à la fois sur la saveur et sur vos résultats.

Taille de mouture et La loi de Darcy

La modification de la dose affecte également la rapidité avec laquelle l'eau s'écoule dans votre palet. Une dose accrue présente davantage résistance pour s'écouler, ce qui signifie qu'une mouture plus grossière est nécessaire pour compenser.

La loi de Darcy est l'équation qui décrit l'écoulement à travers un milieu poreux (comme un lit de café). En termes simples, cette loi stipule que le débit de liquide à travers le lit est proportionnel au perméabilité du lit et inversement proportionnelle à la distance parcourue. Autrement dit, si vous doublez votre dose, et donc doublez la distance que l’eau doit parcourir, vous divisez par deux le débit.

La perméabilité dans ce cas est contrôlée par la taille de la mouture : la mouture est plus fine et le lit devient moins perméable, avec une diminution correspondante du débit. Cela explique pourquoi, pour obtenir un temps d’injection donné, une dose plus faible nécessite une mouture plus fine.

Pour l’espresso, dans la plupart des cas, plus la mouture est fine, meilleurs sont les résultats. L'extraction de l'espresso se fait principalement par érosion de la surface des particules (M Petracco, 2005) — il n'y a tout simplement pas assez de temps pour que l'eau se déplace jusqu'au centre des particules, capte les solubles et rediffuse. Cela signifie une surface élevée (une mouture fine et/ou beaucoup de 'amendes') est essentiel pour une bonne extraction dans l'espresso.

Une dose plus faible vous permet donc de moudre plus finement, ce qui peut augmenter l'extraction et améliorera probablement la saveur. Il existe cependant un facteur limitant majeur : canalisation.

Canalisation

La plupart d'entre nous font l'expérience canalisation en expresso, la plupart du temps. Certains canaux peuvent se former uniquement de manière transitoire, d'autres sont trop petits pour être vus, tandis que d'autres peuvent traverser le monde. palet, nous donnant le « blondage » ou le spray caractéristique du panier que les baristas sont formés à rechercher. Que vous puissiez voir les canaux ou non, ils sont là - et il ne fait aucun doute qu'ils rendent l'espresso moins savoureux - en provoquant des zones de surextraction localisées et en entraînant une sous-extraction du reste du lit de café.

Une profondeur de lit inférieure facilite la formation de canaux (M Petracco, 2005). Cela impose une limite à la dose qu'une dose peut atteindre avant que le canalisation commence vraiment à affecter la saveur.

C’est d’ailleurs la raison pour laquelle certaines machines à levier utilisent des paniers plus étroits, qui vous offrent un lit plus profond pour une dose donnée. La pression dans certaines machines à levier peut atteindre un pic légèrement supérieur à 9 bars, ce qui crée une opportunité pour la formation de canaux, de sorte que le lit plus profond contrecarre cela.

Une note latérale sur la préinfusion

Le plus efficace pré-perfusion permet à tout le lit de devenir mouillé avant que la pression n'augmente, de sorte qu'une dose plus importante bénéficiera d'un délai plus long pré-perfusion temps. Si vous êtes en mesure d'ajuster votre pré-perfusion l'heure, essayez de le régler de manière à ce que le pré-perfusion se termine au moment où les premières gouttes commencent à s’accumuler sous votre panier-filtre.

Le espace de tête (l'espace entre le palet et la paroi de douche) a également un effet ici : dans une machine à expresso traditionnelle à 9 bars, un plus grand espace de tête peut laisser plus de temps à la mouture pour saturer avant d'atteindre la pleine pression, ce qui peut légèrement augmenter l'extraction. Dans un pré-perfusion Par contre, un écart plus grand signifie que vous aurez besoin de plus de temps pour combler le espace de tête avant la fin de la préinfusion.

Alors, quelle est la dose « idéale » pour obtenir la meilleure saveur ?

En supposant que vous n'êtes pas limité par la taille de la boisson que vous devez préparer, l'ajustement de la dose peut être un outil utile pour peaufiner la saveur de vos shots. En réunissant ces facteurs, nous pouvons voir que si la réduction de la dose permet de broyer plus finement et rend l'extraction plus uniforme verticalement, elle augmente le risque de canalisation.

La dose idéale est donc essentiellement la plus faible que vous puissiez utiliser avant canalisation devient un problème. L’endroit où se situe ce point dépend de nombreux facteurs tels que votre broyeur, votre technique et la pression d’infusion. Et comme même des canaux trop petits pour être visibles auront un effet important sur la saveur, la seule façon de déterminer la dose idéale est par essais et erreurs et par de nombreuses dégustations.

Référence:

M Petracco, 2005. Percolation. Dans : A Illy et R Viana (Eds), Espresso Coffee : The Science of Quality, deuxième édition (pp 259-287)