Il y a un certain nombre de pensées diverses liées au grincement qui me viennent à l'esprit en ce moment. Ils ne sont pas complètement formés (et peut-être des harengs rouges, alors faites attention !) mais j'ai pensé que je devrais les mettre là-bas. Je n'ai aucune donnée pour les sauvegarder, et je suis même sûr qu'ils sont tous vrais.

En tant que tel, il s’agira d’un article légèrement plus conversationnel et ouvert par rapport à la plupart de mes écrits de l’année dernière, et j’espère que beaucoup d’entre vous pourront y participer dans les commentaires ci-dessous ou dans Slack.

1. Amendes ça va

Amendes sont les plus petits grains de café moulus. J'entends de plus en plus de professionnels qualifier d'amende tout café moulu d'un diamètre inférieur à ~ 100 microns (0,1 mm) et je suis enclin à être d'accord. Ce sont eux qui restent coincés dans vos pores et donnent à vos chaussures cette eau de barista incomparable après un quart de travail.

Amendes ont beaucoup de surface et peu de volume. Cela signifie que toute la saveur de leur café est instantanément accessible à l’eau. Comparez cela à une grosse mouture de café (un rocher) où la grande majorité de la saveur est cachée à l'intérieur de la mouture et vous comprendrez rapidement pourquoi la taille de la mouture est si importante. Pour plus d'informations à ce sujet, rendez-vous sur mon premier message 'Superficie et temps'.

Pour aussi longtemps que amendes ont eu un nom, on dirait que les gens pensaient qu'ils étaient mauvais. "Amendes surextraire instantanément, ce qui donne à votre infusion un goût terrible », étant l'expression la plus courante que j'ai entendue au fil des ans. Je suis maintenant presque certain que c'est faux, et je ne peux m'empêcher de penser que c'est tout le contraire qui est plus probable.

En 2013, je suis allé à Mahlkonig et j'ai effectué quelques tests sur l'EK43 pour comprendre pourquoi il donne au café un goût si délicieux. Il s'avère que cela produit beaucoup plus d'amendes que n’importe lequel des autres broyeurs du test avec des réglages comparables. Ainsi, le meilleur broyeur de sa catégorie produit plus de substances « maléfiques » que n’importe lequel des autres. C’était un signal d’alarme qui a lancé ma recherche de plus de réponses.

En tamisant mon café pour la World Brewers Cup 2012, j'éliminais toutes les moutures inférieures à 250 microns. J'ai ensuite dû allonger le temps d'infusion et augmenter mon extraction à des niveaux plus élevés que jamais vus auparavant (+25%). Cette extraction ultra-élevée avait un goût délicieux et est très similaire au niveau d'extraction que subit chaque fine lors de chaque infusion ; maximum. L'extraction presque maximale était si bonne que j'ai réussi à remporter le titre. Alors pourquoi faire amendes se faire blâmer pour les mauvaises saveurs surextraites alors que les cafés surextraits mais tamisés ont bon goût ?

Postuler: Peut-être que la température/le temps/la torréfaction sont à l'origine de la surextraction, et non amendes.

Presque toutes les infusions jamais préparées ont eu amendes dedans. Et si vous y réfléchissez bien, la surface extérieure des moutures plus grosses devrait se comporter exactement de la même manière que celle du amendes eux-mêmes (c'est l'intérieur des plus grosses moutures qui crée les problèmes). Cela signifie qu’une grande partie de l’arôme du café dissous provient d’extractions « fines ». Peut-être qu'une fois que la torréfaction est de bonne qualité, c'est le temps et la température d'infusion qui font ressortir les saveurs indésirables d'une extraction excessive.

2. L'alignement est la clé

Affûtage bavures doivent être parallèles et alignés concentriquement et radialement pour fonctionner correctement. Les tolérances requises sont infimes. Un désalignement de ~0,05 mm visiblement modifie la qualité du café produit par un moulin.

Un certain nombre de baristas ont expérimenté l'alignement de leurs bavures et voir des résultats extraordinaires. Depuis que j'ai joué avec un moulin Versalab et que j'ai vu à quel point le café avait un mauvais goût lorsque le bavures étaient mal alignés, j'ai été très conscient de l'alignement. Frank de Titus Grinding (@titusgrinding sur instagram) a fait plein de choses sympas avec le broyeur Versalab ; améliorant leur alignement et leurs finitions de surface.

Les EK43 ont un peu de jeu entre le bavures et porteur/corps. Cela peut entraîner un désalignement s’il est assemblé sans soin. Les EK43 bien alignés donnent un café évidemment meilleur. (Je travaille actuellement sur un guide visuel pour un alignement correct et je pense créer un kit pour aligner les bavures lors du montage. S'il vous plaît laissez-moi savoir si vous souhaitez acheter un gabarit qui fait cela.)

L'alignement est l'une de ces choses qui sont (en quelque sorte) gratuites et peuvent faire une énorme différence dans la qualité du café. Je dis souvent que les paniers VST sont la meilleure amélioration que vous puissiez apporter à votre café en termes de rapport qualité-prix. J'ai l'impression qu'un bon alignement des bavures pourrait être le prochain sur la liste.

3. Les rochers pourraient simplement être structurels

De nombreux baristas sont frustrés par le relation non linéaire entre la taille de la mouture et l'extraction dans l'espresso. par exemple. Mouture moyenne = faible extraction, Mouture fine = extraction élevée, Mouture la plus fine = faible extraction. On suppose que cet effet est dû au fait que la mouture devient si fine qu'elle forme des poches imperméables à l'écoulement de l'eau, provoquant des micro-canalisations et une extraction plus faible.

Peut-être que les plus grosses moutures sont également là pour fournir une matrice structurelle qui empêche les plus petites moutures de tout gommer ? J'aimerais voir/faire une expérience où amendes sont mélangés à des particules insolubles plus grosses pour voir si cela a un poids.

4. La température des haricots est importante

J'ai participé à un article qui sera bientôt publié sur le meulage aux côtés de nombreux autres. Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood (les auteurs de Eau pour le café) en ont été les principaux organisateurs, et je suis convaincu que nous ferons la lumière sur cette situation.

Une fois publié, je publierai une version de l'article en anglais humain ordinaire. Les ramifications pour la technologie de meulage sont très intéressantes.

Y a-t-il quelque chose en rapport avec le broyage qui vous fait réfléchir ? L’un de ces points vous semble-t-il ridicule ? Frappe-moi ci-dessous 

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