Cet article couvrira quelques théories de base sur l’extraction et les goûts associés aux extractions de café sur, sous et idéales.

L’extraction est sans doute l’aspect le plus important et le moins compris de la préparation du café. C'est tout. Sans extraction, vous n’obtenez même pas une tasse de café. Voici ma définition super simple et non précise 100% :

L'extraction est tout ce que l'eau extrait du café.

C'est assez facile à résumer, mais beaucoup plus difficile à comprendre et à appliquer.

Pour l’instant, je ne veux pas m’étendre sur les graisses, les lipides et les micro-composants de l’extraction. Je souhaite communiquer des informations utiles et pertinentes, comme comment goûter l'extraction et comment la manipuler. L'analyse chimique peut intervenir plus tard.

Lorsque vous mélangez du café et de l’eau, beaucoup de choses se produisent. Le plus pertinent et le plus facile à comprendre de toutes ces choses est que l’eau dissout une grande partie des arômes du café. Ces arômes dissous constituent (presque) tout ce que vous goûtez lorsque vous buvez une tasse de café. Le reste n’est pas dissous. Il s'agit principalement de très très petites moutures de café qui affectent sensation en bouche, mais ne peuvent pas être inclus dans l'extraction car ils flottent simplement dans l'eau.

Les grains de café torréfiés sont ~28% (en poids) solubles dans l'eau. Cela signifie que vous pouvez extraire environ 28% de la masse du grain de café dans l'eau. Le reste est essentiellement constitué de cellulose et de matières végétales qui constituent la structure de la graine.

L’eau est assez efficace pour dissoudre ces produits chimiques solubles, mais elle a besoin d’aide. Si vous jetez une poignée de grains de café dans de l’eau chaude, vous n’en extrayez pas beaucoup plus que la couche extérieure. En effet, la structure du grain de café est incroyablement dense et complexe ; l'eau ne peut pas simplement passer à travers et collecter toute la saveur sur son passage. Pour y parvenir, nous devons augmenter la surface des grains de café ; nous devons les «ouvrir» pour que l'eau puisse facilement en récupérer toute la saveur. Ceci est réalisé assez facilement grâce à l’utilisation d’un moulin à café. Il écrase les grains en poudre, augmentant de façon exponentielle leur surface et permettant à l'eau de faire son travail.

Dans un monde idéal, nous écraserions le café en une poudre extrêmement fine, y jetterions de l'eau et dissoudre toutes ses délicieuses saveurs. Malheureusement, cela donne une tasse de café terriblement amère et horrible. Toutes les saveurs du café ne sont pas bonnes, nous devons donc contrôler la quantité de saveur que nous extrayons afin de créer une tasse agréable au goût.

Nous ne pouvons pas non plus simplement utiliser plus de café moulu et en extraire moins pour éviter ces arômes surextraits. La sous-extraction a également un goût terrible (nous en parlerons plus dans un instant).

La plupart des gens comprennent l’extraction comme une voie à double sens. Une rue où l'on essaie toujours d'orienter le café vers le milieu ; en évitant à la fois la sur et la sous-extraction.

Pour les deux prochains Hustles, cette simple analogie suffira. Ensuite, une fois que vous aurez fini, j'ajouterai une couche de complexité qui complète le tout. En attendant, nous sommes sur la rue Extraction à double sens !

Café sous-extrait

La sous-extraction se produit lorsque vous n’avez pas retiré suffisamment de saveur du café moulu. Il reste encore beaucoup de choses qui pourraient équilibre les indésirables suivants.

Pensez à un expresso beaucoup trop court ; un ristretto d'un espresso de spécialité typique. C'est aigre, manque de douceur, étrangement salé et a une finale décevante et rapide. Ces quatre éléments sont les indicateurs les plus évidents de la sous-extraction. Passons-les en revue un peu plus en détail.

Acidité

C'est une question délicate, surtout avec notre désir de acidité dans le café. J'entends beaucoup de gens demander : « L'aigreur et le acidité la même chose?" et c'est une question très valable ; dans de nombreuses langues, « acidité » est le même mot que «acidité'. Comme vous pouvez l’imaginer, cela rend les ventouses multilingues un peu difficiles.

Pour clarifier cela, je définis toujours l’acidité comme étant négative. Une saveur aigre vous frappe rapidement et agressivement. Cela crée une réaction physiologique immédiate, vous pourriez pincer vos lèvres ou ressentir une sensation électrique ou pointue sur les côtés de la langue. L'acidité est indésirable et distrayante.

Chaque fois que je parle de acidité cela peut être bon ou mauvais. Il s'agit plus d'une catégorie de saveur que d'un attribut positif ou négatif. Exemple : « Ce café est acidité est délicieux » ou « Ce café est acidité est très acide »sont tous deux logiques pour moi. Acidité est le parapluie sous lequel se trouvent toutes les choses aigres/juteuses/lumineuses/acidulées. Je pourrais écrire des volumes sur acidité, mais cette semaine est consacrée à l'extraction. Revenons-y.

Manque de douceur

À mon avis, l’aspect le plus important de la saveur d’un café est sa douceur. La douceur est la meilleure. Avez-vous déjà entendu quelqu'un dire « cet expresso est trop sucré ! » ? Réfléchissez y un peu. Je crois fermement que nous devrions toujours rechercher la douceur. C'est mon Saint Graal : quelque chose de vraiment difficile à trouver et incroyablement gratifiant une fois que vous l'avez obtenu. La sous-extraction n’est pas douce. C'est loin d'être le cas. Il affiche presque toujours un vide qui vous laisse avec un sentiment insatisfaisant de « j'en veux plus » après avoir bu. L’avantage de ce manque de douceur est qu’il accentue également l’acidité, rendant la sous-extraction beaucoup plus évidente.

Salé

Tout le monde n'est pas d'accord avec moi ici, mais je dirai jusqu'à ce que je sois rouge au visage que le café sous-extrait est salé. Ce n'est pas tout à fait « désolé d'avoir ajouté du sel de table », mais le café sous-extrait a presque toujours le sensation en bouche et/ou goût salé. D'un point de vue tactile, c'est un peu similaire à la glissance que l'on obtient alcalinité (N'allez pas boire de l'ammoniaque pour apprendre celui-ci. Faites-moi confiance). 

#PocketScience – Les acides et les sels sont plus solubles que les sucres. C'est pourquoi un café sous-extrait est aigre et salé – les sucres n'ont pas eu assez de temps ni d'occasions pour agir. dissoudre complètement pour l'instant. [citation requise]

Finition rapide

Un café bien extrait a une finale qui dure des minutes (ou des heures si vous avez de la chance). Cette finition peut donner l'impression que quelqu'un a laissé du sucre brun foncé sur votre langue, ou comme si vous veniez de finir un caramel. Miam!

Un café sous-extrait n'a pas cette finition. Une fois avalé, il disparaît immédiatement. Vous ne ressentez aucune sensation persistante agréable. C'est une fin abrupte et insatisfaisante de votre expérience café. Moins miam.

Il existe d’autres arômes qui indiquent une sous-extraction, mais ces quatre sont certainement les plus évidents. Chaque fois que vous les goûtez, assurez-vous qu’une partie de votre café est sous-extraite !

Tournons maintenant notre attention vers l’extrémité opposée d’Extraction Street.

Café surextrait

La surextraction se produit lorsque vous retirez trop d’arômes solubles du café. Ce niveau d'extraction se traduit par des arômes défavorables.

Pensez maintenant à un expresso d'une torréfaction de spécialité typique qui a été infusé pendant 40 à 50 secondes. Ne faites pas comme si vous n'y aviez pas goûté une fois que cela s'est produit. C'est amer, sec et creux. Ces trois éléments sont les indicateurs les plus évidents d’une surextraction. Faisons également la lumière sur eux.

Amer

Nous sommes tous venus ici. Le café est amer. Le café surextrait est vraiment amer. À moins que je bois du Campari, je ne veux pas autant d'amertume. Une grande partie de cette amertume vient de la caféine, mais de nombreux autres produits chimiques présents dans le café y contribuent. Un rôti de style plus foncé qui a obtenu une distillation sèche contiendra beaucoup plus de ces produits chimiques amers.

#PocketScience – Il existe des milliers de produits chimiques (presque tous toxiques) qui déclenchent exactement le même signal amer de la part de nos papilles gustatives. C'est la façon dont notre corps nous dit « ne mange pas ça ».

Séchage

La sécheresse du café est incroyablement mauvaise car c'est une sensation très forte et elle peut durer longtemps. Cette sensation s'appelle astringence et c'est la même chose que celle que vous obtenez avec du thé noir non sucré, du vin rouge jeune ou des vins blancs à saveur prolongée. baril temps. Dans le vin, cet effet est causé par les polyphénols : des produits chimiques que l'on trouve facilement dans les plantes, les graines, l'écorce, etc. Ce sont sans doute les mêmes produits chimiques qui provoquent la sécheresse du café.

Les polyphénols sont amers et se lient aux protéines de votre salive. En termes simples, ils délubrifient votre langue, créant une sensation de sable ou de sécheresse dans la bouche (cela ne doit pas être confondu avec les versions vinicoles de « croustillant » et « sec » – ce sont des termes qui dénotent un goût brillant). acidité ou faible douceur ; pas nécessairement sensation en bouche).

Creux et vide

Il s'agit d'un descripteur personnel que j'aime utiliser pour la surextraction. Le café semble vide et sans vie, comme si vous en aviez extrait la lumière du jour et que vous aviez tout tué dans le processus.

Un café bien extrait remplit votre bouche de richesse. C'est succulent, doux et, bien, copieux. Le café surextrait est vide, creux, rugueux et tout simplement dégueulasse. C'est ce manque de saveur et de caractère (plutôt que la présence d'une saveur particulière) qui m'amène à utiliser le mot « creux ».

Ce sont les principales saveurs surextraites. De course, il y en a plus, mais ceux-ci sont très simples à identifier et devraient vous permettre d'identifier une surextraction en un rien de temps !

La chose la plus importante à noter à propos de toutes ces saveurs est qu’elles sont génériques. Vous pouvez les obtenir auprès du Gesha le plus cher au monde, et vous pouvez les obtenir à partir de déchets de qualité inférieure. Ces saveurs ne sont pas souhaitables. La plupart d'entre nous ici travaillent dans le secteur du café de spécialité, ce qui signifie que nous essayons de créer un produit suffisamment spécial pour que le client veuille payer plus cher. Les défauts liés à l’extraction sont tout sauf particuliers.

Passons maintenant au sweet spot, à la miam-zone, aux produits.

Café idéalement extrait

Un café bien extrait est un petit miracle. Beaucoup de travail a été consacré à équilibrer d'innombrables variables pour produire une petite tasse de délice, et il est impératif de savoir quel goût cela a.

Pensez à la meilleure tasse de café que vous ayez jamais bu. C'est doux et mûr ! La saveur est claire, comme si elle était transparente. Le acidité est équilibré et positif, peut-être complexe si vous avez de la chance. Et la fin est éternelle. C'est la confiture et vous voulez en savoir plus.

Doux et mûr

Comme je l'ai dit, le Saint Graal. J'ai passé d'innombrables heures à améliorer la maturité des cafés. Ça ne vieillit jamais.

Pensez à une prune ou à un fruit à noyau similaire à mesure qu'il mûrit. Au début, il y a beaucoup de acidité et acidulé, puis il devient progressivement plus sucré. Les sucres se développent et deviennent plus riches, plus lourds, plus écoeurants. Ensuite, il arrive à un point où le simple fait de tenir le fruit près de votre nez vous permet de sentir la douceur. Juste là. C'est la douceur et la maturité que vous attendez du café. Si vous n'avez jamais mangé ça, vous allez bientôt vous régaler !

Clarté et transparence

George Howell a un sens avec les mots. Il décrit la méthode de transformation du café comme étant «la fenêtre à travers laquelle tu vois le café'. J'aime étendre cette analogie en considérant l'extraction (et la torréfaction) comme un autre volet de cette fenêtre. Si vous avez une sur ou une sous-extraction brouiller votre verre, il est plus difficile pour vous de « voir » quel est le goût réel du café. Les défauts d'extraction génériques sont gênants et peuvent nuire à la provenance du café que vous servez.

Acidité

Fin, complexe et définissable acidité est vraiment quelque chose à voir dans le café. Acidité est quelque chose d'incroyablement séduisant, mais aussi frustrant et insipide. Quand vous obtenez acidité qui vous rappelle un fruit précis, voire un vin, vous êtes dans le vert. Si ce acidité est si définissable et intense que vous pouvez identifier une variété de fruits et vous rappeler la dernière fois que vous l'avez mangé, vous l'avez réussi.

Terminer pendant des jours

Ceci est explicite. Une bonne finition dure presque éternellement. Un signe certain d’une bonne extraction.

Voilà donc le bon, le mauvais et le laid de l’extraction et de la saveur. J'espère que vous remarquerez maintenant quelques-unes de ces saveurs dans votre dégustation quotidienne de café et que vous serez en mesure de les associer au niveau d'extraction approprié.

La semaine prochaine, j'aborderai les deux principaux facteurs impliqués dans le changement d'extraction !
Quelles saveurs associez-vous au café idéal, sous-extrait ou surextrait ? Avez-vous trouvé un bon moyen de communiquer ces saveurs aux autres ? Faites-moi savoir dans les commentaires!

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