Cette photo a été prise à Guji, en Éthiopie, par l'acheteur vert Toby Harrison. Il montre du « café de jardin » poussant à l'ombre partielle au milieu d'une culture d' ensete qui a un cœur comestible et qui est transformée en céréales et en certains aliments de base du régime alimentaire éthiopien.
Il est clair que la couverture d’ombre est capable de réduire les températures moyennes des plants de café. Une expérience par Vaast et coll. (2005) L'utilisation d'un filet d'ombrage à 45 pour cent au Costa Rica a révélé une différence significative entre les températures des feuilles intérieures et extérieures des plants de café et une baisse globale significative de la température. Ils ont mesuré des différences de 4◦ C pour les feuilles intérieures (mesure du tronc jusqu'à la sixième feuille) et de 2◦ C pour les feuilles extérieures. La même expérience a accumulé des impressions sensorielles de café cultivé sous différents niveaux d’ombre. Le tableau ci-dessous enregistre les résultats de leur panel sensoriel. En plus de tester le plein soleil et l'ombre, ils ont également testé la charge en fruits en retirant un quart et demi des fruits de certains arbres. La raison en est que les plantes en plein soleil ont tendance à dominer et l'expérience a donc cherché à tester si la taille pouvait contrecarrer ce problème tout en donnant un café au bon goût en plein soleil. Le panel a montré une nette préférence pour le café cultivé à l’ombre sur deux saisons de croissance.
Ce tableau enregistre les impressions sensorielles du panel évaluant l'expérience d'éclaircissage et d'ombrage des fruits du Costa Rica Vaast et al. (2005)
Une étude scientifique menée à La Réunion (lieu de la célèbre mutation de la variété Typica en variété Bourbon) a collecté des données sensorielles et chimiques provenant de seize microclimats répartis sur l'île. Cette recherche a révélé une corrélation entre un climat plus frais et des performances sensorielles positives.
"Les attributs de qualité positifs tels que l'acidité , le caractère fruité et la qualité de la saveur étaient corrélés et typiques des cafés produits dans des climats frais."
Une théorie expliquant pourquoi le café peut avoir meilleur goût à l’ombre est la maturation plus lente du fruit.