Ce mois-ci, nous revenons à Melbourne avec nos bons amis, St. ALi Coffee Roasters et leur Ethiopie Barkume Uraga Tome. Ils ont offert un double pour un : les abonnés reçoivent 50 g du processus lavé et naturel de ce café. Quelle que soit la méthode de traitement que vous préférez, nous sommes sûrs que vous apprécierez leur douceur contrastée, leur floralité et leur clarté.
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A propos du café :
Variété : variétés anciennes mixtes
Récolté : janvier
Processus : entièrement lavé et naturel.
Séchage : séché au soleil
Localisation et caractéristiques de la ferme :
Pays : Ethiopie
Producteur : Tadesse Œdème
Station de lavage : Station de lavage Tome
Région : Oromia
Sous-région : Guji
District: Uraga
Altitude : 1900-2300 m d'altitude
Lucy Ward, acheteuse verte de St. ALi, a fourni des informations sur ce lot spécial de cafés et parle davantage de ses philosophies d'achat écologiques dans la vidéo ci-dessous. Le propriétaire de St. ALi, Salavatore Malatesta, ouvre la vidéo en parlant de l'entreprise et de sa place dans la culture du café de Melbourne. Merci Lucy et Sal!
La ferme & le producteur :
Au cours de notre évaluation approfondie de la récolte éthiopienne de cette année, le Woreda (ou district) d'Uraga a produit certains de nos lots les plus performants, dans le contexte d'une récolte déjà exceptionnelle. Uraga se situe entre Shakiso et Hambela, dans le sud de l'Éthiopie. Uraga est apparu sur notre table de dégustation ces dernières années, nous offrant toujours un café d'une qualité exceptionnelle, débordant de saveur et de complexité.
Tadesse Edema est le maître de ces deux lots de café et un pionnier parmi les producteurs d'Uraga. Il a construit la station de lavage de Tabe Burka il y a 12 ans, étant l'un des premiers à en construire une dans la région. Tadesse a ensuite construit il y a sept ans la station de lavage de Tome de l'autre côté de la crête, face à la rivière qui sépare Hambela d'Uraga.
Tadesse est également considéré comme un leader communautaire. Il a construit des écoles et des routes dans la région et travaille avec plus de 300 producteurs pour améliorer la qualité. En plus des stations de lavage, il possède deux fermes : une à Shakiso et une autre à Anasora.
Durant les dix années de restriction de l'ECX, Tadesse n'a eu d'autre choix que de livrer ses lots à l'entrepôt régional où la traçabilité était obscurcie, même si ces livraisons ont sans doute plu aux acheteurs de son G1 Guji. Cette année, grâce à de nouvelles réglementations permettant la transparence tout au long de la chaîne d'approvisionnement, Tadesse est enfin en mesure de livrer ses cafés de classe mondiale directement en Australie.
Les processus :
Ces deux lots ont été récoltés en janvier donc ils sont beaux et frais. Le café lavé a été fermenté pendant environ 24 à 36 heures. Le naturel a été séché pendant 15 à 18 jours. Vous ferez l'expérience d'une floralité semblable à celle du jasmin, d'agrumes confits et d'un corps plein et beurré avec le lavé, tandis que le goût naturel de sucre blanc et de pêche. Comparez-les et dites-nous lequel vous préférez !
À propos de St. ALi :
L'eau:
Lorsque l'équipe Barista Hustle a bu ces cafés avec Lucy, nous avons utilisé la recette de l'eau de Melbourne avec une différence majeure entre deux gammes : l'une à base de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et l'autre avec potassium bicarbonate. Les cafés remplis d'eau de bicarbe de potassium ont surpassé les autres gammes – les saveurs étaient plus prononcées, apparemment plus douces que tout le reste sur la table. Surtout les deux Ethiopiens. Vous trouverez ci-dessous notre recette d'eau recommandée pour ce café et des instructions pour préparer un se concentrer à partir de bicarbonate de potassium.
Bicarbonate de potassium se concentrer recette:
Tout d’abord, vous devez vous procurer du bicarbonate de potassium de qualité alimentaire. Nous avons acheté le nôtre sur eBay, mais vous pouvez l'obtenir assez facilement sur Amazon ou simplement en effectuant une recherche en ligne. La formule du bicarbonate de potassium est « KHCO3 », ce qui peut vous aider dans votre recherche.
La technique pour réaliser votre se concentrer est le même que notre d'autres concentrés trouvés ici: procurez-vous votre bicarbonate de potassium, assurez-vous d'avoir 1 L d'eau DI, une balance précise à deux décimales et une bouteille pouvant contenir 1 L de liquide.
De là dissoudre 1,66g bicarbonate de potassium dans 1 L de votre eau DI — c'est votre nouveau « tampon » se concentrer ou "alcalinité». Assurez-vous de l’étiqueter clairement !
Où aller à partir d'ici ?
Juste un rappel : comme nos deux autres concentrés, celui-ci est également conçu pour être très facile à expérimenter.
Ce nouveau se concentrer est fait donc 1g de se concentrer équivaut à 1mg/L de concentration en bicarbonate, après dilution dans 1L d'eau DI MOINS le se concentrer vous avez ajouté à l'eau DI.
« Alors, à quoi ça ressemble ? »
Recette d'eau de Melbourne :
- Tampon de 14 g (bicarbonate de sodium OU bicarbonate de potassium)
- 5,7 g de magnésium
- 980,3 g d'eau DI
- (1000g au total)
Chaque fois que nos recettes nécessitent un tampon, ajoutez cette quantité en grammes de SOIT votre bicarbonate de sodium se concentrer OU votre bicarbonate de potassium se concentrer.
Guide de brassage :
Nous aimons utiliser un rapport d'infusion de 1:16 pour ces cafés, mais si vous aimez un peu plus de force, un rapport d'infusion de 1:15 est également savoureux. Nous préférons le Hario V60 pour sa finition épurée et élégante. Notre méthode de brassage n’est pas tape-à-l’œil. Restez simple et visez un TDS de 1,35% ou légèrement supérieur pour une infusion propre et transparente, mais riche. Utilisez un produit assez grossier réglage de la mouture pour obtenir un maximum de gourmandise.
Nous commençons nos infusions avec une floraison qui représente environ deux fois le volume du poids de mouture. Pour ce café, une légère agitation et un repos de la floraison pendant 40 secondes à compter du versement initial semblent bien fonctionner.
Une fois la phase de floraison de l'infusion terminée (40 secondes), versez dans un mouvement circulaire dans le sens des aiguilles d'une montre en vous assurant de provoquer turbulence pendant que vous préparez. Cela contribuera à augmenter la force de votre infusion. Verser par intervalles, avec un maximum de 3 coulées (après floraison).
Infusez avec une température de l'eau d'environ 92 °C et essayez d'utiliser de l'eau avec une dureté totale d'environ 80 ppm. Cela devrait faire ressortir toute la formidable complexité de ces deux cafés.
Regardez la vidéo du guide d'infusion ci-dessous avec notre propre Michelle Johnson, qui prépare ces deux cafés avec une légère variation par rapport à la méthode St. ALi, tout en obtenant le même résultat délicieux.
Dites-nous comment vous allez dans les commentaires ci-dessous !
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