Si jamais vous traînez dans les coulisses de la World Brewers Cup Competition, vous verrez très probablement des baristas penchés sur des plateaux de café, cueillant de manière obsessionnelle leurs grains. Toute légère imperfection ou décoloration, tout écart de taille ou de forme et le grain incriminé sont arrachés et jetés, jusqu'à ce que seuls les spécimens physiques les plus parfaits soient laissés face aux juges.

Compte tenu de la haute qualité du café utilisé en compétition, la plupart du café rejeté est parfaitement potable, mais les baristas savent que parfois, il suffit d'un seul mauvais grain pour gâcher une tasse. Armés d’un café plus uniforme, ils peuvent également s’attendre à un résultat plus cohérent.

Un café a déjà été trié plusieurs fois avant d'arriver entre les mains du barista. Il n'est pas exagéré de dire que le processus de création de café de spécialité est tri. Les cerises sont triées selon leur maturité au moment de la cueillette, puis à nouveau dans le bac de flottation. Les haricots verts sont triés par densité dans les canaux de lavage, puis à nouveau au moulin à sec. Tout au long du processus, à chaque étape, les grains défectueux sont récupérés, à la main et à la machine.

Tri du café vert à la main et à la machine

En revanche, le tri du café après torréfaction était autrefois réservé principalement aux concours de café. Les torréfacteurs pouvaient parfois retirer des grains brûlés du plateau de refroidissement, mais trier un lot entier demandait trop de travail pour la plupart des entreprises. Cependant, tout cela a changé, à mesure que les machines sophistiquées utilisées pour trier les grains de café sont devenues moins chères et sont devenues plus accessibles aux petits torréfacteurs de spécialité.

La première torréfaction spécialisée à mettre en œuvre le tri après torréfaction, en 2016, a peut-être été Contre-culture à Durham, en Caroline du Nord. Counter Culture utilise deux machines de tri différentes : une Bühler Sortex et un Satake FMS2000. Dans cet article, nous discutons avec Kyle Tush, acheteur de café et analyste qualité chez Counter Culture, qui explique comment ils ont eu l'idée de commencer à utiliser cette technologie dans leur torréfaction.

L'adoption plus répandue du tri après torréfaction dans les cafés de spécialité s'est accompagnée du développement de Mini perle de Sovda — une trieuse de couleurs conçue spécifiquement pour être utilisée dans les torréfacteurs à petite échelle, à un prix relativement accessible. Nous parlons également à Paul Stephens, torréfacteur en chef chez Torréfacteurs à café Rosso à Calgary, en Alberta et Alexander Liphardt, fondateur de Café Leuchtfeuer à Hambourg, en Allemagne, pour en savoir plus sur la façon dont l'installation du Pearl Mini a amélioré leur café.

Le trieur optique

Les machines de tri en question sont appelées trieuses optiques. Le trieur optique fait passer chaque grain devant une caméra et supprime ceux qui n'ont pas la bonne apparence. Les trieurs optiques les plus simples éliminent simplement tous les grains de mauvaise couleur, mais des machines plus avancées évaluent également la forme de chaque grain et détectent des fréquences de lumière bien au-delà du spectre visible.

Comment fonctionne une trieuse optique. Un flux de grains passe devant un capteur qui détecte la couleur et la forme de chaque grain. Une bouffée d'air comprimé souffle tous les grains qui ne répondent pas aux exigences dans un conteneur séparé.

Les premières trieuses de couleurs ont été développées par l'Electric Sorting Machine Company (ESM) dans le Michigan dans les années 1930, et la technologie a été appliquée au café vert dans les années 1940. ESM a ensuite été racheté par Satake, qui fabriquent encore aujourd'hui des machines de tri.

Les trieurs optiques utilisés dans les moulins à sec modernes peuvent facilement éliminer les grains immatures, décolorés, acides ou endommagés par les insectes qui restent après le traitement. Cependant, comme peuvent vous le dire nos concurrents de la Brewers' Cup, le café torréfié présente encore des défauts. Certains de ces défauts peuvent être causés lors de la torréfaction : par exemple, un grain peut rester coincé dans le torréfacteur et être torréfié deux fois. D'un autre côté, certains grains peuvent sembler parfaitement sains lorsqu'ils sont verts, mais s'avérer inhabituellement pâles après la torréfaction : on les appelle quakers.

Tout sur les Quakers

Les Quakers sont pâles après la torréfaction car il leur manque certains sucres nécessaires à la cuisson. Réactions de Maillard avoir lieu. Sans les réactions de Maillard, les grains ne brunissent pas et ne développent pas les arômes typiques du café.

Les quakers ont une coque d'arachide distinctive ou un arôme de paille. Le café à base de quakers manque de douceur, acidité, et le corps, et peut être très astringent. Sept quakers dans une tasse suffisent pour avoir un impact significatif sur le score à la tasse du café (Rabelo et autres 2021), mais le États SCA ce café de spécialité ne doit contenir aucun quaker visible dans un échantillon de 100 g.

Les quakers se distinguent après la torréfaction par leur couleur pâle, mais ne sont pas toujours visibles dans les haricots verts.

On a longtemps pensé que les quakers étaient le résultat de la cueillette de fruits non mûrs, alors que les graines n'avaient pas eu le temps de mûrir complètement. Les graines immatures ont une forme distincte et courbée et peuvent parfois être sélectionnées par les trieurs avant que le café ne soit exporté. Cependant, un manque de nutriments ou des maladies des plantes peuvent empêcher la graine de se développer pleinement, même si le fruit semble parfaitement mûr à la cueillette. 

La découverte de ce fait a été l'une des principales raisons pour lesquelles Counter Culture a décidé d'installer des trieurs de couleurs pour son café torréfié, explique Kyle Tush. « La décision de mettre en œuvre cette mesure… est née de la crise de la rouille des feuilles du caféier », dit-il. « Nous avons remarqué un nombre plus élevé de quakers dans les lots achetés auprès de fournisseurs de longue date, dont les normes en matière de sélection des cerises étaient très élevées. Nous avons fait quelques petites expériences avec des lots qui étaient 100% parfaitement rouges au moment de la cueillette, mais une fois le café torréfié, nous trouvions toujours des quakers.

L'épidémie de rouille des feuilles a clairement montré qu'une mauvaise santé des plantes pouvait provoquer le développement de quakers, même si la cerise était cueillie alors qu'elle semblait parfaitement mûre, explique Kyle - et les agriculteurs ne pouvaient pas faire grand-chose à ce sujet. « Les acheteurs comme nous demandent toujours plus aux producteurs en termes de qualité, mais que faisions-nous de notre côté ?

La réponse à cette question était un trieur de couleurs. Tim Hill, ancien responsable des achats de Counter Culture, a persuadé l'entreprise d'installer le Bühler Sortex à la torréfaction de Durham en 2016, suivi du Satake FMS2000 dans les locaux de Counter Culture sur la côte ouest début 2017.

Le trieur optique compact Bühler Sortex chez Counter Culture Coffee

Les avantages du tri

Même les meilleurs cafés contiennent des quakers, explique Paul Stephens de Rosso Coffee Roasters. "La majorité des rejets sont des quakers, ils ont donc un goût boisé et cacahuète et sont parfois moisis, même dans les cafés 90 points."

En plus des quakers, les trieurs optiques peuvent éliminer d'autres défauts tels que des morceaux de cascara ou des haricots brûlés. «Nous avons eu des pierres, du maïs, du métal, du bois… vous l'appelez», explique Alexander Liphardt de Leuchtfeuer Coffee.

Le tri rend le goût du café plus propre et plus vibrant, explique Alexander. Paul est d'accord et déclare : « Les cafés non triés sont moins consistants et généralement un peu plus discrets… avec parfois des saveurs âpres et brûlées. »

Il est extrêmement difficile de quantifier la différence que le processus de tri fait en termes de score à la tasse, explique Kyle. « D'un autre côté, lorsque vous goûtez les rejets, vous constatez un contraste très frappant entre ce qui est retiré et le reste du « bon » café », dit-il. « La plupart des notes de dégustation que nous recevons… sont des termes comme du pop-corn brûlé, du foin, des coquilles creuses ou des cacahuètes. »

L’ajout d’étapes de tri chez la torréfaction peut également permettre d’obtenir de bons résultats avec du café qui autrement devrait être rejeté. Les torréfacteurs Rosso utilisent deux Pearl Minis, un pour le café vert et un pour le café torréfié, ce qui leur permet de retraiter le café selon les normes souhaitées. « Avoir des trieurs nous permet d'acheter du café auprès d'agriculteurs avec lesquels nous entretenons des relations à long terme, les années où leur qualité est inférieure et également lorsqu'un café est de qualité inférieure à celle attendue », explique Paul.

Paul Stephens chargeant du café dans une Pearl Mini chez Rosso Coffee Roasters

Counter Culture a également constaté que les machines de tri élargissent la gamme de cafés qu’elles peuvent utiliser. "Cette capacité nous a permis d'utiliser du café que nous n'aurions peut-être pas pu utiliser autrement", explique Kyle. « Nous avons expérimenté les notes « C » au Kenya et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Nous avons découvert qu'il existe du très bon café dans ces qualités moins populaires et que le tri avec des pourcentages de perte plus élevés peut les nettoyer considérablement.

Il va sans dire que les machines de tri n’éliminent pas la nécessité d’un bon traitement à l’origine. "Le Pearl Mini ne transforme clairement pas comme par magie un café médiocre à 80 points en un lot de compétition pouvant être utilisé au WBC", prévient Alexander. « Si un café présente de nombreux défauts… je préfère économiser de l'argent [sur le tri] et acheter un meilleur café vert en premier lieu. »

En fonction du café et du nombre d'étapes de tri, les machines peuvent rejeter entre 1 et 5 % du café. Les haricots rejetés sont principalement utilisés pour les broyeurs d'assaisonnement ou jetés sur le tas de compost - mais chez Counter Culture, ils collectent les haricots rejetés et les rôtissent à un niveau de torréfaction plus foncé, pour être reversés à des œuvres caritatives locales. « Goûter le café retorréfié est très intéressant et pas aussi odieux qu'on pourrait le penser », explique Kyle. « Cela me rappelle le café d'épicerie de très mauvaise qualité, bien que beaucoup plus frais, le course ! »

Défauts invisibles

En plus d'être plus rapides et plus rentables que le tri manuel, les trieurs optiques peuvent détecter les défauts difficiles à repérer, voire invisibles à l'œil humain. De subtiles différences de couleur peuvent par exemple indiquer un séchage inégal, qui ne serait pas nécessairement considéré comme un défaut. Une expérience préliminaire présentée dans le magazine STiR a suggéré que le tri des haricots verts selon la teinte précise du vert pourrait faire ressortir différentes saveurs au sein d'un même lot.

Que ce soit à la torréfaction ou au moulin à sec, les trieurs optiques pourraient même être utilisés pour mesurer le niveau d'humidité du café grain par grain. Eau molécules absorbe fortement certaines fréquences de lumière infrarouge, de sorte qu'un trieur optique équipé du bon détecteur pourrait évaluer la teneur en humidité de chaque grain, ou même déterminer la répartition uniforme de l'humidité dans un seul grain (Caporaso et al. 2019). Une technique similaire pourrait également être utilisée pour mesurer la teneur en matières grasses de grains individuels, ce qui pourrait être utilisé, par exemple, pour détecter les grains de Robusta qui se sont retrouvés dans un lot d'Arabica.

Les trieurs optiques ont clairement un potentiel non exploité pour améliorer la qualité du café que nous buvons. À mesure que la technologie continue de se développer et que les machines de tri deviennent moins chères et plus compactes, le tri par couleur pourrait devenir une pratique courante dans les torréfacteurs de café. Les jours où il faut cueillir des quakers dans un plateau de haricots sont peut-être comptés.