Dans cet article, j'expliquerai comment augmenter ou diminuer l'extraction globale d'une infusion d'un point de vue théorique.

(Angela Grieve, une abonnée de Hustle l'a demandé par e-mail. Alors Angela, celui-ci est plutôt pour vous !)

Il existe quelques variables que vous pouvez utiliser lors de la manipulation de l'extraction. Les deux principaux concurrents sont le temps et la surface. Ces deux variables sont intimement liées dans chaque type d’environnement brassicole ; on ne peut pas changer l'un sans changer l'autre.

Temps

Si vous donnez à l'eau plus de temps heure du contact avec le café, il extraira davantage d'arômes. Si on lui laisse suffisamment de temps, l'extraction continuera jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien à faire. dissoudre. Alors naturellement, nous voulons trouver un moment où l’extraction a atteint un point délicieux.

Dans la variable temps, il se produit en fait deux choses différentes que nous devons séparer et considérer. Le premier concerne ce que l’eau extrait et quand, qui est purement basé sur heure du contact. La seconde concerne la facilité avec laquelle l'eau peut le faire, ce qui est déterminé par un mélange de temps et de surface, j'y reviendrai donc plus tard.

Ce que l'eau extrait quand

Chaque composant soluble du café a une teneur légèrement différente solubilité (ça semble bizarre, mais reste avec moi). Les sels, les sucres, les acides, les phénols, les graisses et les lipides, etc. mettent tous un temps différent à être dissous par l'eau. Certaines seront dissoutes immédiatement et d’autres nécessiteront plus de temps. Nous devons y penser lorsque nous préparons du café, car changer le heure du contact modifiera également les composants du café qui seront dissous par l’eau. Les premières parties du café, et les plus solubles, sont les acides de fruits et les sels organiques (arômes légers, vifs et fruités), suivis de près par les arômes légers créés à partir des réactions de Maillard et du sucre bruni lors de la torréfaction (noix, caramel, vanille, chocolat, beurre, etc.). ) et enfin les matières organiques plus lourdes (bois, cendres, malt, tabac...).

Il est donc assez facile de privilégier une infusion plus courte, car la plupart des buveurs de café qui lisent cet article ont tendance à éviter les cendres et les saveurs ouvertement amères. Malheureusement, cela sacrifiera également la douceur dans de nombreux cas. Le café, comme toujours, est le maître pour vous faire faire des compromis.

Superficie

L'augmentation de la surface du café permet à l'eau de s'écouler beaucoup plus facilement. dissoudre ses saveurs. Lorsque vous moudez du café, vous augmentez la surface exponentiellement.

Considérez un grain de café comme un cube. Ce cube mesure 1 cm de large. Il a 6 côtés dont chacun a une superficie d’un centimètre carré. Notre petit cube a donc 6 cm2 de surface.

Coupez ce cube en deux et coupez les morceaux obtenus en deux jusqu'à obtenir 8 petits cubes. Chacun d’eux mesure désormais 0,5 cm de large et a 1,5 cm2 de surface. Cela signifie qu'il y a 12 cm2 où l'eau peut facilement atteindre. Pas beaucoup de travaux et nous avons doublé notre surface !

Maintenant, passons ce cube dans un broyeur à réglage très grossier. Cette fois, nous obtenons 64 petits cubes de café de 0,25 cm de large, chacun contribuant pour 0,375 cm2 pour un total de 24 cm2. Encore doublé.

Une mouture d'espresso typique va briser ce cube de 1 cm en plusieurs centaines de petits morceaux. Comme vous pouvez l’imaginer, la superficie commence vraiment à s’accumuler. Cette augmentation drastique de la superficie permet à l'eau de dissoudre la majorité des saveurs du café assez facilement. Non, je ne vais pas dessiner 1024 cubes.

À l’intérieur de ces petits cubes imaginaires, il y a encore une quantité assez importante d’arôme de café qui n’est pas immédiatement accessible à l’eau. C’est pourquoi les moutures plus grossières prennent plus de temps à extraire que les moutures fines ; l'eau doit circuler dans la mouture, dissoudre la saveur, retirez cette saveur et introduisez-la dans l'infusion. Comparez cela à une mouture fine (où tout ce que l'eau a à faire est de toucher le café et tout est dissous) et vous voyez pourquoi la surface est si importante pour augmenter l'extraction.

La chose la plus importante à comprendre ici est que la taille de la mouture ne change pas vraiment ce qui est extrait. Cela ne change que lorsque les choses sont extraites. Toute la saveur est là, dans le grain de café, prête à être extraite. La taille de la mouture met immédiatement plus ou moins de cette saveur devant l’eau.

Voici une autre façon d'y penser : lorsque vous parlez de la taille de la mouture, vous pouvez également dire : « quelle quantité de saveur de café vais-je cacher à l'intérieur de la mouture, loin de l'eau ? » ou « de combien dois-je retarder l'extraction d'une partie de l'arôme total ? ». Une mouture plus fine masquera moins de saveur et réduira ce délai. Une mouture plus grossière masquera plus de saveur et augmentera le délai.

Lorsque vous souhaitez augmenter l’extraction, vous devez broyer plus finement. Vous devez augmenter la surface du café et « montrer » davantage de saveur à l'eau. Une fois ajustée, votre extraction augmentera car l'eau peut « voir » davantage de saveur et se mettre au travail pour la dissoudre plus rapidement.

N'oubliez pas : toute la saveur vous attend dans la mouture. La manipulation d'une surface la place simplement devant l'eau ou la cache.

Est-ce facile pour l'eau

Si vous avez beaucoup de moutures grossières, il est difficile pour l'eau de pénétrer à l'intérieur et dissoudre la saveur. Il doit se frayer un chemin à travers le labyrinthe alambiqué de la cellulose structurelle, être en contact avec l'arôme pendant suffisamment de temps pour obtenir ce que vous voulez (voir ci-dessus), puis doit faire ressortir ces arômes. Les moutures grossières nécessitent beaucoup plus de temps heure du contact parce que ces trois étapes prennent tellement de temps. Si l'extraction prend 1 unité de temps (1), accéder à la majorité de la saveur du grain prend une unité de temps (2), et récupérer cette saveur prend une unité de temps (3), alors chaque fois que vous vous cachez saveur à l'intérieur d'un gros café moulu, il faudra 3 fois plus de temps pour l'obtenir. Pendant ce temps, la surface externe continue de s’extraire, probablement plus loin que vous ne le souhaiteriez.

Qu’est-ce que cela signifie pour l’espresso ?

Dans l’espresso, vous ne disposez que d’environ 30 secondes pour tout extraire. Cela signifie que toutes les moutures grossières sont des « charges » pratiquement inutiles et ne seront jamais extraites complètement ou uniformément. Les tailles de mouture d'espresso sont généralement extrêmement petites pour donner à l'eau toutes les chances d'extraire suffisamment de saveur dans ce court laps de temps. Vous avez peut-être vu mon Programme du Championnat du monde de barista 2013. Dans cette routine, j'ai contribué à populariser (mais pas à inventer ou à découvrir) l'utilisation d'un filtre ou d'un moulin « d'atelier » pour la préparation d'espresso. Le broyeur que j'ai utilisé était le EK43 de Mahlkonig. Il est crucial d'utiliser un broyeur comme celui-ci, ou similaire avec un bavures, qui a une taille de particules plus uniforme pour la préparation d'un expresso. Cela aidera à garantir que la majeure partie (ou la totalité) de la saveur est accessible par l’eau pendant le court temps d’infusion. Ne vous inquiétez pas, il y aura bien plus à ce sujet dans les prochains Hustles.

Qu'est-ce que cela signifie pour le café filtre/infusé ?

Dans un café filtre (par exemple, presse française ou verser dessus), nous utilisons des réglages de mouture beaucoup plus grossiers. C’est à peu près pour une raison principale. Le temps d'infusion du café filtre est beaucoup plus long que celui de l'espresso car nous n'avons pas l'aide d'une pompe pour pousser l'eau à travers le café moulu et le filtre. Au lieu de cela, nous utilisons généralement la gravité, qui est beaucoup plus lente. En raison de la nécessité de temps d'infusion plus longs, nous « cachons » davantage d'arômes du café dans des moutures plus grandes afin de réduire les risques de surextraction.

La chose la plus importante à retenir : pendant que vous attendez que les intérieurs des moutures les plus grosses soient extraits, les moutures les plus fines sont toujours extraites. L'horloge ne s'arrête pas pour vous. Vous devez décider si ce temps supplémentaire profitera à l'infusion en vous donnant un peu plus d'extraction (et oui, de douceur) des moutures plus grosses, ou si cela entraîne une surextraction des moutures plus petites (et amères/sèches). Choisis sagement!

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