Le rendement, deuxième élément de toute recette d'espresso, est simple à mesurer mais un peu plus complexe à comprendre et à appliquer. Très simplement, c'est le poids de l'espresso dans la tasse. Plus de rendement signifie plus d’espresso dans la tasse. Moins de rendement signifie moins d’espresso dans la tasse.

Cette semaine, je vais expliquer le rendement, en quoi il s'agit simplement d'un simple compromis et comment en tirer le meilleur parti. Cela devient un peu complexe donc je vous recommande fortement de lire mes précédents articles sur Extraction, Force et Dose avant de continuer.

Le rendement, à la base, est un compromis. C'est un compromis entre extraction et résistance. On peut avoir plus de l'un, mais c'est toujours au détriment de l'autre. Si vous avez déjà été frustré par l’espresso, c’est probablement pour cela.

Voici comment fonctionne le compromis.

Un rendement plus élevé vous permet d'obtenir plus d'extraction, mais une résistance moindre.

Moins de rendement entraîne moins d’extraction, mais une résistance plus élevée.

C'est ça.

Un rendement plus élevé signifie que vous avez injecté plus d'eau dans le café, extrayant ainsi plus de saveur. Mais plus d’eau signifie plus de dilution, ce qui rend l’espresso plus faible.

Un rendement moindre signifie que vous avez injecté moins d'eau dans le café, ce qui a permis d'en extraire moins de saveur. Parce que vous avez ajouté moins d’eau à l’équation, l’espresso n’est pas autant dilué et finit par être plus fort.

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Il y a donc trois camps principaux dans la Battle of Yield :

1. Ceux qui recherchent la force et la richesse au détriment de l’extraction.
2. Ceux qui recherchent l’extraction au détriment de la force.
3. Ceux qui cherchent équilibre entre les deux.

Si vous recherchez un expresso plus fort et plus riche, vous serez amené à utiliser des recettes avec des rendements plus faibles. Cela s’accompagnera d’une extraction plus faible. Jetez votre esprit jusqu'au bout ristretto vous l’aviez – fort et riche, mais aigre et sous-extrait.

Si vous recherchez des saveurs obtenues grâce à des rendements d'extraction plus élevés (plus de douceur, de maturité, etc.), vous serez probablement attiré par des recettes avec des rendements plus élevés. Cela vous donnera l’extraction que vous désirez au détriment d’une résistance moindre.

Si vous cherchez équilibre, vous serez attiré par des recettes dont les rendements se situent entre les deux. Mais vous serez probablement très déçu. Un expresso riche et sucré ne peut être obtenu qu’avec une extraction et une force élevées. Malheureusement, les deux ne peuvent pas toujours être réalisés simultanément.

"Qu'est-ce que Matt ? Avez-vous renoncé à essayer de préparer un excellent expresso ? Un bon Barista peut extraire un café comme bon lui semble ! »

Faux.

Parfois, vous avez les mains liées et vous devez vous soumettre à des compromis. Voici pourquoi.

Regardez cette animation plusieurs fois. Il s'agit d'un expresso régulier de 30 secondes. Vous ne remarquerez aucun chiffre en dehors du temps. C'est délibéré, car cet exemple pourrait être n'importe quelle combinaison de dose, de rendement, de temps, d'extraction ou de force. Les détails n'ont pas vraiment d'importance. Ce qui compte, c'est la façon dont les différents éléments bougent et changent au fil du temps. J'ai utilisé 30 secondes pour cet exemple car c'est ce que la plupart des baristas connaissent. Si vos tirs durent normalement 22 secondes, tout cela se produira dans ce laps de temps ; s'ils fonctionnent normalement pendant 40 secondes, il en va de même.

Maintenant, je veux vous donner quelques éléments spécifiques à surveiller dans cette animation. Après avoir lu chacune d’entre elles, revenez à l’animation et recherchez-la. Il y a beaucoup de choses qui bougent et changent au fil du temps dans un expresso et vous devez toutes les apprécier en même temps pour acquérir une compréhension approfondie. S'il vous plaît, prenez le temps de parcourir l'animation – c'est vraiment complexe et je ne veux pas que vous manquiez quoi que ce soit !

Rendement

• Démarre lentement à mesure que l'espresso s'écoule des becs verseurs. Puis, au fil du temps, cela s’accélère jusqu’à la ligne d’arrivée. Cette augmentation de vitesse est due au fait que les arômes du café moulu se dissolvent et que les restes offrent de moins en moins de saveur. résistance à la pression de l'eau.

Extraction

• Courses jusqu'au 50% avec les premières gouttes d'espresso. Puis il décélère progressivement jusqu’à la fin. À la fin du plan, il avance à peine. Le café perd très rapidement une grande partie de sa saveur, il devient alors de plus en plus difficile pour l'eau d'en extraire autant de saveur.

Force

• Reste agréable et élevé au début lorsque le café a beaucoup de saveur à donner, mais descend très rapidement à mesure que de l'eau est ajoutée. Cette force élevée au début est due au fait que le café a rapidement fourni à l'eau une saveur soluble.
• La force qui diminue rapidement à la fin est due au fait que le café a presque toute sa saveur dissoute par l'eau. Ce qui reste est durement gagné. Ainsi, l'eau poussée à travers le café extrait un tout petit peu de saveur, mais elle ne fait surtout que diluer l'espresso.
• Quelqu'un qui recherche la force arrêtera le tir juste avant qu'il ne commence à se diluer rapidement. Dans cet exemple, c'est probablement vers 00h21-00h23.

Tous ensemble

• A la toute fin du plan, le rendement augmente très rapidement, la force diminue très rapidement, et l'extraction augmente très lentement. Vous avez besoin de plus d'eau fraîche et plus longtemps heure du contact pour extraire ces derniers morceaux de saveur de la mouture. Ces derniers morceaux de saveur difficiles sont ce que recherchent les gens qui recherchent une extraction plus élevée. Ils acceptent de perdre un peu de force pour les attraper.

On a donc ce compromis entre solidité et extraction. Si vous augmentez le rendement, l'extraction augmente et la résistance diminue. Vous ne pouvez pas augmenter ou diminuer simultanément l’extraction et la résistance en manipulant le rendement.

Attachons quelques chiffres à ce concept.

Maintenant que vous avez fixé votre dose, le rendement est vraiment facile à comprendre et à manipuler. J'ai trouvé que la meilleure façon de comprendre et de communiquer le rendement est de multiple de la dose (Certaines personnes préfèrent les %, d'autres préfèrent le ratio).

par exemple: une dose de 20g et un rendement de 40g est un multiple de 2 ; une dose de 18g et un rendement de 54g est un multiple de 3.

Nous n'avons donc plus à nous soucier de la communication de la dose : communiquer uniquement le multiple nous dira tout ce que nous devons savoir sur le compromis préféré de ce Barista.

Plus le multiple est grand, plus l’espresso sera faible et extrait. Ces expressos plus légers et plus délicats auront des multiples de 2,5 et plus.

Plus le multiple est petit, plus l’espresso sera fort et moins extrait. Ces expressos plus lourds et plus riches auront probablement des multiples de 2 et moins.

La fourchette des cafés de spécialité les plus courants aujourd'hui se situe entre 1,8 et 2,5. Il existe très certainement des exceptions à cette règle, mais elles sont soit très délibérées, soit une erreur honnête.

Voici quelques multiples de rendement tracés sur un graphique d’extraction et de force. Notez que l'augmentation du multiple n'entraîne pas un linéaire augmentation de l'extraction. Au fur et à mesure que vous ajoutez de l'eau, l'espresso est considérablement dilué, mais l'extraction n'augmente que lentement.

Quelle que soit la recette d’espresso que vous utilisez, vous serez bloqué sur cette ligne. Plus le rendement vous fait avancer, moins le rendement vous fait monter. Un fait qui donne à réfléchir et parfois déprimant sur la vie du café.

Améliorer le compromis

Hélas! Il y a encore de l'espoir !! Vous n'êtes pas complètement coincé. Il existe des moyens d'améliorer le compromis. C’est, mes amis, le secret qui explique pourquoi certains baristas préparent simplement un meilleur expresso.

Vous vous souvenez de tous ces articles que j'ai écrits, qui parlent de régularité de l'extraction ? Vous étiez probablement ennuyé par le fait que je le mentionne constamment. Eh bien, c'est crucial ici.

Si vous parvenez à rendre votre extraction plus uniforme, votre compromis est réduit. Plus d’uniformité s’accompagne d’une augmentation simultanée de l’extraction et de la force.

Une extraction inégale sous-extrait invariablement certaines moutures. Ils seront laissés de côté et n’apporteront aucune saveur au breuvage. Cela signifie que votre brassage est inefficace. Avec une dose et un rendement particuliers, une extraction inégale ne dissoudre toute la saveur possible. Avec une extraction plus uniforme, une plus grande quantité de café sera extraite, ce qui rendra l'espresso plus fort. Vous n’avez pas besoin d’ajouter plus d’eau ou d’augmenter le temps d’infusion, car cette saveur était là depuis le début. L'extraction uniforme permet simplement de le dissoudre dans l'eau avec le reste. La magie!

Lorsque vous améliorez la régularité de l'extraction, vous êtes toujours coincé sur la ligne. Cela n'a pas changé. Ce que vous avez réellement fait, c'est déplacer la ligne ! Avec le même rendement, votre expresso est désormais plus fort et plus extrait.

Une extraction plus uniforme déplacera la ligne vers le haut et vers la droite. Cela signifie qu’avec le même rendement, votre expresso sera plus fort et plus riche. PRIME!!!

Pour course, c’est le contraire qui est vrai. Si votre extraction est moins homogène, l’espresso obtenu sera plus faible et moins extrait.

Voici un résumé de tout ce que vous devriez faire pour améliorer la régularité de l’extraction :

• Utilisez de meilleurs paniers. Je recommande uniquement les paniers VST et je n'en retire rien.
• Utilisez un pilon parfaitement plat qui s’adapte parfaitement à votre panier.
• Assurez-vous que vous tassez parfaitement au niveau de votre pilon parfaitement plat.
• Répartissez très bien votre mouture avant de tasser. Il devrait ressembler à un green avant même que vous touchiez le dameur.
• Ne cognez pas le porte-filtre lorsque vous l'insérez dans la tête de groupe. Cela crée une canalisation, qui est la mort de l'égalité.
• Utilisez un broyeur qui ne produit pas trop de rochers. Conique bavures sont généralement pires. En général.
• N'utilisez pas de mélanges dont les composants sont très différents solubilité.

En cochant certaines de ces cases, vous serez en mesure de préparer un expresso vraiment, objectivement, évidemment nettement meilleur. Cochez-les tous et vous constaterez une amélioration stratosphérique.

Cela dit, la ligne s’arrête. Une fois que vous avez atteint le maximum de toutes ces variables, cela ne va plus plus loin et vous êtes de nouveau coincé sur la ligne du compromis. Une meilleure ligne, oui, mais vous êtes toujours coincé dessus.

Alors, revenons au rendement

C'est un compromis. Améliorer la régularité peut réduire le compromis, mais seulement dans une certaine mesure. Vous devez choisir un rendement qui crée le meilleur équilibre d'extraction et de force. Une fois que vous aurez compris comment fonctionne ce compromis, il sera plus facile et plus rapide d'obtenir un expresso qui vous plaira.

Vous avez décidé d'une dose et vous l'avez verrouillée. Une fois que vous avez décidé du rendement, verrouillez-la également. Parce que la prochaine fois, nous devons expérimenter avec le temps !

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