Pourquoi le Mahlkonig EK43 est meilleur pour préparer du café plus petit.

Je voudrais commencer par m'excuser pour la longueur des différentes parties de cette série. Cela fait 4 500 mots et devient un peu lourd. Avertissement juste!

Le Mahlkonig EK43 est un moulin vieux de 30 ans, initialement destiné à moudre et moudre le café, les épices et les céréales. La première application de ce moulin dans un café de spécialité (à ma connaissance) a eu lieu en janvier 2009, au Café Myriade à Montréal. Les propriétaires d'entreprise Scott Rao et Anthony Benda ont été parmi les premiers à adopter les paniers VST et à mesurer le rendement d'extraction. Ils ont constaté que ce broyeur leur donnait des bières plus savoureuses à des niveaux d’extraction plus élevés et ont tranquillement continué à faire leur travail.

Lorsque j'ai visité le Café Myriade en 2011, j'ai été confronté et confus par la douceur et la propreté des bières. Cela m’était tellement étranger que je l’ai presque ignoré. Je suis rentré chez moi pour continuer à faire ce que je faisais. C'était une grosse erreur de ma part.

Ma prochaine rencontre avec ce moulin a eu lieu à la World Brewers Cup en 2011. J'avais emmené un Uber Grinder avec moi à Vienne, mais j'ai constaté que mon café n'avait pas un goût aussi complexe ou sucré que je le souhaiterais. Pour ma routine Brewers Cup, je tamisais la mouture et obtenais un rendement d'extraction très élevé sans amertume ni sécheresse, j'ai donc pensé que cela ne pouvait pas être la faute du broyeur. Anthony Benda (le Canadien WBrC) nous a recommandé d'essayer tous les deux l'EK43 assis sur le banc du stand Mahlkonig. Je l'ai admis et nous avons tous deux commencé à l'utiliser pour nous entraîner.

Inutile de dire que j'ai été époustouflé par le meilleur goût de mon café et que j'ai pu remporter le championnat de la Coupe du monde des brasseurs. Merci à Mahlkonig et à Anthony Benda pour celui-là !

De retour en Australie, j'ai acheté un EK43 pour St Ali. Nous avons commencé à augmenter de plus en plus les rendements d'extraction de notre café filtre et avons découvert que nous pouvions obtenir plus de douceur, équilibre et la saveur des rôtis plus légers. C’est l’objectif du course de nombreux professionnels du café de spécialité – plus de saveur de café et moins d’interférences de torréfaction – nous étions donc ravis.

Il y a un autre problème que j'avais à cette époque ; et c'est celui que, je suis sûr, presque tous les professionnels du café ayant un palais possèdent : l'espresso. Il est notoirement difficile d’extraire un expresso de manière correcte et cohérente. J'avais du mal avec l'extraction de l'espresso, car il avait un goût tellement inférieur à mon désormais délicieux café filtre. Nous utilisions des Mazzer Robur E, car ils constituent la norme de l'industrie en matière de vitesse et de fiabilité. Avec ces moulins, nous ne pouvions pas extraire un expresso au-dessus de 19% sans A) que la force chute trop bas à cause de la dilution ou B) que le shot ait un goût totalement horrible. Je partageais ces frustrations avec Ben Kaminsky, alors directeur du contrôle qualité et de l'espresso chez Ritual Coffee Roasters à San Francisco. Nous nous enverrions des captures d'écran de l'application VST mojotogo lorsque nous parvenions à obtenir notre extraction d'espresso au-dessus de 19%, le considérant comme un succès majeur.

Un jour, j'ai décidé d'essayer de préparer du café expresso avec l'EK43. J'ai pris quelques clichés et les ai mesurés avec le réfractomètre. À ma grande surprise, il est devenu trivial d’extraire du café au-dessus de 20%. J'ai envoyé ces résultats à Ben, et il était très douteux à propos de course, jusqu'à ce qu'il reproduise les résultats avec son propre EK43. Ce fut le tout début de notre éveil à l’espresso.

Après des milliers de shots, des dizaines de cafés et d'innombrables profils de torréfaction, j'ai commencé à comprendre comment ce style d'extraction d'espresso pouvait complètement changer la façon dont le monde perçoit l'espresso.

Au cours des mois suivants, je participais aux Championnats du monde de barista et le moment choisi pour ces révélations était donc plutôt pratique. J'ai décidé de baser ma routine sur le réel potentiel de la machine à expresso et d'utiliser ces nouvelles connaissances à mon avantage.

J'ai décidé d'importer Ben Kaminsky comme entraîneur pour la compétition. Le palais de Ben est l'un des meilleurs de la planète et ses talents de torréfacteur sont excellents. Nous recherchions tous les deux les mêmes choses et avons souvent des opinions très similaires sur l'extraction. C'était une décision facile de le survoler.

Ben et moi étions tous les deux d’accord sur le fait que la seule façon de mettre en œuvre la routine serait de sortir toutes les armes. Nous avons donc décidé de créer une routine réservée au café qui utilise l’EK43 et la machine à expresso à leur plein potentiel. Cette routine était une publicité accidentelle pour la polyvalence et la cohérence de l'EK43. Nous avons réussi à extraire 4 cafés différents de 6 manières différentes avec la même cafetière et le même moulin ; quelque chose de jamais vu en compétition.

Voici un bref aperçu de la routine et de la façon dont tout a fonctionné. Chaque café provient de la même ferme : Finca Santuario en Colombie.

Cours d'espresso
Bourbon rouge, torréfié sur le côté plus léger de l'espresso traditionnel.
Dose de 21 g, rendement de 48 g, 27 secondes, 9,5% TDS, extraction 21,7%.

Cappuccino Cours

Bourbon rouge, torréfié avec un développement légèrement plus important et une température finale similaire.
Dose de 21 g, rendement de 50 g, 27 secondes, 9% TDS, extraction 21,4%.

Boisson signature

Composant expresso – Identique à l'espresso course

Allongé – Bourbon, torréfié légèrement plus léger et plus rapide que l'espresso.
Dose de 20 g, rendement de 100 g, 25 secondes, 4,5% TDS, extraction 22,5%.

Poumon – Caturra, torréfiée à mi-chemin entre la torréfaction traditionnelle sur filtre et la torréfaction expresso.
Dose de 19 g, rendement de 150 g, 25 secondes, 2,9% TDS, extraction 22,9%.

Coffee Shot – Geisha, légèrement torréfié, comme nous le ferions habituellement pour un café filtre.
Dose de 18 g, rendement de 300 g, 30 secondes, 1,4% TDS, extraction 23,3%.

Toutes ces extractions ont été très délibérées et adaptées à chaque style de torréfaction et force de boisson.

Inutile de dire que je suis extrêmement fier de ce que Ben et moi avons réalisé en termes de précision, de répétabilité et de saveur. Malheureusement, certains scores ont entravé la capacité de cette boisson à bien fonctionner sur les draps, mais c'est à cela que sert l'année prochaine.

Depuis ce concours, de nombreux professionnels du café respectés dans le monde entier ont adopté et loué le Mahlkonig EK43 pour sa capacité à améliorer le goût de leur café.

Je vous invite à les rejoindre.

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