Ou est-il préférable de les laisser dedans lors de la préparation du café filtre ?

En 2012, notre propre Matt Perger a remporté la World Brewers Cup, en utilisant un tamis de 250 μm pour éliminer amendes. Cela a créé une extraction plus uniforme, ce qui lui a permis d'extraire plus haut sans obtenir des saveurs de surextraction sèches et amères. Cependant, depuis lors, il a affirmé que 'les amendes, c'est bien'. En fait notre dernier article a discuté de l’idée selon laquelle, dans l’espresso au moins, l’idée même de surextraction est menacée.

Si vous trouvez cette évolution déroutante, vous n’êtes pas le seul ! Cependant, l'apparente contradiction est résolue lorsqu'au lieu de penser à «amendes» et « rochers », nous revenons en arrière et examinons de près ce que nous essayons de réaliser : une extraction uniforme. Pour un rappel rapide des raisons pour lesquelles il est si important de donner du goût, jetez un œil à ce message des archives.

Pourquoi tamisons-nous ?

Tout broyeur produit une gamme de tailles de particules. Ceux-ci extraient à différentes vitesses, en raison de leurs différentes superficies par rapport à leur taille. La raison pour laquelle la superficie est si importante est que la diffusion est très lent – à tel point que dans un expresso, la diffusion n'a presque aucun effet sur l'extraction, et plus ou moins toute l'extraction se produit à la surface des particules (M Petracco, 2005). Même lors d'une préparation de café filtre plus lente, dans des conditions normales, l'extraction via la diffusion ne sera probablement jamais terminé.

Cela signifie que, quelle que soit la qualité de votre infusion, certaines des plus petites particules peuvent contribuer à une surextraction des saveurs, et certaines des plus grosses particules seront sous-extraites. Éliminer les particules de chaque extrémité par tamisage (ou par toute autre méthode, comme l'utilisation d'un broyeur avec de gros grains tranchants et bien alignés). bavures) améliorera le breuvage.

Les limites du tamisage

Tamiser les plus petites particules peut certainement améliorer certains cafés infusés. Cependant, en tamisant amendes à la main est un processus long et inefficace. Les petites particules ont tendance à se coller entre elles ou à des particules plus grosses, ce qui rend difficile leur élimination lors du tamisage manuel.

Un protocole scientifique typique pour tamiser le sol, par exemple, pourrait impliquer de tamiser dans un agitateur automatisé pendant au moins 10 minutes, puis de peser les particules tamisées et tremblement pendant encore une minute, jusqu'à ce que plus loin tremblement produit une augmentation inférieure à 1% des petites particules. Ce protocole serait peu pratique pour la plupart des cafetières !

Cependant, il est possible d'éliminer complètement les plus grosses particules assez rapidement. Tout ce qui passe à travers le tamis sera inférieur au seuil de taille cible, donc même si certaines des plus petites particules sont laissées derrière par un tamisage inefficace, les moutures tamisées auront une gamme de tailles de mouture plus petite qu'avant le tamisage. Cela fait potentiellement des rochers une cible plus utile pour les baristas que amendes.

Le plafond d’extraction – Le plancher d’extraction

Quand on tamise le café moulu pour en retirer amendes, ce que nous faisons, c'est essayer d'augmenter le plafond d'extraction - le point le plus élevé auquel nous pouvons extraire le café avant que les arômes de surextraction ne deviennent apparents. Plus nous pouvons extraire haut sans obtenir ces arômes, plus l’extraction globale doit être homogène.

Cependant, en supprimant les rochers, nous pouvons réduire ce que vous pourriez appeler le plancher d'extraction - en d'autres termes, la taille la plus grossière que vous puissiez moudre, avant que l'infusion ne soit gâchée par une sous-extraction. C'est effectivement l'idée opposée au plafond d'extraction, et encore une fois, cela rend le brassage plus uniforme.

Il y a une particularité intéressante à cela, c'est que régler le moulin sur une mouture plus grossière réduit également la quantité de amendes cela produit. Amendes sont produits par le fait que le grain se brise à chaque fois qu'il est écrasé dans un broyeur. À un niveau plus grossier réglage de la mouture, chaque grain est écrasé moins de fois pour atteindre la taille de mouture souhaitée — donc moins amendes résultat. Cela signifie qu'en éliminant les rochers, vous pouvez également réduire la quantité de amendes sans avoir à tamiser une seconde fois.

Donc, pour revenir à la question initiale : oui, cela peut améliorer votre infusion d'éliminer les plus petites particules avec un tamis. Cependant, chez Barista Hustle, nous pensons qu'il s'avérera beaucoup plus efficace d'éliminer les grosses particules. Le point sur lequel nous voulons vraiment insister ici est que le tamisage des rochers vous permet de broyer beaucoup plus grossièrement - un amendes réduction double coup dur.

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Vous pouvez en savoir plus sur la réflexion de Matt sur ce sujet en personne ou en ligne, sur son conférence à la Grange pendant World of Coffee à Berlin vendredi prochain (7/6/19) — c'est une collecte de fonds pour Recherche mondiale sur le café. Si vous ne pouvez pas y assister, nous le téléchargerons dans les nouvelles archives vidéo. BH Illimité les abonnés y auront accès en permanence mais pour les autres lecteurs nous l'ouvrons à tous pendant quelques semaines.

Nous sommes extrêmement heureux d'accueillir également un invité spécial Tim Wendelboe à cet événement. Nous filmerons une interview avec lui, en direct lors de l'événement, qui fera partie de notre chapitre sur l'agronomie dans notre dernier chantier en cours : un course appelé 'Terroir'. Sortie générale prévue dans six semaines.

Les références

M Petracco, 2005. Percolation. Dans : A Illy et R Viana (Eds), Espresso Coffee : The Science of Quality, deuxième édition (pp 259-287)