Plus tôt dans l'année, j'ai écrit un article détaillant distribution et ce qu'il devrait réaliser. Tout se résumait à l'uniformité, à la vitesse, ergonomie, et la propreté. Je suis toujours un ardent défenseur de la méthode du tapotement, ce que je crois être le choix le plus efficace et le plus pratique pour les baristas professionnels. Aujourd'hui, je vais vous montrer à quoi ressemble la distribution par tapotement, comment je la fais, ce qui peut mal se passer et comment y remédier ; le tout immortalisé au format GIF impertinent.

Lors de la distribution, l'objectif est d'obtenir un résultat parfaitement homogène et une masse plate de café moulu : pas de poches d'air, de creux, de fissures, de pentes ou d'absurdités similaires. Maintenant, j'ai dit parfait ; pas « plutôt bien ».

Ce n'est pas la perfection :

Ce n’est pas non plus la perfection :

Ce. Est. La perfection.

Pour une répartition optimale, tant verticalement que distribution horizontale des moutures doivent être prises en compte. Voici comment.

Horizontal

En tapotant le panier sur le côté avec la paume de votre main, vous pousserez la mouture vers les bords du panier et uniformiserez leur densité. C'est un peu délicat, mais une fois que vous l'aurez maîtrisé, vous ne pourrez plus jamais regarder en arrière. Voici ce qui va probablement mal se passer.

Taper trop fort donne ceci :

Taper trop doucement donne ceci :

Tourner la poignée pour que le café tombe dans la direction souhaitée donne ceci :

Ce que vous devez vraiment faire, c'est arrêter de penser. Arrête ça. Essayez simplement de taper à différentes vitesses et angles. Essayez des choses que vous pensiez ne pas fonctionner. Au début, vous serez probablement frustré, mais vos muscles apprendront vite quoi faire. Après un peu de pratique, le café fera exactement ce que vous souhaitez, sans trop d'effort.

Éteindre votre cerveau et appuyer sur le porte-filtre fait ceci :

Bientôt, vous pourrez y parvenir en un temps record.

Vertical (effondrement)

Les robinets verticaux réduiront la mouture plus bas dans le panier, éliminant ainsi les poches d'air et augmentant la densité.

Cela peut être effectué avant ou après le taraudage horizontal. La plupart choisissent de le faire en premier si les moutures sont en haut du panier. Cela permet de réduire le désordre lorsque vient le temps d’effectuer un travail horizontal. D'autres le feront en dernier lieu si leurs moutures sont trop comprimées pour se déplacer de manière fluide lorsqu'elles sont tapotées horizontalement. Certains broyeurs produisent des broyages fluides et pelucheux, d'autres produisent des briques compactées. L'effondrement vertical du dernier aidera à décomposer ce dernier.

Je n'ai pas la moindre preuve empirique qui devrait primer. Désolé, nous y travaillons !

Visez un nombre constant de frappes pour chaque poignée et faites en sorte qu'elles comptent. Laissez tomber la poignée de la même hauteur ou guidez-la avec votre main libre. Soyez délibéré et ferme. Si vous tapez pendant le broyage, faites-le à la même heure à chaque fois. Vous savez, faites tout ce que vous faites, toujours de la même manière à chaque fois. J'effectue habituellement deux coups solides et précis sur les fourches du broyeur, ou sur le banc :

Il est en quelque sorte impossible de maintenir une cohérence lorsque l'on bouge ou tremblement la poignée autour. Des fourches de broyeur fragiles, un tapis de bourrage en caoutchouc ou un banc léger ne feront pas le travail correctement :

Touffes

Arrête de t'en faire. Piquez-en un avec votre doigt et il se brise instantanément. Pensez maintenant à la force avec laquelle vous tassez. Pensez maintenant à 110 livres par pouce carré de pression d’eau. Est-ce toujours une touffe après tout ça ?

Migration des amendes

Arrête de t'en faire. Amendes sont ce qui constitue la partie solide non dissoute des expressos, leur donnant leur texture caractéristique. Si vous voulez éviter migration des amendes alors vous ne devriez probablement pas pomper de l'eau à travers la mouture, ce qui fait migrer efficacement la grande majorité d'entre elles à travers le panier et dans votre tasse.

« Matt, tu es un tel idéaliste. Cela n'a pas beaucoup d'importance. Retourne dans ta grotte.

Demandez à un collègue barista de vous préparer deux expressos presque identiques. L'un avec une répartition un peu imparfaite, l'autre du mieux qu'il peut. Goûtez-les à l'aveugle. En voyant la différence, vous ressentirez probablement une brève ébullition de chagrin en vous souvenant du nombre d'espressos de qualité inférieure que vous avez servis aux gens.

L'uniformité et la cohérence sont les éléments les plus importants à retenir, quelle que soit la technique de distribution.

Prenez le temps de rendre ce putting green parfait.

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