Dans un monde idéal, un seul panier à expresso vous permettrait de préparer la moitié de la quantité de café d'un double et d'obtenir exactement la même saveur qu'un double, le tout sans changer la taille de la mouture. En réalité, les paniers individuels ne parviennent souvent pas à atteindre cet objectif.

La plupart du temps, un panier unique vous oblige à utiliser soit une dose plus importante, soit une mouture plus fine, ou les deux, pour obtenir une saveur acceptable. Utiliser une dose plus importante signifie effectivement gaspiller une certaine quantité de café à chaque fois que vous préparez une dose. Par exemple, un café peut utiliser 18 grammes pour une double mais 11 ou 12 grammes pour une simple, utilisant donc 2 ou 3 grammes de café en plus par dose. . Pendant ce temps, si le panier unique a besoin d’une taille de mouture différente, cela nécessite d’investir dans un broyeur séparé. Quoi qu'il en soit, les paniers individuels sont inutiles et coûteux à utiliser dans un café, et dans les cafés spécialisés, il est juste de dire que le panier unique est pratiquement éteint.

Mais cela signifie-t-il que panier unique est-ce toujours inutile ? Pour un barista à domicile ou un café utilisant un moulin à dose unique pour préparer ses expressos, utiliser une mouture différente n'est pas un problème. Dans ce cas, est-il possible d'obtenir des résultats aussi bons avec un panier unique? Dans cet article, nous examinons les limites des différents types de paniers simples et testons différents modèles les uns par rapport aux autres pour voir quel type de paniers simples. panier unique donne les meilleurs résultats.

Paniers coniques

Pour plus de commodité, certains paniers simples sont conçus pour être utilisés avec le même dameur que les paniers doubles, ils ont donc la même taille autour du dessus.

En utilisant la même forme rectangulaire qu'un panier double, mais avec la moitié de la quantité de café, le lit de café serait deux fois moins profond. Tel que faible profondeur du lit cela signifierait que la taille de la mouture devait être considérablement plus fine pour obtenir un temps de tir similaire et rendre beaucoup plus probable la formation de canaux.

La conception typique d'un panier unique (à droite) par rapport à un panier double (à gauche).

Pour contourner ce problème, ce type de paniers simples sont plus étroits en bas qu'en haut, ce qui donne une forme de cône tronqué au fond du panier. Ce type de forme entraîne inévitablement une extraction inégale, car le infuser de l'eau ne peut pas s'écouler uniformément vers le bas sur le lit de café. Une simulation simplifiée de l'écoulement à travers un conique panier unique le démontre : le flux est plus rapide au milieu en haut du panier et plus rapide autour du bord en bas. Ce type de flux inégal contribuera à canalisation dans le plan.

Une simulation d'écoulement dans un panier unique. La taille des flèches représente la vitesse du flux, tandis que la couleur indique la pression. En haut du panier, le flux est le plus rapide au milieu, tandis qu'au bas du panier, le flux est le plus rapide sur les côtés. Simulé en utilisant Échelle Sim logiciel informatique de dynamique des fluides.

Pour aggraver les choses, il est probable que le lit de café dans un panier de cette forme soit également inégalement tassé. Dans notre Expresso avancé course, nous expliquons comment le concept de « brouillage » est lié au bourrage. En bref, lorsque suffisamment de particules de café sont en contact les unes avec les autres, le lit de café ne peut plus être comprimé. Pensez-y comme si vous appuyiez sur un ressort : une fois que les spirales d'un ressort se touchent, le ressort est bloqué et ne peut plus être comprimé. Dans un classique panier unique conception, les côtés du panier se coincent beaucoup plus tôt que le milieu.

Les côtés d'un panier unique se coincera avant le milieu. Imaginez le lit de café comme une série de ressorts attendant d'être comprimés par un pilon. Lors du bourrage, les ressorts latéraux seront complètement comprimés et se bloqueront avant le milieu de la palet est entièrement compressé. La densité du café sur les côtés sera donc plus importante qu'au milieu.

Lorsque le lit de café est entièrement comprimé sur les bords, le centre du café palet ne sera encore que partiellement tassé, ce qui entraînera une densité inégale dans le palet, créant canalisation.

Le simple à côtés droits

Pour pallier ces problèmes de conception classique, certains fabricants ont créé des paniers simples qui aboutissent à un palet avec des côtés droits. Ils mesurent 58 mm de diamètre en haut pour s'adapter à une tête de groupe standard, mais les côtés du panier sont ensuite inclinés vers l'intérieur, pour créer un cylindre plus étroit en dessous qui contient le café.

UN panier unique avec des côtés droits. Le café est censé remplir uniquement la partie centrale du panier, comme indiqué.

Dans cette conception, le café est censé remplir uniquement le cylindre central, qui agit alors comme une sorte de mini-panier, avec les mêmes côtés droits qu'un double panier. Cette conception nécessite un dameur plus étroit pour s'adapter au cylindre, et certaines machines sont livrées avec un dameur à double extrémité spécialement conçu à cet effet. UN entonnoir doseur conçu pour ce type de panier peut faciliter leur remplissage et leur bourrage correctement.

Mettre les paniers à l'épreuve

Pour voir à quel point les paniers à côtés droits sont efficaces, nous avons demandé à BH Coach et au champion du monde Barista 2009, Gwilym Davies, de les tester pour nous. Il a comparé trois types de paniers : un panier conique, conçu pour être utilisé avec le dameur standard de 58 mm ; un panier à côtés droits, conçu pour être utilisé avec un pilon plus petit ; et une conception semi-conique, qui peut également être utilisée avec un pilon de 58 mm, et qui possède une section latérale droite au bas du palet, puis des parois inclinées plus haut dans le panier pour accueillir le dameur.

Avec le panier à parois droites, utilisant la moitié de la dose, le temps de prise était très similaire, sans qu'il soit nécessaire de modifier la taille de la mouture. Les shots résultants avaient un TDS légèrement inférieur, mais une saveur acceptable, avec une légère saveur « poussiéreuse » indiquant peut-être plus canalisation qu'avec le double panier.

Avec le panier semi-conique, Gwilym a comparé l'extraction à un panier double du même fabricant. Le temps de tir avec la même taille de mouture était très légèrement plus rapide et l'extraction était considérablement inférieure, indiquant une extraction inégale.

Enfin, avec les paniers coniques, Gwilym a effectué deux tests : premièrement, en utilisant la même taille de mouture que pour le panier double standard, les tirs coulaient beaucoup plus rapidement et étaient extraits plus bas que les modèles à côtés droits ou semi-coniques. Ensuite, il a ajusté la taille de mouture pour obtenir le même temps de tir que les tirs précédents – mais même avec cette taille de mouture plus fine, l'extraction était inférieure à celle des modèles à côtés droits ou semi-coniques.

Ces résultats suggèrent que la conception du panier à côtés droits permet une extraction plus uniforme que les autres types de panier unique. L'extraction d'un côté droit panier unique est encore légèrement moins uniforme que celui d'un double panier, mais donne des expressos acceptables.

L’inconvénient des côtés droits

Alors que le côté droit panier unique donne une extraction plus homogène par rapport à un panier conique, il a quand même ses inconvénients. Premièrement, les côtés du cylindre ne sont souvent pas parfaitement droits et, selon la quantité de café que vous utilisez et la taille de votre pilon, il peut y avoir une certaine quantité de café. café non tassé autour du bord du panier. Étant donné que le panier n'est fabriqué qu'en une seule taille, il limite également vos possibilités d'ajustement de la dose et ne vous donne aucun contrôle sur la dose. espace de tête, ce qui est beaucoup plus grand que ce qui serait typique pour un panier double.

Avec un panier plus étroit, il y a plus de « bord » par rapport à la surface du panier. Canalisation est plus fréquent sur les bords du panier, en partie parce que les dameurs n'atteignent jamais parfaitement le bord du panier, mais aussi à cause de ce qu'on appelle le effet mur.

Même si l'extraction de ce type de panier était aussi bonne qu'un double panier, il existe de toute façon des raisons impérieuses de ne pas l'utiliser dans un café. Premièrement, cela nécessite d’utiliser un entonnoir de dosage et de bourrage séparé, et de garder un deuxième broyeur connecté, ou d’utiliser un seul broyeur doseur. Cela peut gaspiller du café et ralentira considérablement le flux de travail du barista.

Il n’y a pas non plus beaucoup d’avantages à utiliser des paniers individuels dans un café, du moins dans les pays où la plupart des clients ne boivent pas d’expressos individuels. Après avoir servi un seul expresso dans un double panier, il est courant de conserver le deuxième shot pour l'utiliser dans une future boisson. Nos dégustations montre que si cet expresso est ajouté à une boisson lactée, sa saveur ne se détériore pas, même après une heure. Dans cet esprit, préparer des expressos individuels dans un café vaut rarement le coût supplémentaire, le temps et le gaspillage de café impliqués. 

Cependant, pour un barista à domicile, il devrait être parfaitement possible d'obtenir un bon expresso dans un café bien conçu. panier unique - alors ne vous inquiétez pas trop de ce que font les baristas de votre café local, tant que l'espresso unique vous convient.