Il y a quelques semaines, l'influenceur café Lance Hédrick a publié un paire de vidéos avec le potentiel de bouleverser radicalement la façon dont nous préparons notre expresso. D'après les tests de Lance, tremblement le marc de café pendant quelques secondes avant de le verser dans le porte-filtre augmente considérablement l'extraction.

En fait, tremblement le marc de café a largement surpassé les autres méthodes de distribution testées par Lance, qui comprenaient le tapotage latéral et l'agitation avec un classique WDT outil, et même la méthode de distribution de choix pour les deux derniers champions WBC, le Peignage automatique. Le plus intrigant de tous, tremblement extraction accélérée tout en simultané réduire temps de tir, de sorte que la méthode pourrait nous permettre de broyer plus finement sans obstruer, augmentant potentiellement le plafond d'extraction plus loin que jamais.

Nous sommes toujours désireux d'essayer tout ce qui peut améliorer la façon dont nous préparons le café. C'est pourquoi, au cours des deux dernières semaines, nous avons exploré cette méthode et essayé de comprendre - avec l'aide d'experts en café et en science des particules - comment exactement cette méthode fonctionne si bien.

Qu'est-ce que c'est Tremblement?

La méthode testée par Lance est simple : broyez votre café dans une tasse à couvercle, secouez-le pendant cinq secondes, puis versez le marc dans un porte-filtre. Nous vous encourageons à regarder Celui de Lance vidéos pour tous les détails, mais la méthode est vraiment aussi simple que cela.

Les résultats furent cependant dramatiques. Tremblement a abouti au temps de tir le plus constant et à des tirs légèrement plus rapides par rapport au tapotement ou au WDT conventionnel. Cela a considérablement réduit la variation de l'extraction entre les tirs et a augmenté l'extraction jusqu'à 1,5 point de pourcentage. Plus cohérent, extractions plus élevées? Inscrivez-nous !

Lance a effectué les tests avec les Ateliers Weber Secoueur aveugle, qui s'est naturellement vendu presque immédiatement après la sortie des vidéos. Nous nous attendons à ce que d'autres récipients à marc, ou même un vieux shaker à cocktail, puissent avoir le même effet, mais la conception du Blind Shaker en fait un plaisir à utiliser, si vous pouvez en mettre la main.

Douglas Weber, le fondateur de Ateliers Weber, dit qu'ils ont commencé simplement en remuant agressivement leur marc de café dans le Gobelet aveugle avec une baguette avant de les déposer dans le porte-filtre. « Nous savions que cela avait un impact sur l'espresso, qui se manifestait par une réduction canalisation et un TDS mesuré statistiquement plus élevé », dit-il. « L'ajout du couvercle était une tentative de simplifier ce processus. L'aspect mise en scène du shaker (le nom est certes tiré directement du monde des cocktails) était également tout simplement plus amusant.

Prenez le contrôle de votre densité

Nous ne pouvons pas encore savoir pourquoi tremblement est si efficace, mais une théorie intrigante, suggérée par le café chercheur et rôtissoire Dr Mark Al-Shemmeri, est-ce tremblement a des effets similaires à un processus appelé « densification ». La densification, également appelée « normalisation », est un processus de fabrication du café prémoulu, dans lequel le café moulu est passé dans des mélangeurs dotés de palettes ou de batteurs qui agitent le café.

Les densificateurs sont utilisés dans la production industrielle de café prémoulu. Le cylindre en acier dépassant du bas du laminoir à droite (Toper's IBO600) est un densificateur. Il mélange et compacte le café moulu qui entre par les rouleaux de broyage situés au-dessus. De là, le café passe à des étapes supplémentaires de tamisage et de mélange. Image gracieuseté de Grand buveur.

La densification permet au café moulu de s'insérer dans un espace plus petit, ce qui le rend utile pour emballer le café prémoulu, en particulier pour les capsules d'espresso. Le contrôle du degré de densification contrôle le flux à travers la capsule – un peu comme ce que fait un barista lors de la distribution et du tassement. (de Blittersdorf 2017).

Ce mélange lors de la densification a deux effets importants : il arrondit les bords irréguliers des particules de café, les rendant plus sphériques. Cela force également de minuscules amendes pour se regrouper ou même se loger dans les pores de particules plus grosses, créant des agrégats qui agissent effectivement comme des particules plus denses et plus sphériques.

"Si vous mélangez suffisamment de café tondre, le amendes se positionneront dans les pores des grosses particules. Il est logique que même un peu tremblement commencera à le faire », déclare le Dr Al-Shemmeri.

«L'année dernière à Développement extrait, j'ai utilisé le tremblement astuce sur scène pour que 21 g rentrent dans un panier à expresso de 18 g.

Il n’existe pratiquement aucune recherche publiée sur la densification, mais son effet est bien connu dans l’industrie. Comme un Brevet Nestlé de 2005 le dit : « On suppose que les particules de café moulu qui ont subi le processus de « normalisation » ou de « densification » deviennent moins compressibles et qu'il est donc plus facile de maintenir des canaux d'écoulement ouverts dans le lit de café par lesquels un débit plus élevé peut passer. .'

La densification est essentielle pour adapter la bonne dose de café moulu aux capsules d'espresso et pour contrôler le débit à travers la capsule.

Cette description concorde avec les conclusions de Lance selon lesquelles tremblement une extraction accrue, tout en permettant un écoulement plus rapide à travers le lit. Ce « flux ouvert » pourrait être le résultat de amendes étant retirés de l'équation, les empêchant d'obstruer le lit de café.

Alternativement, l’extraction élevée pourrait être liée aux effets de la densification sur la forme des particules. La densification entraîne des particules de café plus sphériques, ce qui leur permet de se regrouper plus uniformément. Cela permettrait à l'eau de s'écouler plus uniformément à travers le palet.

Pour comprendre pourquoi les particules sphériques permettent un flux plus uniforme, nous avons parlé à un expert en science des particules – et collaborateur régulier de BH – Professeur Steven Abbott. «Imaginez le cas extrême des sphères par rapport aux cuboïdes», dit-il. « Parce que les sphères ne peuvent que « toucher » plutôt que « s'emballer », tous les chemins d'écoulement sont ouverts et vous obtenez la surface la plus élevée possible entre la sphère et l'eau pour une bonne extraction. Avec les cuboïdes, de nombreuses faces sont « remplies » plutôt que de se toucher, de sorte que l'écoulement ne peut se faire que via de grands canaux aléatoires et qu'une grande partie de la surface du café est inaccessible à l'eau. »

Les particules sphériques permettent un débit uniforme. Les sphères très compactes (à gauche) présentent des espaces de taille similaire entre toutes les particules, tandis que les cuboïdes très compacts (à droite) peuvent bloquer le flux, favorisant ainsi les canaux. Image gracieuseté de Professeur Steven Abbott.

Cependant tremblement fonctionne, il est probable que le résultat varie en fonction de la durée et de la force avec laquelle vous secouez. Les fabricants peuvent ajuster le intensité du processus de densification pour manipuler la densité et la porosité du produit fini (de Blittersdorf 2017).

Continuez simplement à remuer

Alors que les tests de Lance ont montré tremblement peut être très efficace, il y a encore une place pour les outils et techniques de distribution dans votre palet routine de préparation aux côtés tremblement. Tremblement et les méthodes de type WDT comme Autocomb fonctionnent de manières fondamentalement différentes. Le WDT peut briser les gros amas, mais après avoir discuté avec le Dr Al Shemmeri, il ne s'attend pas à ce que ces méthodes briseraient les minuscules agrégats créés par la densification.

L'effet de tremblement l’extraction n’est peut-être pas seulement due à la densification. Tremblement le café dans le Blind Tumbler semble également réduire l'électricité statique présente dans le café moulu. Cela pourrait également affecter la densité de compactage et l’extraction, de la même manière que pulvériser le café avec de l'eau avant de le moudre. Pour une réduction efficace de l’électricité statique, le choix du matériau peut avoir un impact important. 'UN Plastique Un shaker (qui crée de l'électricité statique) serait très différent d'un shaker en métal", explique le professeur Abbott.

Pour cette raison, le Blind Shaker est recouvert d'un matériau spécial conçu pour réduire autant que possible l'accumulation d'électricité statique. «Le matériau affecte la convivialité du produit», explique Weber. "Nous avons répété et amélioré au fil des années pour fabriquer le nôtre avec une énergie de surface minimale (moins collante) sans utiliser de produits chimiques éternels."

Nos expériences du mois dernier avec la technique des gouttelettes de Ross ont montré que les meilleurs résultats provenaient de l’utilisation conjointe du RDT et de l’Autocomb. Si tremblement fonctionne en réduisant l'électricité statique, il serait alors logique qu'une combinaison de tremblement et une méthode de type WDT est globalement la meilleure approche – et c’est en effet également la manière dont Weber recommande d’utiliser le shaker.

En attendant, nous allons essayer tremblement et l'Autocomb, séparément et en combinaison, pour apprendre comment intégrer au mieux cette technique dans notre routine de préparation d'espresso. Si vous essayez tremblement pour la première fois vous-même, les Ateliers Weber ont produit une vidéo pour démontrer les techniques qui ont le mieux fonctionné pour eux.

Nous nous attendons à ce que — tout comme nous l'avons vu avec le RDT — la « meilleure » méthode de distribution dépende globalement du broyeur, du rôti et même des conditions ambiantes. Mais tremblement semble être rapide, facile et agréablement rentable – alors pourquoi ne pas essayer de l’ajouter à votre routine ?